A LA ROYALE

L'Ombre-commun existe à peu près dans toutes les contrées de l'Europe; en France, en ItaUe, en Allemagne, en Angleterre; mais ceux que fournit la Suisse sont préférables: ils sont plus gros; ceux de Bavière dépassent rarement le poids de 2 kilogrammes et demi. Ce poisson se plait dans les rivières pierreuses, de même que dans les grands lacs alimentés par des sources dont les eaux sont pures ; chose remarquable, en sortant de Teau, ces poissons exhalent une légère odeur, entre la violette et le thym.

L'Ombre-commun est un poisson de forme allongée, légèrement trapu sur Tavant-corps, coupé en pointe sur Tarrière. Sa tête est petite, nacrée ; son museau pointu. Sa ligne latérale est peu prononcée, droite, coupant le corps sur le milieu. Sa robe est rougeâtre sur les flancs, verdâtre sur le dos, dorée en dessous. L'avant-corps est tacheté de points noirs, informes. Ses écailles serrées forment une cuirasse épaisse au corps du poisson; elles sont distribuées en lignes droites. Sa nageoire dorsale est très-dé veloppée, verdâtre à la base, mêlée de rouge sur le haut, légèrement tachetée; les ventrales sont rougeâtres. Ce poisson vit dans les fleuves et les lacs; dans quelques contrées on le pêche aussi à l'embouchure des fleuves qui se jettent dans la mer.

Par sa forme, l'Ombre-commun se rapproche de la Féra\ dans les eaux de la Suisse, où ce poisson abonde, on rencontre une variété remarquable et très-estimée: VOmbre-écaillé.

La chair cuite de l'Ombre-commun est blanche, ferme, quand le poisson est frais; mais comme tous les poissons d'eau douce, celui-ce se détériore rapidement, aussitôt qu'il est tué. Par sa nature, par son goût, la chair cuite de l'Ombre-commun se rapproche de celle du Mulet. Ce poisson peut être servi grillé ; mais fariné et cuit au beurre, il est excellent.

Pour préparer l'Ombre-commun à la Royale, il convient d'emplir le vide du corps, avec une farce ferme de poisson, ou même simplement une farce au pain. La méthode de farcir les gros poissons qu'on doit servir pour relevé, est une simple mesure de précaution, pour en faciliter le dressage, lui donner plus d'apparence, et le maintenir d'aplomb, quand il est cuit, surtout alors qu'il doit être dressé sur son ventre. En tout autre cas, la farce n'est pas nécessaire.

Dans ces conditions, le poisson est fixé debout, en le maintenant avec de la ficelle, sur la grille de la poissonnière; il est ensuite placé dans celle-ci, et mouillé à hauteur avec un court -bouiUon au vin blanc, à peu près refroidi. La cuisson s'opère d'après la même méthode que celle des Saumons ; c'est-à-dire, qu'on amène le liquide à l'ébuUition , et qu'on finit de cuire le poisson sur le côté du feu, en maintenant le court-bouillon frémissant.

Le poisson est représenté par le dessin, dressé sur son ventre, et sur un plat nu; celui-ci est posé sur un réchaud. Toutefois qu'il n'y a aucun inconvénient pour qu'il soit ainsi dressé, c'est la méthode qu'il faut préférer; le relevé est alors plus apparent, et facilite le dressage des garnitures sur ses côtés; si cependant on éprouvait quelque difficulté à maintenir solidement le poisson, il faudrait le caler à l'aide de croûtons de pain frits, collés sur le plat, de chaque côté.

L'adoption du réchaud, pour les relevés garnis, est une précaution qui n'a pas besoin d'être recommandée; elle n'est cependant nécessaire qu'alors qu'ils doivent figurer sur table.

La garniture dressée autour du poisson se compose de quenelles de Merlan ou de Saumon, de laitances de Carpes, et des huîtres ; ces garnitures sont disposés en bouquets, et ceux-ci alternés avec une belle truffe ronde.

lia sauce du poisson est préparée avec du velouté, réduit avec quelques parties de la cuisson même du poisson, et de celle des huîtres. Quand la sauce est passée, lisse, succulente; il faut la finir, en lui incorporant du beurre fin: les sauces de poisson, exigent d'être largement beurrées.

Une partie de cette sauce est employée à masquer légèrement les garnitures ; le surplus est envoyé dans une ou plusieurs saucières.

Si, à la cuisson, la peau du poisson se détériorait, au point de nuire à la physionomie du relevé, il conviendrait de là supprimer en partie. En ce cas, il faudrait, avec la pointe d'un petit couteau, tracer une ligne horizontale à mi-hauteur du poisson, des deux côtés, en partant de la tête jusqu'à la queue, puis enlever toute la peau de la partie supérieure : ce procédé est d'autant plus recommandable, que le relevé devient plus correct, et que les parties du poisson qui doivent être mangées, se trouvent débarrassées d'un superflu gênant pour le convive.

Cette méthode peut être appliquée sur la majeure partie des sujets de forme allongée ; il n'y a réellement inconvénient qu'à l'égard de ces poissons privilégiés, qui même quand ils sont cuits, leur peau reste intéressante à voir, ou bonne à manger.

Dessin 65. RENKE DE BAVIERE.

La Bavière, de même que la Suisse, sa voisine, est un des pays les plus favorisés sous le rapport des poissons d'eau douce; les fleuves et les beaux lacs de ces contrées, renferment une grande quantité d'espèces différentes, toutes d'excellente qualité. La Truite, le Saumon, le Seïbling, le Houchen^ VAsch^ et le Eenke^ fournissent un contingent d'autant plus précieux pour la cuisine que toutes ces espèces, par leurs qualités respectives, peuvent entrer dans le cadre d'un dîner recherché.

Le Benke est un poisson qu'on pêche dans les lacs Starnherger, Staff el, Worth, Walchen, Kochelj Boden, et Ohien; c'est dans les deux derniers de ces lacs où se trouvent les plus gros. Par sa forme, et la nature de ses chairs, le Benke se rapproche beaucoup du Lavaret et de la Fera; il est de forme allongée. Quand le poisson est petit, son corps est correct, mais en grossissant, il se forme une espèce de bosse sur le haut , à la jonction de la tête avec le corps. Sa robe est argentée sur les côtés et le ventre, elle est verdâtre sur le dos. Ses écailles sont rangées en lignes droites comme