SOMMAIRE DE LA PLANCHE ONZIÈME

Dessin 24. BOUCHÉES ET CROQUETTES. [MIE^'NE. Dessin 25. PETITS-PÂTÉS DE PERDREAUX, ET CROMES-

Dessin 28. PETITES TRUITES ET SEICHES, A LA PROVENÇALE.

Les petites truites de rivière qu'on veut faire frire, doivent être tuées en sortant de l'eau, vidées, mais non lavées: il en faut une quinzaine.

Quelques minutes avant de servir, les truites sont assaisonnées, roulées en anneau, en passant la queue de chaque truite à travers sa mâchoire inférieure, et la fixant avec un bout de ficelle. Elles sont alors farinées, trempées dans des oeufs battus, panées, et plongées ainsi à friture chaude, mais peu à la fois; quand elles sont bien atteintes, elles sont égouttées, salées, et dressées en couronne sur une serviette pliée: le centre de la couronne est garni avec des Seiches émincées, farinées et frites.

La Seiche est un genre mollusque, appartenant à l'espèce Calmar: Encornet Les Italiens, les appellent Calamari. Sur les côtes de Provence, où elles sont très-abondantes, on donne aux grosses le nom de Supia ou Sépia; les petites portent le nom de Sipions: les sipions sont toujours plus estimés, pour la friture, car ils sont plus tendres.

Dessin 28. RISSOLES DE HOxMARD, AUX HUITRES.

Les rissoles constituent un hors-d'oeuvre très-agréable et facile à manger, faisant diversion avec les petits-pâtés.

Les rissoles doivent être préparées avec de la pâte brisée fine, plutôt qu'avec du feuilletage, ou rognures de feuilletage, qu'on emploie souvent; elles conservent davantage leur forme à la cuisson, et la pâte cuit mieux. Les rissoles peuvent être frites au naturel ou panées, c'est là une affaire de goût; mais elles doivent être frites avec grand soin, peu à la fois, dans de la bonne friture, pure et blanche; le feu doit être modéré, afin que la pâte cuise bien.

Préparer un salpicon de chair cuite de homard ou de langouste; lui mêler un tiers de son volume de champignons cuits, aussi coupés en dés. Faire réduire un peu de bonne béchamel, en