SOMMAIRE DE LA PLANCHE VINGT ET UNIÈME

Dessin 74. LOTTE DU NORD. Dkssin 75. BUOCIIET DU RHIN, AU COURT-BOUILLON.

Dessin 76. TRUITE-ARGENTÉE. Dessin 77. BARBEAU DE RIVIÈRE, SAUCE AUX HUITRES.

Dessin 74. LOTTE DU NORD.

La Lotte est un poisson peu connu en France, mais très-commun dans les fleuves et les lacs de Russie et de Pologne ; elle Test moins en Allemagne. Le corps de ce poisson, quand il est vivant, est effilé du côté de la queue, arrondi vers le haut du corps, en raison de la grosseur du foie que son ventre renferme. Sa robe est sans écailles, lisse, visqueuse comme celle des Anguilles; zébrée en jaune et noir, elle plait au regard.

La Lotte n'est ni un poisson distingué, ni même un de ceux qu'on peut utiliser comme relevé; en cuisine, il est à peine employé comme auxiliaire, dans quelques potages, ou dans les matelotes. Mais ce qui, dans le nord de l'Europe, lui donne une valeur gastronomique très-importante, c'est son foie; les foies de lottes, en Pologne et en Russie, sont d'un volume remarquable, blancs, gras comme ceux des oies ou des canards engraissés; ces foies sont d'une grande utilité en cuisine, car on les emploie journellement comme garniture de potage, de relevé, d'entrée, ou de hors-d'oeuvre.

On comprend qu'à ce point de vue, la Lotte puisse offrir quelqu'intérêt, soit aux cuisiniers, soit aux gasti'onomes ; c'est le motif qui m'a déterminé à en reproduire le dessin.

Dessin 75. BR0CHP:T DU RHIN, AU COURT-BOUILLON.

Le Brochet est un poisson qui se rencontre en tous lieux, dans l'ancien continent conune dans le nouveau monde; dans les fleuves, les lacs, et les étangs.

Physiquement, l'espèce des Brochets semble off*rir plusieurs variétés, car la robe de ces poissons n'est pas semblable pour tous; les uns l'ont zébrée, les autres tigrée de petits points jaunes ; la nuance est aussi très-souvent de teinte différente; chez les uns, elle est dorée ou argentée, chez les autres, verdâtre ou brune; mais ce n'est pas là, en fait, un signe distinct de race ou d'espèce; cette

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