SOMMAIRE DE LA PLANCHE DIXNEUVIÈME

Dessin 66. SANDRE, OU ZANDER, DU NORD. Dessin 67. SOUDAC DE LA NEVA. Dessin 68. FOGOSCH DU LAC PLATEN. Dessin 69. SCHILL DU DANUBE.

Dessin 66. SANDRE, OU ZANDER, DU NORD.

J'ai réuni dans cette planche, les divers spécimens des Sandres, connus sous différents noms, mais appartenant à la même espèce. Cependant, ils n'est pas superflu de faire observer que les sujets d'une même race, transplantés au loin, sous une latitude difi'érente, doivent évidemment subir dés transformations apparentes, soit dans leur forme, soit dans leurs qualités natureUes.

Des quatre sujets représentés à cette planche, le premier est pris -en Prusse, le deuxième en Russie, le troisième en Hongrie, le quatrième en Autriche. Tous ont été dessinés d'après nature, ou gravés d'après des photographies.

L'espèce Sandre est répandue dans les grands fleuves et les lacs du Nord de l'Europe, de la Sprée au Danube, depuis la Neva jusqu'aux lacs de Norwège et de Suède. Chose remarquable, elle n'existe pas dans le Rhin, ni dans le Main, ni dans l'EÎbe.

En Prusse, le Sandre est très-abondant pendant plusieurs mois de l'année, excepté de Juin à Septembre; on le pêche surtout dans les lacs et les fleuves, mais on le pêche aussi aux embouchures des fleuves aboutissant à la mer, dans les lieux où l'eau n'est que saumâtre; c'est cette espèce qu'on appelle Sandre de mer, quoiqu'il soit bien établi que ce poisson ne vit pas dans les eaux pleinement salées. Ce qui est constant, c'est que les Sandres vivant dans les eaux en communication avec la mer, gagnent en qualités, et arrivent à des dimensions plus volumineuses que ceux qui vivent dans les eaux souvent impures des lacs intérieurs.

Le Sandre est un poisson bien conformé, sa tête est fine, bien modelée; son corps légèrement trapu, respire la vigueur et l'agilité. Sa robe est blanchâtre en dessous, grise sur le haut, rayée sur les côtés; les nageoires dorsales sont fortes, très-développées, et les membranes qui les reUent, légèrement tigrées: ses écaiUes sont rugueuses, sur les gros sujets surtout.

La chair du Sandre, cuite dans son état de fraîcheur primitive, est blanche, laiteuse, feuilletée, d'un goût parfait; épaisse et ferme, sans arêtes intérieures; elle est légère sur l'estomac, et nourrissante; de même que celle du Turbot, on peut en manger souvent sans en être fatigué. Un grand avantage, en Prusse, c'est de pouvoir acheter ce poisson vivant, ceux de moyenne grosseur du moins, qui sont tirés des lacs et des fleuves peu éloignés.

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RELEVÉS DE POISSON. — SANDRE, SOUDAC, FOGOSCH, SCHILL. G7

La chair crue du Sandre possède des qualités non moins remarquables, au point de vue de la cuisine, car elle peut subir différents apprêts, précieux: avec elle, on prépare d'excellentes farces, des filets, des paupiettes, des orlys, des turbans.

Entiers, les gros Sandres peuvent être servis comme relevés, même dans les dîners distingués. Autrefois, ce poisson jouissait en Prusse d'une grande renommée, il était bien accueilli sur toutes les tables; mais aujourd'hui que les Saumons du Rhin et d'Ecosse, les Soles et les Turbots d'Ostende, les Truites et les Cabillauds, arrivent en Prusse en abondance, il est quelque peu délaissé; cependant il n'en reste pas moins un poisson excellent.

Un gros Sandre, ciselé et bridé, cuit au court-bouillon simple, d'après la même méthode appliquée aux Cabillauds et aux Égrefins, s'il est cuit au moment d'être mangé, s'il est servi avec une bonne sauce aux huîtres ou aux écrevisses, constitue un relevé simple, mais appréciable même pour des gourmets délicats.

Mais les gros Sandres, peuvent aussi être cuits dans un bon court-bouillon au vin, ou cuits au four; dans ces conditions, ils peuvent être entourés d'une garniture variée, applicable aux autres relevés de poisson.

Les filets des moyens Sandres, panés et frits au beurre, sont excellents, même alors qu'ils sont servis dans leur état naturel, sans sauce, et mangés simplement avec du jus de citron. Mais ciselés et cuits vivement au four, avec des fines-herbes, comme les Merlans, ils sont parfaits.

Les petits Sandres, frits entiers, sont excellents à manger au sortir de la poêle; mais pour faire réussir pleinement ces apprêts, il est un point qu'il ne faut pas perdre de vue, c'est la fraîcheur du poisson: médiocre fraîcheur, résultat défectueux.

Dessin C7. SOUDAC DE LA NEVA.

Le Soudac, dont je donne ici le dessin, a été gravé d'après une photographie, venant de St. Petersbourg. Le Soudac est commun en Russie, dans les fleuves et les lacs ; mais ceux que fournit la Neva, sont plus recherchés et meilleurs. Le Soudac ne diffère pas du Sandre par sa forme; son corps est allongé, mais moins gros; sa tête petite, est coupée en pointe; sa robe est argentée, mais verdâtre sur le dos, et rayée comme celle du Sandre.

La chair cuite du Soudac est ferme, blanche, crémeuse, excellente, plus parfaite encore que celle du Sandre.

Les Soudacs entiers, ciselés, peuvent être cuits au court-bouillon, ou à l'eau-de-sel; ils peuvent être servis au naturel, ou entourés d'une garniture.

La chair crue du Soudac se prête aux mêmes apprêts que celle du Sandre.

Dessin 68. FOGOSCH DU LAC PLATEN.

Le marché de Vienne, est, sous le rapport du poisson, un des mieux approvisionnés de l'Allemagne. L'Autriche, par sa position géographique, entre le Nord et le Midi de l'Europe, attire à

elle les produits des diflférentes contrées qui l'entourent, très-riches en poissons. Mais, les espèces locales sont exceUentes à Vienne, et d'une abondance peu commune. Le Danube, ce grand et magnifique fleuve, est d'une richesse remarquable, soit par rapport aux espèces, soit par rapport aux qualités des poissons. Cependant, le Danube et les lacs de l'empire, ceux de Hongrie, ne sont pas seuls à alimenter les marchés de cette capitale: les Soles, les Rougets, les Brancini, les Langoustes, et les Homards, c'est la mer Adriatique qui les fournit; les lacs féconds de la Bavière, fournissent le Seibling et le Renke; le Rhin et la Hollande fournissent le Saumon, les Huîtres, le Turbot.

Les lacs et les fleuves de l'Autriche sont non seulement poissonneux, mais ils renferment plusieurs espèces distinguées, parmi lesquelles se trouvent le Schill, le Fogosch, le Houchen, le Asch, et la Truite. Parmi les espèces secondaires, les Carpes, les Perches, et les Brochets du Danube sont des plus beaux et des meilleurs.

Le Fogosch est originaire du lac Platen, on ne le trouve dans aucun autre; il atteint des proportions plus grandes que celles du Schill et du Sandre; on en trouve souvent, pesant de 8 à 10 kilogrammes, et même d'avantage; c'est surtout quand il atteint le poid de 5 à 6 kilogrammes, que ses chairs acquièrent des qualités plus distinctes, et plus appréciables. La forme du Fogosch est jolie, correcte, allongée; sa robe difl'ère de celle du sandre, en ce qu'elle est plus claire, avec des nuances bleuâtres; elle est très-irrégulièrement rayée sur le dos; les côtés et le ventre sont argentés, le haut du corps est gris clair, jusqu'à la ligne latérale. Les nageoires dorsales ont aussi les membranes qui les relient, transversalement rayées; les ventrales sont d'un blanc nacré; les écaiUes sont petites. La chair du Fogosch, coupée à cru, est opaque, et en la regardant à travers le jour elle semble transparente; cuite, elle est blanche, ferme en même temps que délicate, d'un goût parfait; elle est certainement plus fine que celle du Sandre, du Soudac, et du Schill: le Soudac et le Fogosch sont les meilleurs de l'espèce.

Le Fogosch entier, peut être cuit au court-bouillon, ou à l'eau-dc-sel; mais il peut aussi être cuit au four, avec un peu de vin blanc et du beurre; en ce cas, il doit être masqué avec du papier beurré ou du lard. Cuit au four, ou au court -bouillon, le Fogosch peut être entouré avec les garnitures habituellement appliquées aux relevés de poisson, et accompagné d'une sauce blonde, ou au beurre rouge. Cuit à l'eau-de-scl, le Fogosch est généralement servi avec une bonne sauce hollandaise, une sauce homard, ou une sauce aux huîtres. Mais les filets, détachés à cru du poisson, peuvent être servis au gratin ou à la Normande. - - Avec la chair crue du Fogosch on prépare d'excellentes farces.

Le Fogosch, dont je reproduis le dessin, a été dessiné d'après nature et photographié ensuite.

' Dessin G9. SCHILL DU DANUBE.

Le Schill, que je reproduis dans cette planche, a été dessiné sur nature.

J'ai déjà dit que le Schill était un poisson de même espèce que le Sandre; sa forme est identique, à peu de différence près; sa robe est rayée si non dans le même ordre, du moins à peu près; enfin sa chair est de même nature, quoique cependant avec une légère différence de goût, quand elle est cuite; elle est plus blanche, et plus ferme.

RELEVÉS DE POISSON. - SANDRE, SOUDAC, FOGOSCH, SCHILL. 69

En Autriche, on pêche le Schill dans la Waage, la Marsch, et la Theiss; mais ceux pris dans le Danube sont les plus estimés, et les meilleurs. On pêche ce poisson toute Tannée, cependant la saison d'hiver est celle où on le trouve en plus grande abondance sur les marchés.

De même que le Sandre, le Schill peut être servi entier, cuit au court-bouillon; mais il doit être préalablement ciselé, et ne pas languir dans la cuisson, c'est-à-dire qu'il doit être mangé aussitôt cuit Le Schill peut aussi être cuit au four, au gratin; mais les petits poissons réussissent mieux que les gros; les gros, s'ils sont cuits entiers, doivent l'être à l'eau-de-sel ou au court- bouillon, pas autrement.

Les gros Schills, servis entiers, peuvent, à l'égal des autres relevés, être entourés avec une garniture variée. La chair crue du Schill est excellente, employée pour farce.