SOMMAIRE DE LA PLANCHE VINGT-DEUXIÈME

Dessin 78. SAUMON D'ECOSSE. Dessin 79. SAUMOX-ARGENTÉ.

Dessin 80. SAUMON BÉCARD, DU NORD. Dessin 81. SAUMON DU RHIN.

Dessin 78. SAUMON D'ECOSSE.

Parmi les poissons distingués, le Saumon est un de ceux possédant des qualités trèsappréciables.

Le Saumon est, par le fait, un poisson d'eau douce, puisqu'il naît dans les fleuves; cependant il habite la plupart du temps les eaux salées; c'est dans la mer qu'il croît; mais à des époques déterminées, il remonte les grands fleuves aboutissant à la mer, et ce n'est que quand il a séjourné quelque temps dans l'eau douce, qu'il se trouve dans son plus parfait état. Mais après le frai, il dépérit sensiblement, et rentre dans les eaux profondes de la mer pour s'y reconforter.

Dans tous les pays, sur les tables les plus aristocratiques, un beau Saumon frais, à chair ferme et rosée, constitue un relevé des plus importants, toujours bien accueilli des gourmets.

Au point de vue de la Gastronomie, le Saumon est un véritable trésor: frais, fumé, salé, il est estimable: qu'il soit bouilli, braisé, frit ou grillé, il est toujours excellent. Mais le Saumon n'existe pas en tous lieux, toutes les eaux ne lui sont pas également favorables; il est des mers et des fleuves qu'il n'aborde jamais. C'est dans le Nord de l'Europe qu'il est le plus abondant: l'Océan, la mer du Nord et la Baltique, semblent lui convenir mieux que la Méditerranée et l'Adriatique, où il n'entre pas: de Malaga à Constantinople je n'en ai jamais vu de frais sur les marchés; cependant il existe dans la mer Caspienne. En Angleterre, en Amérique, en France, en Hollande, en Allemagne, en Russie, en Norwège, partout il abonde: en Europe, la Norwège et la Russie sont probablement les pays où il s'en pêche le plus.

De même que le Lavaret, le Saumon est le type du genre, mais on compte plusieurs variétés, dont les plus apparentes sont le Bécard, le Houchen, et le Saumon rouge.

Les caractères extérieurs du Saumon, excepté pour quelques variétés spéciales, sont à peu près les mêmes: corps allongé, tête plus ou moins forte, plus ou moins modelée, mais petite par rapport aux dimensions du corps. Sa robe est bleue d'acier sur le dos, plus ou moins foncée, mais toujours argentée sur les côtés et le dessous; elle est souvent tachetée de points noirs, irréguliers et variables.