SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUINZIÈME

Dessin 61. OARREI.ET. Deshin 52. RAIE BOUCLÉE, AU BEURRE NOIR. Dksrin 53. FLÉTAN HÉBUT.

Dessin 51. CARRELET.

Ce poisson est une variété de la Plie; sa forme est allongée, plus pointue que celle du Turbot et de la Barbue; sa tête est plus osseuse, plus décharnée. De même que le Turbot, le Carrelet est blanc d'un côté, et brun de l'autre; les deux côtés sont couverts d'écaillés fines, molles, oblongues; mais le côté brun est parsemé de tâches de couleur rouge-foncé, entourées d'un rayon jaune et blanc; vu vivant, sur les bords de la mer, à une petite profondeur, ce poisson est d'une beauté remarquable; et même hors de l'eau, quand il est récemment péché, il est toujours agréable à voir.

Lp Carrelet est commun dans toutes les mers tempérées, il vit dans les parages sableux, peu profonds; car il se nourrit de coquillages, de crustacés, de mollusques, de petits poissons; il remonte souvent les fleuves à de grandes distances, on le pêche même dans les étangs.

Ce poisson n'est pas recherché des gourmets, et sa chair cuite, n'a pas en somme de qualités remarquables; cependant, quand le poisson est bien frais, s'il est cuit avec soin, il n'est nullement désagréable; et s'il était moins abondant, sans doute qu'on en ferait plus de cas.

Pour manger le Carrelet bouilli, il convient de le diviser en morceaux; faire macérer ceux-ci pendant une heure avec du sel, afin d'en raffermir les chairs, puis les plonger à l'eau bouillante, et les cuirç comme le Turbot découpé. Cuit dans ces conditions, servi avec une bonne sauce, la Carrelet n'est pas sans mérite.

Les Carrelets entiers, doivent de préférence être cuits au four, avec du beurre et un peu de vin. Mais les filets de Carrelets, levés à cru, sont excellents cuits au gratin, ou bien panés et frits, grillés, ou en orly.

Dessin 52. RAIE BOUCLÉE, AU BEURRE NOIR.

La Raie est un poisson de conformation singulière; son corps est large, de forme à peu près carrée, aplati, osseux, ayant sur les côtés, des nageoires charnues très-dé veloppées, et à l'extrémité

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