HORS - D'OEUVRE CHAUDS

incorporant quelques cuillerées de cuisson d'huîtres, puis un peu de bonne crème; quand elle est bien serrée, succulente, la retirer du feu, et lui mêler le salpicon. Assaisonner l'appareil de bon goût, le laisser refroidir, et avec lui, préparer une quinzaine de rissoles, un peu plus grosses qu'à l'ordinaire, de jolie forme.

Pour faire frire les huîtres, on peut opérer d'après deux méthodes différentes: soit en les faisant frire à cru, soit après les avoir blanchies: dans les deux cas, il faut les choisir grosses.

Pour frire les huîtres à cru, il suffit de les tremper dans du lait, les rouler dans de la poudre de biscottes de Bruxelles, ou simplement delà panure sèche, et les plonger dans la friture chaude: une minute suffit pour les cuire. Si les huîtres sont blanchies, il faut les parer, et les tremper dans une sauce Villeroi, puis les paner au pain blanc, et les faire frire, peu à la fois, à friture chaude.

Les rissoles sont dressées en couronne, sur une serviette, et les huîtres dans le centre de la couronne. — Cet hors-d oeuvre doit être servi bien chaud.

Dessin 31. ATTEREAUX DE HOMARD, A LA PAHLEN.

Des attereaux dressés dans les conditions que représente le dessin, sont d'un joli effet; mais ils exigent d'être dressés avec beaucoup de soin, et solidement fixés. La couronne formée par les attereaux doit être régulière, légèrement évasée. Les attereaux ne peuvent être solidement fixés, que sur un large fond en pain, épais, de forme ronde, coupé en boules tout autour, frit de belle couleur,

collé sur le fond du plat avec du repère; ces boules peuvent au besoin être masquées avec une couche mince de farce ordinaire, et celle-ci, pochée â la bouche du four.

Les attereaux sont composés avec des tranches de homard cuit, ou de langouste, alternées avec des huîtres pochées, et des tranches de champignons cuits. Les huîtres et les champignons doivent être coupés de même dimension, puis enfilés à de petites brochettes en bois, en les alternant: ils doivent être tous de la même hauteur, pas trop longs; quand ils sont formés, il faut les prendre un à un, les tremper dans une bonne sauce Villeroi, réduite avec une partie de la cuisson des huîtres et celle des champignons, finie avec quelques cuillerées de fines-herbes cuites. A mesure qu'ils sont masqués, ils sont, ou introduits dans de petites caisses en fer-blanc à attereaux, ou rangés sur une plaque, les uns à côté des autres, afin de faire refroidir la sauce sur glace: Les attereaux refroidis dans des caisses, sont par cet effet plus réguliers; s'ils sont refroidis sur plaque, il faut les égaliser avec la lame du couteau, puis les paner deux fois, et les plonger à friture chaude. Quand ils sont égouttés, la brochette en bois est remplacée par une petite brochette en argent, en ayant soin de fixer aux deux extrémités de l'attereau, une petite truffe ronde. C'est dans ces conditions qu'ils sont piqués en cercle sur le pain, en leur donnant un léger évasement; le centre du plat est garni avec un buisson composé d'huîtres frites, de laitances, ou de moules.