RELEVÉS DE POISSON. — BARBUE, TURBOT

Les filets de Barbue, levés à cru, peuvent être cuits au gratin; mais simplement pochés au beurre, et masqués avec une bonne béchamel, ils constituent un mets délicat.

Dessin 49 ET 50. TURBOT.

J'ai représenté ce poisson sur ses deux faces, c'est-à-dire, j'ai reproduit un dessin représentant le côté blanc, et un autre le côté brun, ou plutôt verdâtrc: le côté blanc est lisse, sans écailles; le côté foncé est aussi sans écailles, mais parsemé de boucles plus petites que celles des raies; ceux là passent pour les plus délicats.

Par ordre d'excellence, le Turbot est le premier des poissons de mer, au même titre que le Faisan est le premier des gibiers à plume.

Un beau Turbot, épais et blanc, est un des relevés les plus estimés, les plus recherchés des gourmets. Rien n'égale les qualités gastronomiques de la chair cuite d'un Turbot frais, cuit avec science: crémeuse, délicate, nutritive, légère sur l'estomac, elle ne laisse rien à désirer au goût, elle est parfaite. On peut manger impunément du turbot tous les jours, sans qu'il nuise, sans qu'il répugne à l'estomac.

Mais le Turbot ne possède pas les mêmes qualités en tous lieux; ceux péchés dans l'Océan septentrional sont les plus beaux, les meilleurs. La Baltique n'en fournit pas, et ceux de la mer du Nord sont osseux, maigres, sans valeur. Les Turbots sont rares dans la Méditerranée, moins blancs, moins charnus, que ceux vivant dans l'Océan; cependant la mer Adriatique en fournit de très-gros, mais moins blancs, moins bons aussi, que les premiers.

Le Turbot n'existe point dans les mers du nouveau monde, mais la rapidité avec laquelle les steamers traversent aujourd'hui l'Atlantique, permet de les transporter de France et d'Angleterre en très-bon état, de même que les soles et les langoustes, dont les Américains avaient été privés jusqu'ici.

Les Turbots de Hollande, d'Angleterre, et ceux péchés sur les côtes de Normandie et de

Picardie, sont les plus beaux, et les meilleurs ; mais en Hollande, ils sont de qualité supérieure; et

« l'attention avec laquelle les pêcheurs hollandais traitent ce poisson, contribue assurément à le rendre

plus parfait. En Hollande, on ne vend point des Turbots morts en proie aux souffrances d'une agonie

quelquefois très-longue, ne pouvant qu'altérer les qualités de leurs chairs. Plus experts, mieux avisés,

que dans les autres pays, les pêcheurs hollandais ont la précaution de tuer le poisson aussitôt qu'il

est sorti de l'eau, soit en le criniant^* soit en lui faisant une incision mortelle sur la partie extrême

de la queue. Pourquoi cette méthode, si rationnelle, ne serait-elle pas pratiquée dans les autres

contrées, puisqu'elle donne des résultats si parfaits?

Les amphitryons et les convives, pour la plupart,- aiment à voir apparaître sur table un beau Turbot, bien blanc, cuit entier. On ne saurait, en effet, contester l'aspect attrayant d'une telle pièce;

* Crimer un Turbot, c'est lui faire sur le côté blanc des incisions transversales, pendant qu'il est encore en vie: la rétraction violente des cbairs, par Teifct de la division, les rend à la cuisson plus fermes et plus savoureuses.

mais, les vrais amateurs de poisson, sacrifiant volontiers la forme au fond, préfèrent manger le Turbot découpé, ou tout au moins crime. Ces deux méthodes sont d'ailleurs pratiquées en Hollande et même en Angleterre: en fait, elles sont préférables. Les Turbots crimes peuvent être servis dans leur forme naturelle, puisqu'ils restent entiers; les turbots coupés à crus, sont simplement dressés en buisson sur une serviette, entourés d'une garniture quelconque, ou avec des feuilles de persil.

Dans le choix des Turbots, il ne faut pas s'attacher à ceux de forme trop volumineuse, larges et osseux, ce sont les moins bons; les plus délicats, sont ceux pesant de'o à 6 kilogrammes, aux chairs épaisses, fermes, blanches, grasses.

La méthode la plus usitée de cuire les Turbots, c'est à l'eau salée, coupée avec quelques parties de lait; entiers ou découpés, s'ils sont cuits avec les soins voulus, le résultat est toujours satisfaisant.

Mais la cuisson des Turbots entiers, ou celle des Turbots découpés, diffère du tout au tout. Les Turbots entiers, non crimes^ ne peuvent être cuits convenablement, qu'eu les plongeant à l'eau froide, et amenant graduellement le liquide à l'ébuUition; à ce point, le vase doit être éloigné du feu, et le liquide maintenu à l'état frémissant pendant trois quarts d'heure, une heure pour les gros poissons. Ce qu'il ne faut point perdre de vue dans l'opération, c'est que le poisson doit cuire, sans que le liquide bouille pleinement. En Angleterre, dans les grandes cuisines, le poisson bouilli est généralement cuit à la vapeur. Cette méthode est recommandable, mais difficile à mettre en pratique, en France, où les machines à vapeur ne sont, je crois, adoptées dans aucune cuisine.

La cuisson du Turbot découpé à cru, s'opère d'une façon différente ; ici les morceaux de poisson doivent être plongés à l'eau bouillante; et tenus à l'ébuUition pendant 5 à 6 minutes, selon que les chairs sont épaisses ; le vase est alors retiré sur le côté du feu, et le liquide tenu à l'état frémissant pendant 15 à 20 minutes.

On sert les Turbots bouillis, soit avec une sauce homard ou une sauce crevette, soit avec une sauce aux huîtres; cependant pour un amateur, une simple sauce hollandaise, bien faite, finie avec du beurre fin, est encore préférable.

Les Turbots ne sont pas seulement servis bouillis; différents apprêts leur sont encore applicables: entiers, les poissons de moyenne grosseur, peuvent être cuits au four avec du beurre et un peu de vin blanc; dans ces conditions, ils peuvent être servis au gratin, ou même masqués avec une sauce blonde ou brune. Ces apprêts conviennent surtout pour les Turbots, qui manquent de blancheur, quoique très-bons.

Dans les cas, où un Turbot ne remplit pas toutes les conditions désirées pour le servir bouilh, il peut être grillé: le Turbot grillé est un mets peu servi, digne cependant d'être offert aux gourmets les plus experts.

Pour servir un Turbot grillé, il faut en détacher les filets; les assaisonner, les faire mariner à cru pendant une demi-heure; puis les tremper dans du beurre, les paner, et les faire cuire sur le gril, en les arrosant et les retournant. Les filets peuvent être grillés entiers ou coupés en tranches.