SOMMAIRE DE LA PLANCHE DIXIÈME

DE8S1N 16. PIEDS D' AGNEAU A LA VILLEROI. Dessin 17. PETITS-PATÉS A LA RUSSE.

Dessin 18. TRUFFES A LA SAVARIN. [HOMME. Aessin 19. TRUFFES A LA CUSSY.

Dessin 20. CANAPÉS DE BÉCASSINES A LA GENTIL- Dessin 21. CRÊTES A LA DEMIDOFF.

Dessin 22. CROQUETTES DE FOIE-GRAS. Dessin 23. CROQUETTES D'HUITRES.

Dessin 23. CROQUETTES D'HUITRES.

Prendre les chairs de 5 à 6 douzaines d'huîtres, blanchies; les parer, les couper en dés, les déposer dans une casserole; ajouter un tiers de leur volume de bons champignons frais, cuits, également coupés en dés.

Verser 4 décilitres de sauce béchamel dans une casserole, la faire réduire, en la tournant et lui incorporant quelques cuillerées de la cuisson des huîtres, puis un peu de bonne crème crue; quand la sauce est bien réduite, crémeuse, la lier avec une liaison de 3 jaunes d'oeuf, la finir avec un morceau de beurre frais ou du beurre d'écrevisses; lui mêler alors le salpicon d'huîtres; verser l'appareil dans une terrine, le laisser bien refroidir sur glace. Le diviser ensuite en parties égales, les rouler dans la panure, en leur donnant la forme d'une reine-claude, les appuyer sur le côté avec la lame d'un petit couteau, et faire un creux sur le haut, afin d'imiter le fruit Tremper les croquettes dans des oeufe battus, les paner, les plonger à grande friture chaude, peu à la fois; les égoutter, quand elles sont de belle couleur; piquer alors à chacune une petite queue imitée avec un filet de truffe ou de langue écarlate: les dresser symétriquement sur serviette.

Pi. 10.

HORS-FOEUVRE CHAUDS. 37