RELEVÉS DE POISSON. — LOTTE, BROCHET, TRUITE, BARBEAU

ditférence s'explique plutôt par la qualité des eaux où ces poissons trouvent leur existence: les Brochets de rivière ont généralement la robe de teiûte claire, mais ceux à robe dorée sont toujours préférables.

Le Brochet est de forme cylindrique; sa tête est grosse et large, légèrement aplatie; le museau a la forme d'un bec d'oie. La peau du Brochet est couverte de petites écailles, fines, serrées, difficiles à enlever.

Les Brochets, vivant dans les' grands fleuves, sont toujours les plus recherchés, les plus estimables; ceux qu'on pêche dans la Seine, dans le Danube et le Rhin, sont réputés les meilleurs de notre continent. Les gros Brochets, pesant de 12 à 15 kilogrammes, ne sont pas ceux dont la chair est plus délicate, parce qu'ils sont généralement vieux ; ceux pesant de 5 à 6 kilogrammes sont certainement préférables.

La chair cuite du Brochet est blanche, ferme, feuilletée, de bon goût; seulement, elle a ceci de désagréable, qu'elle est bourrée des petites arêtes; ce défaut lui nuit évidemment aux yeux de beaucoup de monde; mais en ce qui concerne la chair des gros Brochets, cet inconvénient s'amoindrit, car les arêtes étaiit plus distinctes, il est facile de les éviter.

Le Brochet, quoique n'étant pas considéré comme un poisson de premier choix, peut cependant être admis comme relevé dans un dîner, s'il est entouré d'une belle garniture.

S'il est vrai que les poissons de premier ordre, tels que: Turbot, Saumon, Truite, peuvent se passer de garniture, et être servis dans leur riche simplicité; il n'en est pas tout à fait de même des poissons d'espèce secondaire; ceux-ci au contraire exigent un abondant entourage, pouvant leur donner plus de relief, et offrir en même temps plus de choix aux convives.

Pour qu'un Brochet soit de plus belle apparence, et pour le dresser avec plus de facilité, il faut, avant de le cuire, emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire; le brider; le fixer sur la grille d'une poissonnière, en l'appuyant sur son ventre. On cuit ordinairement les Brochets dans un court-bouillon au vin blanc. Toutes les garnitures applicables aux relevés de poisson conviennent à un gros Brochet, il suffit qu'elles soient abondantes.

La chair crue du Brochet peut recevoir différents apprêts; on peut en tirer des filets, des grenadins, des paupiettes, et enfin des farces; les farces préparées avec la chair de Brochet mêlée à celle de Merlan, sont très-délicates.

Dessin 76. TRUITE-ARGENTEE.*

Quelle qu'en soit l'espèce, la Truite est, dans toutes les contrées, un poisson de premier choix, recherché et estimé; en fait, c'est un des meilleurs; sa chair cuite, est nourrissante et de bon goût; elle est de plus sans arêtes ; particularité qui lui donne évidemment une plus grande valeur. Au point de vue gastronomique, cette chair est une des plus précieuses; car, en raison de sa délicatesse, on peut en manger souvent sans s'en fatiguer, et par son extrême légèreté, tous les estomacs la supportent sans fatigue. ^

L'espèce Truite appartient à la famille des Saumons ; ou tout au moins elle en dérive ; elle en a d'ailleurs le type, la forme, et l'aspect; la conformation des nageoires est identique. I^a Truite diffère

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cependant du Saumon par la tête, qui est plus grosse, plus lourde, et par ce fait, sans expression. Elle en diffère aussi par sa robe, dont les taches sont rouges ou noires, souvent des deux nuances, et quelquefois entourées d'une auréole.

Il existe plusieurs variétés de Truites, dont je me propose de reproduire plus loin le dessin des plus remarquables. Celle que la gravure représente, a été dessinée d'après nature sur un sujet provenant du lac de Constance. Cette variété est très-estimée dans le pays. Sa robe est bleuâtre sur le dos, argentée sur les côtés et en dessQus; elle est tachetée de points gris, irréguliers; les écailles sont petites, fine», adhérentes.

Dans son état normal la chair cuite de la Truite-argentée est rosée; à l'époque du frai, elle devient blanchâtre et sèche.

La Truite-argentée devient grosse; celles pesant 5 kilogrammes ne sont pas rares, mais les meilleures sont celles qui pèsent de 2 à 4 kilogrammes.

Les grosses Truites-argentées peuvent être cuites entières, au court-bouillon ou à l'eau-de-sel: le court-bouillon est préférable. ' Dans le premier cas, elles peuvent être servies, entourées d'une garniture variée, et accompagnées d'une sauce brune, réduite, succulente. Dans le second, elles sont simplement entourées de feuilles fraîches de persil, et accompagnées d'une sauce blonde: hollandaise, sauce au persil, ou aux huîtres.

Mais les grosses Truites-argentées peuvent aussi être cuites en tranches comme les Saumons. Celles de moyenne grosseur sont souvent servies en filets.

Quel que soit l'apprêt destiné aux Truites, la première condition c'est de les avoir fraîches, vivantes, ou tout au moins tuées depuis peu; les chairs restent alors très-fermes, tandis que si le poisson a perdu sa première fraîcheur, elles deviennent molles, et perdent beaucoup de leurs qualités. Les gros Saumons peuvent supporter une certaine mortification, puisqu'on les transporte souvent à de grandes distances, sans cependant que leur chair en souffre démesurément, mais il n'en est pas de même de la Truite, qui ne se mortifie qu'à son grand détriment.

Dessin 77. BARBEAU DE RIVIÈRE, SAUCE AUX HUITRES.

Le Barbeau est un poisson d'eau douce, se plaisant dans les rivières dont le fond est rocailleux; il est commun dans l'Europe centrale, mais ceux qui croissent dans les lacs ne sont pas estimés.

Les Barbeaux de rivière deviennent assez gros, ceux pesant de 3 à 4 kilogrammes ne sont pas rares. Le corps de ce poisson est correct, allongé; sa robe est jolie, verdâtre sur le dos, blanchâtre sur les côtés et le ventre; les nageoires sont brillantes, tachetées de noir; les divers barbillons qu'il porte à ses mâchoires, lui donnent un physionomie singulière. La chair cuite des gros Barbeaux, ayant vécu dans des eaux pures, est blanche, de bon goût, mais entremêlée de petites arêtes. Ce poisson, sans être distingué, peut cependant être utilisé comme relevé; il est bon à manger de Septembre à Mai.

Un gros Barbeau, pour être servi avec une sauce aux huîtres, doit être cuit dans un bon court-bouillon au vin blanc; mais avant d'être cuit, il doit être vidé avec soin; car ses oeufs passent