SOMMAIRE DE LA PLANCHE TREIZIÈME

Dessin 40. CÔTELETTES DE POULET, A LA DAUPHINE. Dessin 41. BOUDINS DE FAISAN, AUX TRUFFES. .——Dessin 42. BOUDINS D'ÉPERLANS , AUX HUITRES, Dessin 43. QUENELLES DE VOLAILLE, A LA MONT-

Dessin 44. PETITS-PÂTÉS A LA METTERNICH. ..^ Dessin 45. COQUILLES DE HOMARD. [MORENCY.

Dessin 46. PETFTS VOL- AU- VENTS, A LA FINANCIÈRE. Dessin 47. OEUFS DE VANNEAUX, A L'ANGLAISE.

Dessin 42rBOUÎn¥S^rÉPERLANSrA

Préparer 6<30 grammes de farce à quenelle, avec des filets d'éperlans parés, mêlés avec un

• tiers de leur volume de chairs crues de brochet; la finir avec un morceau de beurre d'écrevisses.

Diviser la farce en quatorze parties; rouler celles-ci sur la table farinée, en donnant aux boudins une

forme ovale; les faire légèrement pocher à l'eau salée; quand ils sont froids, les tremper dans des oeufs

battus, les paner, les faire colorer des deux côtés avec du beurre. Les égoutter, les dresser en couronne

sur une serviette pliée; dresser dans le centre de la couronne une garniture d'huîtres frites.

Dessin 45." COQUILLES DE HOMARD.

Choisir 10 coquilles de table, d'égale forme, pas trop grosses.

Couper en salpicon les chairs cuites d'un homard ; ajouter moitié de leur volume de champignons cuits, également coupés en dés.

Verser 3 déciUtres de béchamel dans une casserole; la faire réduire, en la tournant, et lui incorporant peu à peu, quelques cuillerées de bonne crème crue; en dernier lieu, la finir avec un peu de glace fondue: elle doit être serrée, crémeuse, succulente; la retirer alors du feu, lui mêler le salpicon. Avec cet appareil, empUr les coquilles, le lisser en dessus; le saupoudrer avec un peu de mie de pain; arroser celle-ci avec du beurre fondu. Poser les coquilles d'aplomb, sur une plaque, faire légèrement gratiner l'appareil au four, ou avec une salamandre. Dresser les coquilles sur une serviette pUée. — Avec ces coquilles, on peut aussi garnir les relevés de poisson.

Pl.li.