RELEVÉS DE POISSON. — CARRELET, RAIE, FLÉTAN

une queue, gi*ele, mais- posée sur uu tronc charnu, et armé de piquants. La bouche de ce poisson est placée au-dessous du museau, comme celle des Esturgeons et des Sterlets. L'espèce est très- variée; les plus estimées sont celles, dont la peau supérieure du corps est parsemée de pointes recourbées; c'est en raison de cette particularité, qu'on l'appelle Raie-bouclée ou Clavelade.

Les Raies abondent dans l'Océan et la Méditerranée, où il s'en trouve de très-grosses; elles sont peu commîmes dans la mer du Nord et la Baltique.

Sans être délicate, la chair cuite de la Raie, est cependant recherchée par des amateurs; mais eUe ne convient pas à tous les tempéraments. On mange beaucoup la Raie en France et en Angleterre, tandis qu'elle est peu prisée dans les autres contiées : les Hollandais et les Allemands en font peu de cas, ni les Italiens non plus.

Contrairement à toutes les espèces, ce poisson comporte une certaine mortification, avant d'être cuit: trop fraîche, la chair de la Raie est coriace, peu agréable à manger.

Les Raies ne sont jamais cuites entières ; le plus souvent, on ne sert que les parties latérales, séparées du tronc et de la tête; mais le foie de la Raie est très-estimé. L'apprêt qui convient le mieux à ce poisson, c'est la cuisson au court-bouillon au vinaigre, fortement aromatisé; mais, avant de le cuire, il convient de le faire macérer avec du sel, puis le blanchir jusqu'à l'ébuUition, afin de pouvoir en supprimer la peau. C'est dans ces conditions qu'il est plongé dans le court-bouillon chaud; au premier bouillon, le liquide est retiré sur le côté du feu, et maintenu ainsi pendant 20 minutes.

La Raie est ordinairement servie au beurre noir, ou à la sauce piquante.

Dessin 53. FLÉTAN HÉBUT.

Le Flétan est inconnu dans les mers orientales, peu commun dans l'Océan-Septentrional, mais très-abondant dans la mer du Nord (Nord-See), sur les côtes de Suède et de Norwège. En hiver, on le transporte dans les ports et les grands centres de l'Allemagne du Nord; ou en trouve communément à Hambourg, à Brème, souvent à Hannovre et à Berlin.

Le Flétan est plus allongé que la Barbue et le Carrelet; son corps est moins comprimé, plus épais. Ce poisson atteint de très-grandes proportions; c'est le plus volumineux de l'espèce plate; mais les plus gros ne sont pas les meilleurs; ceux ne dépassant pas la grosseur des Turbots ordinaires, sont préférables.

La chair cuite du Flétan est blanche, ferme, de très-bon goût; elle n'a pas sans doute la valeur de celle du Turbot, mais elle n'est pas sans qualités.

Ce poisson peut subir les mêmes apprêts que le Turbot et la Barbue; s'il est bouilli, qu'il soit entier ou découpé, la cuisson s'opère d'après la même méthode; il peut être servi avec une sauce aux écre visses, aux huîtres, ou simplement avec une sauce aux câpres. Les filets de Flétan, levés à cru, cuits au beurre, peuvent être servis avec une sauce à la crème; panés et grillés, ils sont excellents. La chair cuite et refroidie de ce poisson, se prête à être servie en mayonnaise.

La chair crue du Flétan, mêlée avec celle du Brochet, donnent une très-bonne farce.

Ce poisson est si abondant sur les côtes de Norwège, qu'on le sale comme la Morue.