SOMMAIRE DE LA PLANCHE DIXHUITIÈME

Derstn 63. OMBRE-CnEVALTER. Dessin 64. OMBRE-COMMUN. Dessin 65. RENKE DE BAVIÈRE.

Dessin 63. OMBRE-CHEVALIER.

L'Ombre-Chevalier est une variété de la Truite. On pêche ce poisson en France dans le lac Pavin (Puy de Drôme); on le pèche aussi en Suisse, en Bavière, en Angleterre. En Bavière, il est connu sous le nom de Seibling, en Angleterre sous celui de Grayling , de Charr, de rouge-queue. Je n'ai pu encore me procurer une photographie du Charr, mais je donnerai, dans la deuxième partie de ce livre, un spécimen du Seibling. Le Charr d'Ecosse reste petit

L'Ombre-Chevalier, par sa forme, ressemble beaucoup à la Truite, mais sa robe n'est pas la même; de Septembre à Janvier, elle devient étincelante, et revêt les plus belles couleurs; les disques noirs dont elle est tachetée, sont bordés d'un cercle blanc et rose; le dessus est brun, le ventre est orange-vif; la nageoire dorsale et celle de la queue, sont bleues à leur base, jaunes sur les bouts. Les pectorales et les ventrales sont d'un beau rouge, mais nuancées de jaune à leurs extrémités, et bordées d'un rayon blanc; l'effet est admirable! 11 n'existe, dans les eaux de notre continent, aucun autre gros poisson aussi merveilleusement doté par la nature.

Mais, l'Ombre-Chevalier n'est pas seulement le plus beau des poissons, il est aussi un des meilleurs: sa chair cuite est tendre, grasse, d'une délicatesse grande: d'autant plus estimée que l'espèce est rare, peu multipliée, et qu'on ne pêche ce poisson qu'à une certaine époque de l'année.

On cuit l'Ombre-Chevalier au court -bouillon au vin blanc, après l'avoir arrosé avec du vinaigre bouillant; par ce procédé on obtient le haut du corps d'un beau bleu, tandis que le ventre reste rouge. Ce poisson ne doit ni écaillé, ni lavé à l'extérieur. Les gros poissons sont ordinairement tués par les pêcheurs aussitôt qu'ils les ont pris; mais, chose remarquable, plus ils sont volumineux, plus ils exigent de ne pas être cuits trop frais : leur chair serait coriace; elle est plus tendre et meilleure, après quelques heures de mortification. Il en est de même des gros Seihlwgs.

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