SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATORZIÈME

Dessin 48. lURHUK. Dessin 49 et 50. TURBOT.

Dessin 48. BARBUE.

Physiquement la Barbue ressemble quelque peu au Turbot, dont au fond, elle est une variété; puisqu'elle appartient au genre Pleuronedes. Comme ce dernier: ce poisson est plat, brun d'un côté, blanc de l'autre; mais sa forme est plus allongée, plus ovale, et le côté brun est couvert d'écaillés, fines, peu apparentes; chez quelques espèces la peau de ce côté est parsemée de petits points blancs entourés d'un rayon jaunâtre.

La Barbue existe à peu près dans toutes les mers. En Europe, celles péchées dans l'Océan et la Méditerranée, sont les plus estimables; c'est dans ces mers qu'elles sont le plus abondantes. La chair cuite de la Barbue est délicate, mais moins ferme, moins crémeuse que celle du Turbot; cependant elle est estimée.

Les Barbues peuvent être cuites au four, ou dans du court-bouillon; à Paris, on les sert souvent au vin blanc, ou à la Normande; mais les Barbues découpées à cru, cuites simplement à l'eau salée, en procédant d'après la méthode appliquée aux poissons découpés, donnent d'excellents résultats, surtout si elles sont servies avec une bonne sauce hollandaise, une sauce aux huîtres, ou une sauce au persil bien beurrée.