RELEVÉS DE POISSON

J'ai parlé plus haut des motifs qui m'avaient déterminé à donner un développement si étendu, si complet, à cette partie de mon livre; je veux ajouter seulement, que cette série intéressante des poissons se trouvera complétée dans le second volume au chapitre du froid.

Les relevés de poisson sont indispensables aux dîners luxueux, leurs formes mâles séduisent, et excitent la convoitise des gourmets, car même dans leur simplicité naturelle ils sont encore attrayants.

Dans l'ordre culinaire, les relevés de poisson sont servis immédiatement après la soupe, ou à la suite des hors -d'oeuvre, ce qui est préférable; ils doivent toujours être servis bien chauds, mais surtout servis aussitôt cuits; les poissons languissant dans leur cuisson, se détériorent, et perdent de leur qualités.

Les cuissons applicables aux gros relevés de poisson ne sont pas très-variées ; un gros poisson entier, peut être grillé, mais le plus ordinairement on le sert bouilli ou braisé, c'est-à-dire cuit au liquide; dans le premier cas, il doit être servi simplement. Aux poissons bouillis une seule garniture convient: ce sont les pommes de terre pelées, cuites à l'eau salée, étuvées à sec: la pomme de terre est l'alliée naturelle du poisson, surtout quand il est bouilli. Aux gros poissons bouillis, il faut des sauces simples, légères, délicates, bien beurrées; quand ils sont braisés, c'est-à-dire cuits à court -mouillement, toutes les garnitures s'y adaptent: les huîtres, les moules, les laitances, les queues d'écrevisses, les quenelles, les truffes, et les champignons, sont les plus convenables. Aux poissons braisés, garnis, il faut des sauces riches, étoffées. Si les poissons sont grillés, ils peuvent être servis, i^oit avec une sauce colbert, soit avec une sauce mayonnaise; mais le plus communément on les sert avec un beurre à la maître-d'hôtel ou à la ravigote.

Que le poisson soit bouilli ou braisé, l'apprct de sa cuisson exige la plus sérieuse attention: un poisson, qui n'est pas atteint à point, n'est pas mangeable; s'il est cuit avec

excès, il a perdu ses qualités les plus précieuses; entre ces deux dangers, il est un milieu, qu'il faut savoir discerner: rexpérience et la pratique renseignent; à quoi servirait donc l'étude de la cuisine, si elle ne devait pas être un bouclier contre les dangers qu'on soupçonne! mais, une remarque que j'ai faite souvent, c'est que les poissons, qui ont séjourné sur la glace, sont toujours beaucoup plus longs et difficiles à atteindre, que ceux récemment péchés.

Les relevés de poisson peuvent être servis entiers ou découpés ; évidemment ou n'a pas toujours de grosses et belles pièces à sa disposition ; il faut donc pouvoir utiliser les poissons plus petits; il s'agit seulement de savoir leur donner, par un apprêt intelligent, une physionomie en rapport avec le rôle qu'ils doivent remplir.