RELEVÉS DE POISSON. — SIGUI, LAVARET, FERA, MARÈNE

les Siguis et les Sterlets, pris vivants dans les réservoirs de là Neva, tués et emballés aussitôt dans de la neige, peuvent arriver à Paris et à Londres dans un parfait état de fraîcheur: l'expérience a été faite. C'est une branche de commerce que je signale aux marchands de comestibles; il n'est pas douteux, qu'elle pourrait leur devenir profitable. De tout temps, les gourmets ont mis de l'ostentation à faire servir sur leur table les produits recherchés des pays lointains, auxquels ils reconnaissent un mérite réel. D'ailleurs, le désir de varier sa nourriture est un besoin inné chez l'homme, c'est une loi que les peuples anciens ont subie, et à laquelle les nations modernes pourraient d'autant moins se soustraire, que les progrès accompUs leur donnent chaque jour de plus grandes facilités, et leur offrent, par ce fait, plus de séductions.

Le poids moyen des beaux Siguis est de 2 à 3 kilogrammes, il çst rare, à St. Pétersbourg du moins, d'eif trouver de plus gros; ces poissons se trouvent cependant dans les conditions voulues pour être servis comme relevé.

L'apprêt du Sigui peut être varié, celui qu'on emploie le plus ordinairement en Russie, c'est la cuisson au four avec du beurre; mais grillés, ils sont encore meilleurs: cuits au four ou grillés, ils doivent être accompagnés avec une maître-d'hôtel ou une sauce quelconque. Les Siguis peuvent aussi être cuits au vin, à l'égal des Saumons, et comme ceux-ci, servis avec une garniture variée, associée à une bonne sauce.

Dessin 71. LAVARET DU LAC BOURGET.

Le Lavaret semble être le poisson type de la Fera, de la Renke, et du Sigui. Selon la tradition ce poisson a été transporté dans le Lochmabcn, en Ecosse, où il est connu sous le npm de Powan.

Sans doute, le Lavaret, le Sigui, la Fera, le Powan, ont beaucoup de rapports, beaucoup d'affinités entre eux; mais un fait qui ne doit pas être perdu de vue dans l'étude des poissons, c'est que les mêmes espèces, transportées ou reproduites à des distances éloignées, sous l'influence de climats plus ou moins propices, perdent insensiblement de leur caractère originel, selon les milieux où elles croissent; cette remarque s'applique surtout à celles qui, confinées dans des lacs éloignés les uns des autres, cessent d'être en communication suivie avec la famille dont ils sont issus. L'espèce se modifie alors, autant sous le rapport de la forme, que des qualités de la chair. Ainsi, le Lavaret diffère du Powan, au moins autant que celui-ci diflère du Sigui.

Le Lavaret proprement dit, existe dans les lacs du Bourget, de Constance, et d'Aiguebelle; il n'est pas cpnnu en Suisse, sous ce nom-là du moins, mais les avis sont partagés entre les naturalistes sur l'identité de la Fera; les uns, affirment que c'est le Lavaret, les autres, qu'elle n'est qu'une variété de l'espèce. En tout cas, il existe un poisson dans le lac de Neuchâtel: la Palée, ayant avec le Lavaret une ressemblance très-grande, et dont la chair est de même nature.

La forme du Lavaret ressemble un peu à celle du hareng; son corps est légèrement comprimé, sa tête est petite, sa robe est d'un bleu obscur sur le haut, plus claire sur les côtés, argentée en dessous. Ce poisson aime les eaux froides et profondes.

La chair cuite du Lavaret est blanche, délicate, d'un goût parfait. Ce poisson peut être cuit au court-bouillon, et servi, soit avec une bonne sauce hollandaise, soit avec une sauce aux huîtres ou aux écrevisses. Le Lavaret, très-légèrement ciselé, peut être grillé, et servi avec un beurre à la maître-d'hôtel, comme le Sigui.

Dessin 72. FERA DU LAC DE GENÈVE.

La Fera est une variété du Lavaret, si ce n'est lui-même; en tout cas, elle n'en diffère pas sensiblement; sa forme est la même, ou à peu près; sa tête est verdâtre en dessus, laissant voir en transparence sur les côtés, des parties nacrées. Sa robe est argentée en dessous, bleuâtre et violette sur le haut, mais pâle. Ses écailles sont petites.

On pêche la Fera dans les lacs de Genève et de Luceme: c'est dans le premier, où elle est plus abondante et plus estimée.

La chair cuite de ce poisson, est blanche, délicate, sans arêtes; elle est d'un goût excellent, semblable à celle du Lavaret: la Fera peut être cuite dans un court-bouillon au vin blanc, ou grillée.

Dessin 73. MARÈNE DU LAÔ MADU.

Ce poisson, qu'il ne faut pas confondre avec la Murène, est commun et très-abondant dans le lac Madu, en Pomméranie, où il fut transporté au siècle dernier; il n'existe dans aucun autre lac en Prusse. La grande Marène passe pour être de la même espèce du Lavaret; mais à l'odeur qu'il exhale hors de l'eau, et l'ordre dans lequel ses écailles sont disposées, il semble plutôt se rapprocher de la Renke et de l'Ombre-commun.

La Marène, par sa forme, ressemble au Sigui et à l'Alose; son corps est comprimé, légèrement aplati, mais il est plus allongé que celui de l'Alose. Son museau est pointu, comme celui du Sigui.

Cuite, la chair de la Marène est blanche, grasse, presque feuilletée, délicate, facile à digérer; aussi est-elle très-recherchée par les amateurs de poisson; mais, il faut bien le reconnaître, elle ne possède pas le même mérite que celle du Sigui.

La Marène n'est pas un poisson atteignant de très-grandes dimensions, cependant il en vient à Berlin pesant jusqu'à 4 kilogrammes.

La Marène peut recevoir les mêmes apprêts que le Sigui; elle peut être grillée, rôtie au four, ou cuite au court-bouillon et à l'eau-de-sel; elle peut aussi être braisée: bouillie ou braisée