RELEVÉS DE POISSON. — LOTTE, BROCHET, TRUITE, BARBEAU

pour être malfaisants; il faut ensuite en brider la tête, le fixer sur la grille d'une poissonnière, et le mouiller à hauteur avec le court-bouillon froid. La cuisson s'opère d'après la même méthode appliquée aux Turbots, aux Saumons, et enfin à tous les gros poissons entiers.

La sauce aux huîtres peut être préparée avec la cuisson du poisson : les huîtres pour sauce, doivent être pochées avec un peu de vin blanc, puis parées du durillon et des barbes: grosses, elles peuvent être coupées; petites, elles restent entières.

Les Barbeaux peuvent aussi être servis grillés, ou cuits au four avec du beurre et du via blanc, mais le court-bouillon au vin est préférable.