RELEVÉS DE POISSON. — SAUMONS

Dans son ensemble, le corps d'un gros Saumon est magnifique, correct, élancé, respirant la force et l'agilité.

Chose remarquable dans l'espèce, c'est que ce poisson, bien qu'opérant plusieurs fois dans Tannée le voyage des fleuves à la mer, revient cependant invariablement dans les eaux où il est né. C'est par ce fait, que les Saumons d'Ecosse sont toujours Saumons d'Ecosse; et que ceux de la Loire, de l'Elbe, et du Rhin, restent les mêmes, sans se confondre avec les Saumons d'une autre origine. Il doit sans doute y avoir maints sujets égarés, mais la masse, le plus grand nombre, reste fidèle aux habitudes qui sont dans sa nature.

Il m'a été affirmé, que dans les eaux de la Guyenne, on rencontrait trois variétés de Saumon d'une conformation toute particulière: les uns ayant la robe bleuâtre avec des bosses sur le dos, d'autres l'ayant toute blanche, d'autres enfin zébrée comme celle des Maquereaux.

En Ecosse, les Saumons les plus estimés sont ceux qu'on pêche dans le Tweed; et en Angleterre, ceux de Girisfchurch, dans le Comté de Hants, près Southampton. Mais ceux d'Irlande sont aussi bien bons.

Depuis quelques années le Saumon est devenu en Angleterre plus abondant que jamais, car avec le concours de la pisciculture, il a été introduit et propagé dans un grand nombre de rivières, où il n'avait jamais existé. Mais à côté des soins intelligents que les Anglais déploient pour multiplier l'espèce, il faut aussi tenir compte de la prévoyance avec laquelle ils veillent à sa conservation. C'est ainsi que la pêche du Saumon est sévèrement défendue du mois de Mars à Octobre, tandis qu'ailleurs on le pêche en toute saison.

Le Saumon d'Ecosse est de qualité supérieure; sa chair cuite, est ferme, de belle couleur, d'un goût recherché, pouvant en quelque sorte soutenir la comparaison avec celle des Saumons du Rhin.

Dessin 79. SAUMON- ARGENTE.

Le Saumon-argenté est une variété de l'espèce; on le rencontre au Nord comme au Midi de l'Europe, mais il est surtout abondant dans les fleuves aboutissant à la Baltique; dans ces contrées, il est connu sous le nom de Silberlachs,

Dans sa conformation extérieure, ce poisson se distingue par une tête grosse, mal moulée, ayant ses mâchoires crochues. Sa robe est peu tachetée; verdâtre sur le haut, argentée sur le ventre. Son corps est lourd, plus aplati que celui des Saumons de l'Elbe et du Rhin. Ses chairs sont molles au toucher; crues, elles sont d'un rouge très -pâle; en cuisant elles deviennent blanches, et leur goût n'est pas délicat.

Ce poisson n'est pas du tout estimé en Russie, et les gourmets Russes en ont une répugnance profonde ; en Allemagne, on en mange d'avantage, mais en général il est peu prisé, puisqu'il est toujours très-bon marché, par rapport au prix qu'on vend les Saumons du Rhin ou de l'Elbe.

Les Russes, les Danois, et les Norwègiens, salent beaucoup ce poisson. A Hambourg on en fume des quantités considérables. Mais en Russie et en Danemark, il existe aussi une espèce de Saumon, dont les chairs, à l'égal de celles des Saumons du Rhin, sontTouges et d'excellente qualité.

Le Saumon-argenté peut subir les mêmes apprêts que les autres espèces de Saumon ; c'est-àdire qu'il peut être bouilli ou grillé, et servi avec une sauce applicable aux relevés de poisson: à mon avis, la meilleure méthode de le cuire, celle qui réussit mieux à lui conser\^er quelques qualités agréables, consiste à détacher les filets du poisson, en supprimer la peau, et les distribuer en tranches minces, pour les plonger ensuite dans un court -bouillon simple ou au vin, en ébullition: quelques minutes de cuisson suffisent. Dans ces conditions, les tranches peuvent être servies chaudes ou froides: en mayonnaise elles sont excellentes.

Dessin 80. SAUMON BECARD, DU NORD.

Le Bécard commun n'est pas abondant partout, mais il existe dans toutes les contrées, dans toutes les eaux que les Saumons fréquentent. Ce poisson, bien qu'ayant les mêmes moeurs, les mêmes habitudes des Saumons, en difl'ère cependant par sa conformation physique, par la nature de sa robe, et enfin par les qualités de ses chairs.

On a cru longtemps, que le Bécard n'était pas une espèce particulière, mais simplement un Saumon, qui par accident ne se trouvait plus dans les conditions normales de Tespèce. Les naturalistes modernes ont prouvé, que le Bécard est bien une variété distincte de l'espèce, vivace, multipliée, puisqu'il en existe partout; incontestable, puisqu'on en trouvait des petits et des grands.

Les Bécards du Nord, de même que les autres espèces de Saumon, abordent les rivages de la mer, et remontent les fleuves à des époques déterminées. Le corps de ce poisson est allongé, sec, peu charnu, plus comprimé que celui des Saumons ordinaires. Sa robe est à fond jaunâtre, tigrée à la manière des Truites, mais les points rouges et noirs sont plus grands, plus pâles aussi, et sans auréole; son ventre est jaune, ses nageoires rougeâtres; ses écailles sont fines, serrées, elles ressemblent plutôt à celles du Brochet, ou de la Tanche, qu'à celles d'un Saumon; mais sa tête aplatie, coupée en pointe, très-allongée, lui donne une physionomie remarquable. Sa mâchoire inférieure recourbée en pointe, porte à son extrémité une proéminence charnue, membraneuse, flexible, nacrée, entrant, quand le museau se ferme, dans une cavité placée aussi à l'extrémité de la mâchoire supérieure.

Dans le Nord de l'Europe, j'ai entendu émettre l'opinion, que ce poisson était un métis, tenant tout à la fois du.Brochet et du Saumon. Cette assertion, avant d'être acceptée, mérite d'être étudiée par les naturalistes compétents, en raison surtout du mode de reproduction paiticuUère aux habitants des eaux.* Ce qu'on peut dire, c'est que ses écailles, sa tête, mais surtout l'avant de son corps, lui donnent, en efl^et, une certaine ressemblance avec le Brochet.

Je livre cette remarque à l'appréciation des savants, qui pourront en tirer des conclusions plus précises.

* Cependant, Lacépède, dans ses ouvrages, parle de ramélioration des poissons par le croisement des espèces, en fécondant les oeufs des uns avec la laite des autres. Reste à définir si ce croisement artificiel, facile dans les cas où on a les poissons sous la main , enfermés dans un espace étroit , peut s*opérer naturellement parmi les espèces vivant en toute liberté dans les profondeurs de la mer, ou dans le cours des fleuves.