RELEVÉS DE POISSON. — ÉGREFIN, CARPE-ROYALE, ALOSE

très-communs; je crois même, qu'en général, cette espèce reste dans des dimensions plutôt restreintes, c'est-à-dire du poids de 2 à 3 kilogrammes. Physiquement, la Carpe-Royale diffère beaucoup des Carpes communes, et des Carpes dorées; sa forme est plus trapue, son museau plus pointu, son corps moins allongé, sa tête plus mignonne. MaiS; ce qui la distingue surtout, c'est que sa robe est verdâtre, lisse comme celle d'une Anguille; on ne peut pas dire qu'elle soit sans écailles, bien que souvent elle en ait peu; mais en général son corps n'en est pas régulièrement couvert; elle en a ordinairement une rangée de très-larges sur les côtés des nageoires supérieures, et quelquefois même, sur les flancs; mais ces écailles sont tellement adhérantes, qu'on recule devant la difficulté de les enlever; et d'ailleurs, il est préférable de les laisser plutôt que de déchirer les chairs.

La chair cuite de cette Carpe est d'une délicatesse incomparable avec celle des autres espèces : grasse, fine, savoureuse, elle remplit bien toutes les conditions que les gourmets recherchent.

Le relevé que représente le dessin, est dressé sur un plat, et celui-ci est posé sur un réchaud; cette précaution n'est sans doute pas obligatoire, bien qu'à mon avis l'usage des réchauds soit d'une indispensable nécessité, en ce qui concerne surtout les relevés garnis, devant aller sur table; en ce cas, le réchaud devient doublement nécessaire, d'abord par ce qu'il conserve davantage la chaleur du poisson et des garnitures; et enfin par ce fait, qu'un joli réchaud, en donnant plus de relief au relevé, contribue évidemment à orner la table.

Ce relevé est représenté par la gravure, entouré d'une garniture peu volumineuse, mais distinguée; elle se compose de 4 grosses quenelles décorées aux truffes, deux de chaque côté, entre lesquelles est placé un bouquet de laitances, posées sur un ragoût composé de petites quenelles de truffes et de champignons.

La Carpe-Royale peut recevoir tous les apprêts applicables aux autres espèces; mais braisée avec du vin-blanc, à court-mouillement, elle est excellente; en ce cas, quand le poisson est cuit, son fonds-de-cuisson est passé, bien dégraissé, puis mêlé avec un peu de bonne sauce brune ou blonde. Mais si on veut donner à ce relevé le luxe d'un mets recherché, il faut le servir avec une sauce Périgueux, en lui mêlant, en dernier lieu, le fonds-de-cuisson du poisson, réduit en demi-glace.

La Carpe-Royale peut également être cuite au court-bouillon, et servie, soit avec une garniture à la matelote, soit avec une garniture Normande; le point le plus essentiel consiste à la cuire avec les soins voulus. Pour servir cette Carpe, appuyée sur son ventre, telle que le dessin la représente, il convient, avant de la cuire, d'emplir le vide du corps avec une farce ordinaire qui, sans nuire à ses qualités, lui donne une forme plus facile à se maintenir d'aplomb sur le plat. H est évident que la tête du poisson doit être d'abord bridée, afin que la cuisson n'en altère pas la forme.

Dessin 84. ALOSE A LA MAÎTRE-D'HÔTEL. .

Grimod de la Reynière, le savant auteur de Tdlmanach des gourmands, avait trouvé pour faire l'apologie de l'Alose, une formule aussi spirituelle que simple: 'L'Alose, (écrivait-il,) est un poisson de mer, qui remonte les rivières, pour venir trouver les gourmets dont il est très-estimé.'

L'Alose existe dans l'Océan et la Méditerranée; elle existe aussi en Amérique et dans la

mer Caspienne; elle remonte les grands fleuves au printemps pour y frayer. On pêche d'excellentes

Aloses dans le Rhône, la Loire, la Seine, la Somme, la Meuse; celles de Loire et de Seine sont les plus estimées. On pêche ce poisson de la fin Mars jusqu'à la fin Mai. Mais TAlose n'est vraiment excellente qu'au bout d'un certain temps qu'elle est sortie de la mer pour entrer dans les fleuves, où elle s'engraisse.

En Allemagne, on appelle ce poisson Mai-fisch^ parce que c'est dans le mois de Mai qu'il apparaît, surtout dans le Rhin, le Maine, et le Neckar; il en existe deux variétés: la commune et la feinte. L'Alose commune est la plus estimée ; bien des amateurs la préfèrent à des poissons plus distingués; sa chair cuite, est blanche et délicate; mais, elle serait bien plus recherchée et plus estimée, si elle n'avait pas le défaut d'être bourrée d'arêtes.

La forme de l'Alose ressemble beaucoup à celle du Hareng, moins le volume ; car l'Alose atteint quelquefois le poids de 4 à 5 kilogrammes, tandis que le Hareng reste petit. Le corps de l'Alose est comprimé, légèrement arqué, sa tête est petite; les écailles larges et dures. Sa robe est argentée, mate, tournant au nacre, mais à reflets verdâtres ou rouges. Son dos est vert brun, le ventre tranchant.

L'Alose est très-bonne grillée, mais elle est excellente aussi braisée au vin, à court-mouillement, servie avec une sauce matelote, ou une sauce génoise. Si on veut faire griller l'Alose, elle doit être préalablement ciselée ; on la sert alors avec du beurre à la mattre-d'hôtel et une garniture d'oseille : celle-ci doit être servie séparément Si l'Alose est braisée, on peut l'entourer avec une garniture quelconque, applicable aux relevés de poisson.