GRAND BUFFET DE BAL

qu'ils sont de se servir eux-mêmes, ne rencontrent aucun obstacle qui les gêne ou les intimide. Les parties mangeables d'une pièce ornée, doivent toujours être visiblement distinctes de façon à ne provoquer aucune méprise.

Les pièces dressées entières, tout en conservant leur forme; doivent être découpées dans des conditions à oflFrir les plus grandes facilités à ceux qui les abordent: seules, celles qui ne sont pas mangeables, doivent rester intactes.

Excepté les rôts et les poissons, les viandes doivent être désossées, faciles à s'en servir ou faciles à couper. Il en est de même des gros entremets, des gros biscuits, et des babas.

Les pièces restant intactes, sont par ce fait destinées à ne pas être touchées; mais en ce cas, elles doivent toujours être entourées de garnitures abondantes.

Les mets pouvant être introduits dans un souper de bal, sont nombreux; il convient cependant de n'admettre que les plus distingués, et même de choisir ceux, qui par leur nature et leurs qualités, se prêtent le mieux à être mangés froids.

Les poissons, les viandes de boucherie, la volaille, et le gibier, sont admis; mais dans de certaines limites.

Parmi les gros poissons, les saumons, les truites, les filets de soles, les homards et langoustes, les crevettes, les huîtres, et le caviar, composent une série de premier choix. Parmi les volailles, les dindes, les poulardes, les chapons, les poulets, sont les seules espèces qui doivent y figurer; mais les foies-gras jouent un grand rôle.

Parmi le gibier, sont acceptés, d'abord les faisans, les perdreaux, les gelinottes et les coqs de bruyères, les bécassines, les grives et mauviettes; puis le sanglier, le daim, et le chevreuil.

De la viande de boucherie, les filets, les rosbifs, frais ou salés, et les langues de boeuf à l'écarlate; les longes, selles ou noix de veau, et enfin les jambons sont les seuls admissibles.

Les légumes ne sont acceptés qu'à titre de garniture, mais les truffes sont indispensables.

Aux yeux de beaucoup de gourmets, et en somme pour la plupart des convives, les truffes pnt un grand attrait; on aime à les voir en abondance, et en manger à souhait Les truffes et le Champagne constituent bien ce luxe générique, recherché, qui captive et entraîne: c'est celui que les amphitryons visant à l'effet, ne négligeront jamais.

Quant aux apprêts qu'il convient de donner aux aliments divers composant les soupers, on peut les résumer par cet axiome incontestable, que les plus simples sont les meilleurs; et en effet, des belles pièces de volaille, de gibier, de poisson, devant être mangées froides, peuvent être cuites simplement; de coûteux apprêts n'en augmentent pas les qualités: le luxe de ces pièces, c'est d'être bien dressées, bien garnies; les belles garnitures, variées, abondantes, ne doivent jamais être négligées. La gelée, belle, limpide, transparente, savoureuse, est par ce fait le corollaire des pièces froides.

Les mets plus recherchés dans ces soupers, sont les beaux rôtis, en général; les poissons, les salades maigres ou grasses; les pâtés, les galantines, les chaufroix, les truffes; les gelées douces, les crèmes, les compotes, les beaux fruits; les petits gâteaux, les sandwichs, les petits pains garnis.

Cependant, praticiens, ne l'oubliez pas, la fantaisie est une puissance avec la quelle il faut compter: elle a beaucoup d'attraits, beaucoup d'idoles; elles veut qu'on lui obéisse; elle aime les surprises, elle veut satisfaire à tous ses caprices. Mais qu'importe! vous pouvez la suivre, vous avez

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les mains pleines de ressources, et la science culinaire est en quelque sorte infinie, inépuisable. Variez, variez donc votre travail, changez, innovez; et vous trouverez d'agréables et utiles compensation à vos efforts.

Quant à la quantité de mets que peut comporter un souper dressé sur buffet, elle est naturellement subordonnée au nombre des convives. Dans la Cuisine-classique existent des menus de soupers, où le nombre des mets est déterminé en raison de l'importance des soupers.

J'aurais voulu donner à la table du buffet que représente la gi'avure, des dimensions plus étendues; mais pour atteindre ce but, il m'eût fallu diminuer les proportions des pièces figurant sur le buffet, et comme c'était là mon objectif principal, je n'ai rien voulu lui sacrifier.

J'ai dit plus haut qu'en Russie, indépendamment des grands buffets, on dressait aussi de petites tables; ces tables sont destinées aux dames, et aux personnages les plus marquants; mais aux dames surtout, peu d'hommes y participent, et les convives sont en nombre restreint. Ces petites tables sont cependant ornées avec des mets froids. Dans d'autres cas, on ne dresse qu'une seule table, plus spacieuse, pouvant contenir un plus grand nombre de convives, sur laquelle sont disposées aussi des pièces froides en pâtisserie, des entrées et des entremets froids. Mais indépendamment de ces mets, un service chaud est présenté aux convives assis à la table. Cependant, le service chaud n'est pas ordinairement très-compliqué; il se compose d'un potage, d'un relevé, d'une entrée, d'un rôt, et d'un légume : ces mets sont tour à tour présentés aux convives , de même que les froids.

Cette méthode de servir des soupers chauds en dehors des buffets n'est pas uniquement spéciale à la Russie, je l'ai vue appliquer en France, en Angleterre, et en Italie.