HORS-D'OEUVRE CHAUDS

Les hors-d'oeuvre chauds, sont, en général, des mets simples, peu travaillés, mais n'excluant pas un certain luxe, surtout quand ils doivent être servis dans un dîner d'apparat; en tout cas, ils doivent être à l'unisson des autres mets composant le dîner.

Les hors-d'oeuvre chauds, peuvent être composés avec des éléments maigres ou gras, selon la nature du dîner auquel ils sont destinés.

S'il est vrai de dire, que les hors-d'oeuvre chauds ne sont pas indispensables à tous les dîners; il n'est pas moins exact, que l'introduction de ces mets, pour la plupart légers et délicats, forme une agréable diversion à table. Les amphitryons d'ailleurs, acceptent avec d'autant plus de plaisir les hors-d'oeuvre, qu'ils ne dérangent en rien l'ordre du dîner, ni celui de la table ; puisque ce sont des plats volants, c'est-à-dire qu'ils appartiennent à ce genre de mets, qu'on présente aux convives, sans les poser sur table, même dans un dîner servi à la Française.

Les cuisiniers introduisent, d'autant plus volontiers, les hors-d'oeuvre dans leur menu, que ces mets n'exigent, pour la plupart, ni de grands apprêts, ni l'emploi de matières trop coûteuses. D'autre part, les hors-d'oeuvre chauds ont cet avantage réel, que, dans les dîners simples, peu nombreux, ils peuvent être introduits dans la série des entrées chaudes, et en tenir lieu.

De toutes ces considérations il ressort, que l'étude de ces mets ne doit point être négligée par la cuisiniers; puisque, à tant d'égards, ils peuvent leur devenir utiles.

Les hors-d'oeuvre que je produis, dans les cinq planches qui vont suivre, constituent une série remarquable par sa variété; elle est aussi complète que possible, car tous les genres y sont représentés. Les uns sont composés d'une seule espèce, les autres sont mélangés; mais tous ont dans le dressage, ce caractère de simplicité, qui les distingue des autres mets chauds. Les hors-d'oeuvre sont,, pour la plupart, dressés sur serviette; car ils

ne comportent généralement d'autre sauce, que celle qui entre dans leur composition primitive, ou celle adhérante à la garniture, qui leur est appliquée en dernier lieu; tels sont: les bouchées, les croûtes et croustades, les timbales, etc.; mais dans la plupart des cas, la sauce et la garniture sont renfermées, et font partie intégrante du hors -d'oeuvre. Tels sont: les rissoles, les petits pâtés, les boudins, les quenelles, etc.

En dehors de leur apprêt principal, qui doit toujours être soigné, les hors-d'oeuvre exigent d'être dressés simplement, mais avec une élégance relative, et dans une certaine mesure de restriction: ils doivent être ni trop volumineux, ni trop abondants; c'est là le véritable genre, qui leur convient.