PRÉFACE. • VII

toutes les nations où la gastronomie est de quelque valeur, c'est l'école Française qui l'inspire, ce sont des cuisiniers Français qui partout sont ses interprètes préférés.

L'école Française est d'autant plus sûre de conserver sa supériorité acquise, qu'elle se propage sans cesse, et qu'elle s'enrichit tous les jours. Les ressources dont je l'ai dotée, par mes diverses publications, en facilitant sa marche dans l'avenir, assureront sa durée. Désormais, pour peu que les praticiens s'attachent à l'étudier, à la perfectionner, pour peu qu'ils la cultivent avec persévérance et dévouement, elle ne déviera pas de sa voie, et pour longtemps encore elle restera ce qu'elle est: incontestée, sans rivale!

La première partie de ce livre est consacrée aux hors-d'oeuvre chauds, aux différents relevés, aux entrées chaudes et aux rôts; à chacun de ces chapitres, j'ai inauguré un grand nombre de mets et de dessins, nouveaux par le fond ou par la forme. Ces divers chapitres présentent donc un intérêt d'autant plus appréciable qu'il était moins attendu, en ce sens, qu'après mes précédents ouvrages, il semblait difficile de donner de plus grands développements aux théories culinaires. Mais à certains égards, le chapitre capital sera celui des relevés de poisson. Ces poissons étant choisis, au point de vue culinaire, parmi les plus recherchés qui se rencontrent, soit dans les mers et les fleuves de notre continent, soit dans les eaux du nouveau monde, auront par ce fait une incontestable valeur. Mais pour apprécier distinctement l'importance de cette collection, il faut la considérer sous ses divers aspects. Le premier, en effet, se rapporte à la cuisson des poissons, à la définition des procédés adoptés, à ceux qui conviennent le mieux à la nature de leur chair; aux qualités essentielles qu'ils possèdent, aux garnitures et aux sauces qui leur sont applicables. Le second, se rattache, dans une mesure restreinte cependant, à l'historique des poissons, c'est-à-dire au caractère originel des espèces, aux affinités multiples et aux différences caractéristiques qu'elles* présentent entre elles, selon les lieux où elles se produisent; enfin, leur importance par rapport à la cuisine. Le troisième, ressort de ce fait particulier, peu commun même dans les livres spéciaux, que tous les sujets composant cette collection sont fidèlement reproduits, et que tous ont été, ou dessinés d'après nature ou gravés d'après des photographies que d'obligeants collègues m'ont expédiées des pays les plus lointains.

Reposant sur des bases si larges, cette collection nécessitait des développements très-étendus, dont je n'ai pas cru devoir la priver; je me suis, au contraire, efforcé de la rendre aussi complète qu'elle pouvait être, tout en restant dans les limites de ma sphère, sans empiéter sur le domaine de l'histoire naturelle, avec laquelle cette partie de mon livre ne peut avoir que des rapports indirects.

L'objectif que j'avais en vue, le mobile qui m'a guidé dans ce travail, c'est le désir sincère d'ajouter aux théories culinaires un élément nouveau d'instruction, d'autant

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plus nécessaire que nos devanciers et auteurs modernes l'ont tous négligé. En cherchant à initier mes collègues studieux à des connaissances se rattachant si étroitement à leur profession, en m'efforçant de grouper sous leurs yeux des éléments instructifs qui les intéressent à un si haut degré, je crois remplir une tâche sérieuse, dont l'âpreté, par rapport à mes faibles moyens, n'a pu être tempérée que par le vif et sympathique dévouement que j'ai pour mon métier.

Mais pour atteindre ce résultat difficile, ma propre expérience, et le désir qui m'anime, n'auraient pas suffi. Afin d'alléger mes efforts, je me suis inspiré aux sources vivifiantes des grands maîtres, et j'ai mis à profit leur enseignement, en tant qu'il se rattachait à mon humble labeur.

Dans la seconde partie de la cuisine-artistique seront traités les entremets chauds et froids, les sujets d'ornement, les pièces de fonds, les pièces montées, et les socles de pâtisserie; puis enfin le froid, avec ses pièces ornementales qui de nos jours caractérisent d'une façon si distincte cette remarquable partie.

L'ensemble de ce livre représente donc tout à la fois, dans son expression la plus élevée, et le fond pratique, et le côté artistique du métier. Par le nombre considérable des dessins qu'il renferme, par ses descriptions techniques et physiologiques, produites au double point de vue de la cuisine et de la gastronomie, il ne sera pas sans influence sur le progrès de l'art culinaire, car il porte en lui le germe d'un enseignement sérieux et profond.

Paris, 25 Mai 1872.