RELEVÉS DE POISSON. — EQUILLE, LAMPROIE, ANGUILLE, CONGRE

Dessin 56. LAMPROIE DES FLEUVES.

Les Lamproies sont de deux espèces, les unes vivant dans les eaux douces, les autres dans la mer, mais celles-ci remontant les fleuves à l'époque du frai. Leur robe est lisse, sans écailles, visqueuse comme celle des anguilles; elle est verdâtre sur le dos, jaunâtre en dessous, marquée de raies et de taches informes: les nuances sont variables. La conformation de ce poisson est remarquable; son corps tient à la fois de la sangsue et de Tanguille. Son museau est charnu, flexible, circulaire, creux sur le centre, en forme d'entonnoir; par ce fait, sa bouche est sans mâchoires: c'est une sorte de ventouse dont la force aspirante est d'une puissance extraordinaire ; on lui donne souvent le nom de suçoir. Ce poisson porte, en arrière des yeux, de chaque côté, une rangée de sept branchies respiratoires; son corps est faiblement armé de nageoires: les pectorales et les ventrales lui font défaut; il ne possède que les dorsales, disposées sur l'arrière.

On pèche les Lamproies en abondance ^dans la Gironde, la Loire, le Rhône; elles sont trèsconnues en Italie, peu communes dans le Nord de l'Europe, où elles existent cependant Ce poisson atteint quelquefois de fortes dimensions; sa chair cuite est excellente, en hiver surtout: après le frai, elle est sans valeur.

Avant de cuire les Lamproies, il faut en retirer la peau, en l'échaudant. Les grosses Lamproies peuvent subir les mêmes apprêts que les Anguilles. On les prépare en matelote, en galantine; on les fait griller ou rôtir; dans quelques contrées de la France on en fait d'excellents pâtés. Les petites Lamproies sont d'une grande délicatesse, on peut les faire frire; mais, associées à d'autres poissons, dans une matelote, elles sont préférables aux Anguilles. En Italie, on marine beaucoup de liamproies; cet apprêt s'appHque parfaitement à l'espèce.

Dessin 57. ANGUILLE.

Les Anguilles vivent dans l'eau douce et l'eau salée; à des époques déterminées, elles descendent et remontent les fleuves aboutissant à la mer: l'espèce renferme de nombreuses variétés.

L'Anguille est un poisson à robe lisse, visqueuse, sans écailles apparentes; bleuâtre ou verdâtre en dessus, claire en dessous ; mais sa nuance varie ; elle est plus claire ou plus foncée , selon que Teâu où elle vit est bourbeuse, ou à fond sableux. Les Anguilles sont communes dans toutes les contrées de l'Europe ; en Russie, en Angleterre, en Allemagne, partout elles abondent L'Allemagne et la Russie en fournissent de grandes quantités et de très-grosses ; celles pesant de 4 à 5 kilogrammes ne sont pas rares. Les Anguilles sont aussi très-abondantes dans les étangs et les marais d'Italie, en communication avec la mer Adriatique; en ce pays, elles donnent lieu à un commerce important

La chair d'Anguille est de bon goût, blanche et ferme; mais huileuse, et par ce fait, de diflScile digestion. Autrefois, un relevé de grosse Anguille était toujours bien accueilli, même dans un dîner recherché; aujourd'hui que les Turbots, les Truites, les Saumons, les Cabillauds, peuvent être expédiés dans tous les grands centres, les Anguilles ont perdu de leur importance gastronomique : cela devait être. Cependant, ce poisson peut toujours être admis dans un dîner, où les relevés maigres sont nombreux.

Les Anguilles servies dans un dîner, comme relevé, doivent être associées à une sauce de haut

ton, et entourées d'une abondante garniture, pouvant au besoin suppléer au poisson lui-même, qui, par

la nature de sa chair, peut ne pas se trouver du goût de tous les convives. Les grosses AnguUles, désossées, et farcies, peuvent être servies entières, roulées en spirale; mais, même dans ces conditions, la sauce doit être relevée, et la richesse des garnitures ne pas être négligée.

Un mets de l'ancienne école, toujours agréable quand il est servi à des amateurs de poisson, c'est l'Anguille à la tartare; pour cet apprêt, le poisson doit être divisé en tronçons, et ceux-ci cuits dans un fonds relevé par des aromates et du bon vin; refroidis dans leur cuisson, ces tronçons sont égoutés, puis trempés dans du beurre, panés et giillés à feu doux; servis bien chauds, avec une sauce tartare, ils sont très -agréables à manger, surtout pour les robustes estomacs. Mais, les Anguilles ne sont pas seulement mangées chaudes; on prépare avec elles des pâtés-froids, et des galantines qui, servies comme pièces froides dans un souper, y tiennent toujours une place distinguée. C'est avec ces galantines , qu'on compose les traditionnels bastions. " Les moyennes et les petites Anguilles sont souvent servies comme auxiliaire dans les matelotes. Les petites Anguilles frites, ne sont pas désagréables.

En somme, l'Anguille, quoique déchue dans l'opinion des gourmets modernes, n'en est pas moins un poisson de valeur, rendant en cuisine de notables services.

Dessin 58. CONGRE DE MER.

Ce poisson appartient évidemment à la famille des Anguilles; il en a la forme: mais par leur nature ses chairs s'en éloignent. Le Congre ne quitte pas la mer, il reste aux embouchures des grands fleuves. Il y a deux espèces de Congre, l'un atteignant des proportions gigantesques, l'autre restant petit; cette espèce se rencontre surtout dans la Méditerranée; c'est celle que les Marseillais appellent Fidas blanc. La grande espèce de Congre est commune dans l'Océan et dans les mers orientales. La chair cuite des grands Congres, est ferme, blanche, mais légèrement sèche; dans les grandes cuisines, elle n'est guère utilisée que comme auxiliaire dans l'apprêt des bouillons maigres, et des farces. La chair des petits Congres a plus d'analogie avec celle des Anguilles.