RELEVÉS DE POISSON. - SAUMONS

Comme qualités gastronomiques, le Bécard du Nord en renferme peu; ses chairs, rougeâtres quand elles sont crues, deviennent blanches à la cuisson, et sont plus sèches que celles du Saumon de TElbe et du Rhin. Cependant, ce poisson peut recevoir les mêmes apprêts que les Saumons.

Dessin 81. SAUMON DU RHIN.

En gastronomie, le Saumon du Rhin est le premier dans son espèce; ceux qu'on pêche en Ecosse, et dans la Loire en France, ceux même péchés dans TElbe, ne possèdent pas des qualités si pronohcées, si distinctes. Il faut sans doute attribuer cette supériorité à l'influence des eaux de ce grand fleuve. Le meilleur Saumon du Rhin, est celui qu'on appelle Saumon d'hiver; on le pêche de Novembre à la fin Mars; après cette époque, il devient plus rare, et comme il commence à pondre ou à féconder les oeufs, sa chair perd beaucoup de ses qualités.

Chose remarquable cependant, on pêche au mois d'Avril des Saumons* dans l'Elbe, dont les chairs cuites sont excellentes, fermes, presqu'aussi rouges que celles du Saumon du Rhin: c'est la meilleure époque pour les Saumons qui remontent ce fleuve.

La forme du Saumon du Rhin ne diffère pas essentiellement de l'espèce; cependant, en Allemagne, on peut toujours distinguer à la vue, un Saumon péché dans les eaux de ce fleuve, de ceux péchés ailleurs. Son corps est plus arrondi, plus ferme au toucher; sa robe est plus brillante, elle est bleuâtre en dessus, argentée au-dessous. Sa tête est petite, son museau pointu; mais sa chair cuite est sans comparaison avec celle du Saumon péché dans l'Elbe.

Ce poisson, cuit avec les soins voulus, dans son état de fraîcheur primitive, est toujours d'une grande délicatesse; sa chair est rosée, appétissante, un peu grasse; mais en somme toujours estimable.

Le Saumon, servi entier, peut être cuit au court-bouillon simple ou au vin. S'il est coupé en tranches, il peut être cuit simplement à l'eau salée. Les Saumons entiers, pour être atteints à point, exigent une longue cuisson; ils doivent être plongés dans le liquide froid, qu'on amène au degré de l'ébuUition; le vase est alors retiré sur le côté du feu, pour finir de cuire le poisson, sans ébullition prononcée: à un Saumon pesant 4 kilogrammes, il faut donner une heure et demie de cuisson; aux plus gros il faut 2 heures.

Le Saumon coupé en tranches, doit être plongé dans le liquide bouillant, et au premier bouillon retiré sur le côté du feu; il est tenu ainsi pendant 20 minutes au plus: cuites dans ces conditions, même à l'eau salée, ces tranches sont excellentes: c'est la meilleure méthode de cuire ce poisson.

Les Saumons entiers, servis comme relevés, peuvent être garnis; s'ils sont cuits à l'eau, une simple garniture sèche convient; s'ils sont cuits au court-bouillon, ils doivent être entourés avec une garniture variée; dans le premier cas, la sauce accompagnant le relevé peut être simple, à l'essence d'anchois, au beurre d'écrevisses, ou à la colbert. Dans le second cas, il faut une sauce travaillée: bordelaise, génoise, ou matelote, finie avec du beurre fin.