RELEVÉS DE POISSON. — TANCHE, BRÈME, CARPE

La chair cuite de la Tanche est ferme, blanche, nourrissante, de bon goût, si le poisson a vécu dans des eaux pures. Néanmoins, ce poisson ne peut ôtre admis dans le cadre d'un dîner recherché; je ne Fai reproduit ici qu'à titre de variété, et comme complément de la collection de ce chapitre, mais non point à titre de distinction particulière.

Les grosses Tanches peuvent être braisées au vin, ou dans un fonds onctueux, relevé par des aromates; elles doivent être servies accompagnées d'une sauce de haut goût, et d'une garniture abondante.

Les Tanches peuvent aussi être préparées au gratin, soit entières, soit en filets.

Les filets de Tanche, levés à cru, peuvent être frits, ou pochés au beurre. Simplement bouillis et refroidis, ils peuvent être servis en mayonnaise.

La chair crue des Tanches, associée à celle de Brochet ou de Merlan, donne une excellente farce, pouvant servir à préparer des quenelles, ou des boudins.

Dessin 61. BREMP: D'EAU DOUCE.

La Brème est un poisson d'eau douce, vivant dans les eaux tranquilles, mais pures; son corps est arqué, comprimé, presque plat-, sa tête est petite, osseuse; sa robe est bleuâtre sur le haut, blanchâtre en dessous. En Allemagne, la robe de ce poisson est souvent de teinte rougeâtre.

La Brème est abondante en Angleterre, en Allemagne, en Russie et en Italie. En France et en Angleterre, les Brèmes sont excellentes; elles n'ont pas une grande valeur en Allemagne, ni en Italie. Au fond, ce poisson ne peut pas être compris au nombre des plus distingués.

La chair cuite des grosses Brèmes , est délicate, blanche, ferme. Ce poisson peut subir les mêmes apprêts que la Perche; cuit simplement à l'eau-de-sel, servi avec une bonne sauce au beurre, il est très-agréable à manger.

Dessin 62. CARPE-COMMUNE, A LA MATELOTE.

La Carpe est un poisson d'eau douce, abondant dans toutes les contrées de l'Europe; l'espèce est variée; après la Carpe-Royale, c'est la Carpe-dorée qui est la plus estimable; j'en donnerai plus loin un' dessin. Ce poisson se plait dans les eaux pures, tranquilles; les eaux trop vives ne lui conviennent pas , mais celles élevées dans les eaux marécageuses des étangs sont sans qualités. En fait, ce poisson n'a réellement de la valeur qu'alors qu'il atteint de certaines proportions*, les petites Carpes ont généralement les chairs sèches, osseuses.

Les belles et grosses Carpes ne sont pas communes dans tous les pays : en France , elles sont rares; l'Angleterre et la Hollande en possèdent d'excellentes; en Allemagne elles sont abondantes, sans être cependant de qualité remarquable. Mais , la Russie en fournit de très-belles , et généralement fort bonnes ; d'ailleurs, la Russie est d'une richesse incomparable, en poisson d'eau douce ; toutes les espèces s'y rencontrent, et pour la plupart, possèdent des qualités supérieures. Néanmoins, il est à remarquer que, si les lacs et les fleuves étaient moins productifs, la Russie se trouverait forcément un des pays d'Europe les moins favorisés; car au midi, la mer d'AsoflT, la mer Noire, et la mer Caspienne, se trouvent

trop éloignées ; au Nord, la mer Blanche, et au septentrion, la mer Baltique, bien que plus rapprochées, sont cependant d'une stérilité désolante. La mer Blanche n'est guère peuplée que par des phoques ; et la mer Baltique, ainsi que le golfe de Bothnie qui lui estcontigu, avec leurs eaux peu salées et froides, n'offrent que des ressources insignifiantes ; les espèces distinguées semblent s'en éloigner: elles ne fournissent ni Turbot, ni Soles, ni Cabillauds , niEgrefins, ni Merlans, ni Mulets, ni Thons, ni Maquereaux, ni Rougets, ni Grondins, ni Sardines, pas même de Homards; seuls, les grands Esturgeons et les Saumons s'y rencontrent; les autres espèces y sont très-rares, ou tout à fait absentes. Mais si les mers sont ingrates ou peu propices, les immenses lacs et les grands fleuves de l'intérieur sont d'une abondance prodigieuse, ils renferment un grand nombre d'espèces supérieures, dont plusieurs d'entre elles sont inconnues ailleurs. Le nombre des poissons d'eau douce qu'on trouve en Russie, est vraiment remarquable; ce sont d'abord, les Sterlets^ les petits Esturgeons, les Siguis^ les Soudacs, les Baliehe, les BeloribUm, les Bélouga, les Sevriouga, les Tiotschka, les Jerchis, les Carrassins. Puis viennent les Brochets, les Carpes, les Lottes, les Truites, les Tanches, les Perches, les Brèmes, les Anguilles, les Lamproies, les Goujons, les Chabots, et enfin les Écrevisses. Toutes ces espèces sont non seulement abondantes, mais d'excellente qualité.

D'après ce simple aperçu , on peut se rendre compte des immenses ressources dont la Russie dispose.

Un fait remarquable, par rapport aux Carpes, c'est que les espèces qui, en raison de la défectuosité des eaux où elles vivent, manquent de qualités gastronomiques, peuvent toujours être améliorées, si on les transporte dans des eaux pures ; c'est ainsi qu'on opère sur le Rhin ; on y apporte ces poissons souvent de très-loin , pour les entretenir dans des réservoirs disposés à cet effet ; et au bout d'un certain temps, ils acquièrent des qualités supérieures.

La Carpe n'est pas généralement considérée comme un poisson des plus distingués; évidemment il ne peut être coniparé à ces espèces luxueuses, que tout le monde estime et recherche, tels que : le Saumon, la Truite, ou le Turbot. Mais une Carpe, grosse, grasse, nourrie dans de bonnes eaux, n'est certainement pas à dédaigner, si elle est préparée avec soin, et avec un certain luxe: la science des apprêts, si elle n'est pas limitée par l'économie, peut rendre précieux les produits les plus inférieurs.

Le défaut capital de la Carpe, celui qui lui est le plus nuisible, c'est d'avoir ses chairs bourrées d'arêtes. Mais ce défaut s'annule et disparait dans les gros poissons.

Au point de vue gastronomique, la Carpe, malgré son infériorité de race, malgré les qualités qui lui manquent, est cependant un poisson d'une incontesUible valeur, quand il a atteint de certaines dimensions: au point de vue du service, une belle Carpe peut, à un moment donné, suppléer aux poissons de luxe, sans les faire trop regretter.

Pour préparer dans les meilleures conditions une Carpe à la matelote, il faut la choisir grosse, l'écailler, la vider, et emplir le vide du ventre avec une farce de poisson, très-ferme, mêlée avec des fines-herbes; en coudre l'ouverture, puis la placer dans un i)lafond foncé avec des débris de lard, des légumes émincés, des aromates; la couvrir aussi avec du lard, et la mouiller aux trois quarts de hauteur, avec du vin rouge; faire réduire le liquide de moitié, et finir de cuire le poisson au four, en l'arrosant souvent. Quand la Carpe est à point, le fonds de sa cuisson doit se trouver réduit en demi-glace; ce fonds, bien dégraissé, doit être mêlé à la sauce, préparée séparément