SOMMAIRE DE LA PLANCHE VINGT-TROISIÈME

DBWOi 82. ÉGREFIN, SAUCE AUX HUÎTEES. Deshiw 83. CARPE-ROYALE, A LA FINANCIÈRE. Dessin 84. ALOSE A LA MAITRE-D*HÔTEL.

Dessin 82. ÉGREFIN, SAUCE AUX HUÎTRES.

L'Égrefin appartient au genre Morue; dans Tespèce, il tient le milieu entre le Cabillaud et le Dorsch; il porte à la mâchoire inférieure, un barbillon peu saillant.

L^Égrefin se distingue par une tête osseuse, aplatie, mal moulée; son oeil est très-gros, son corps est ventru, légèrement comprimé, mince et pointu vers la queue; les écailles sont fines, serrées; sa robe est blanchâtre, coupée par une ligne latérale d'un noir vif et saillant; de chaque côté du corps au-dessus des nageoires pectorales, il porte une signe caractéristique, une large raie noirâtre.

Ce poisson vit dansTOcéan et la mer du Nord; il n'existe ni dans la Méditerranée, ni dans TAdriatique, ni dans la mer Baltique; mais il habite les mers d'Amérique. Dans les mers d'Europe, ce poisson reste ordinairement petit, les plus gros ne dépassent pas le poids de 2 kilogrammes.

La chair cuite de ce poisson est très-délicate, blanche, feuilletée, crémeuse, surtout quand il est cuit bien frais; il peut être cuit entier, à l'eau-de-sel, et servi avec une sauce aux huîtres, ou simplement avec du beurre fondu. Mais si on distribue le poisson en tranches, et qu'on plonge celles-ci à l'eau bouillante, bien salée, la chair n'en est que plus délicate. Si on cuit le poisson entier, il faut absolument en brider la tête, afin qu'elle ne se déforme pas à la cuisson, puis ciseler les chairs des deux côtés, et le plonger ainsi dans le liquide: il doit être mangé, aussitôt cuit. Mais si on divise l'Égrefin en tronçons pour le cuire à l'eau-de-sel, et le laisser refi-oidir, on peut alors servir les filets en mayonnaise. Les filets d'Égrefin, cuits au gratin, sont excellents: on peut aussi les faire frire.

Dessin 83. CARPE-ROYALE A LA FINANCIÈRK

La Carpe -Royale existe un peu partout, mais l'espèce est peu répandue; on l'appelle aussi Carpe-à-miroir ; celles tirées* des grands lacs de Bavière et de Suisse, sont excellentes; le sujet, que le dessin représente, est venu de Nuremberg; il pesait, près de 3 kilogrammes. J'en ai vu une vivante, à Francfort, pesant 6 kilc^rammes; mais je doute que les sujets de cette grosseur soient