RELEVÉS DE POISSON. — TANCHE, BRÈME, CARPE

La cuisson d'une grosse Carpe exige deux heures; quand elle est égouttée, déballée, et glissée sur un plat long, elle est entourée avec une garniture à la matelote, composée de petites quenelles, de champignons, de laitances, d'olives et de petits oignons glacés: ces garnitures sont dressées en bouquets séparés.

La sauce matelote est brune; elle doit être d'abord réduite avec un peu de vin blanc, ou du madère, puis avec la cuisson du poisson et celle des champignons; en dernier lieu, elle doit être largement et soigneusement beurrée.

Une belle Carpe, servie dans ces conditions, est digne de figurer dans tous les dîners: c'est d'ailleurs une excellente méthode pour la produire , avec la certitude de la faire accepter par le plus grand nombre.

Avec les moyennes Carpes, on prépare les traditionnelles matelotes: mets simple, apéritif, estimé partout, quand il est bien réussi; mais, on le rencontre bien rarement dans de telles conditions!

Les filets des moyennes Carpes, levés à cru, panés et frits, sont agréables à manger.