RELEVÉS DE POISSON. — MERLAN, PERCHE, HOUCHEN
Le sujet représenté sur la planche, a été photographié à Marseille, il pesait 3 kilogrammes; il appartient à l'espèce que les Marseillais appellent Merlans de Palangre ou de Palanque, c'est-à-dire, ceux qu'on prend en pleine mer, et qui sont les plus estimés des gourmets.
Ce poisson est de nature extrêmement phosphorescente, à ce point que, si pendant qu'il est cru, on le place dans un lieu tout à fait obscur, il apparaît au regard comme un corps enflammé, surtout quand il a perdu sa première fraîcheur.
Ce poisson est de forme allongée; sa tête est grosse, ses écailles fines. Sa robe est cendrée sur le dos, plus blanche sur les côtés et au-dessous. Pris dans un état de parfait fraîcheur, le Merlan exhale une odeur de roche très-agréable ; ses chairs sont fermes au toucher.
La chair cuite du Merlan est blanche, feuilletée, crémeuse, délicate, légère sur l'estomac; de même que celle de la Truite et du Sandre, on peut en manger souvent sans s'en fatiguer: la plupart des Marseillais en mangent toute l'année.
Les gros Merlans peuvent subir différents apprêts; entiers, on les cuit à l'eau salée ou au court-bouillon simple, pour les servir avec une sauce aux huîtres, ou sauce homard; on peut aussi les cuire au gratin. Divisés en tranches, celles-ci peuveut être grillées ou frites: quelqu'en soit l'apprêt» le poisson reste ce qu'il est: excellent.
Les tranches de gros Merlans sont aussi employées à l'apprêt de la bouillabaisse^ ce mets favori des Provençaux.
Les Merlans, en général, ne supportent pas de mortification, ils doivent être cuits dans un état de première fraîcheur; dans d'autres conditions, ils perdent considérablement de leurs qualités.
Dessin 86. PERCHE, SAUCE CREVETTES.
La Perche est im poisson d'eau douce, fuyant même les approches de la mer, se rapprochant plutôt de la source des fleuves; l'espèce renferme plusieurs variétés, répandues en Europe et dans le nouveau monde. Il existe aussi une Perche de mer.* Le Jerchi est une variété de la Perche; il est connu en France sous le nom de Perche-goujonnière.
La Perche d'eau douce n'atteint pas de grandes dimensions, les plus grosses pèsent de 2 à 3 kilogrammes; on ne peut donc servir ce relevé qu'à un petit nombre de convives, à moins qu'il ne se compose de plusieurs Perches.
La Perche d'eau douce est caractérisée par un corps de forme oblongue, légèrement comprimé» rétréci aux deux extrémités, un museau terminé en pointe, une queue presque cylindrique. Le chairs sont fermes au toucher. Sa robe est très-jolie, son dos vert bronzé, est traversé par des bandes plus foncées, qui descendent jusques vers le milieu du corps, en fuyant et se fondant. Le dessous du corps est d'un blanc mat; mais ce qui est beau dans la Perche, c'est de la voir au sortir de l'eau: sa robe
* La perche du mer (Serran) est commune à la Méditerranée; au printemps ou prend ce poisson en grand nombre dans le Golfe de Gênes et de Nice. •
est alors éblouissante, toute dorée, et les nageoires rouges, entremêlées de rayons blancs et jaunes, en relèvent Téclat
La chair cuite de la Perche, est une des plus saines qu'on puisse manger: blanche, ferme, et tout à la fois délicate; elle peut plaire à tous les goûts, et convient à tous les tempéraments-
Les meilleures Perches sont celles qui vivent dans les grands fleuves, dont les eaux sont rapides; celles pêchées dans la Seine, et dans le Rhin, sont les plus renommées sur le continent; celles pêchées dans les étangs sont défectueuses. Si la Perche n'est pas un poisson des plus distingués, on peut dire qu'il est généralement estimé, surtout quand il est gros.
La Perche peut subir différents apprêts; elle peut être cuite au court-bouillon, à l'eau-desel, au vin -blanc, au gratin, et enfin elle peut être grillée; les petites Perches sont excellentes frites. Les Perches bouillies à l'eau-de-sel ou au court -bouillon, peuvent être servies avec une sauce au beurre d'anchois.
Les Hollandais, grands amateurs de poisson, et riches en produits, font cependant un grand cas des Perches; ils les servent le plus souvent à la Waterfisch^ c'est-à-dire qu'ils les cuisent à courtmouillement avec de l'eau, du vin blanc, et des légumes émincés en julienne: cet apprêt n'est pas sans mérite.
La Perche, servie avec une sauce aux crevettes, doit être cuite dans un court-bouillon au vin blanc; elle peut être servie avec une garniture composée de laitances, d'huîtres, et de champignons.
Dessin 87. HOUCHf:N DU DANUBE.
Le Houchen est de l'espèce du Saumon ; il en a à peu près la forme , et tous les caractères extérieurs; mais son corps est plus allongé, presque cylindrique; sa robe est gris-clair, tachetée de points noirs informes, plutôt ovales; elle est coupée par une ligne latérale droite.
Ce poisson se trouve en Autriche, en Styrie, et en Bavière; on le pêche dans le Lech, YlUer, riwn, et dans le Danube; il affectionne les eaux vives et les fonds pierreux des fleuves; il atteint souvent le poids de 12 kilogrammes; les moyens pèsent de 5 à 6 kilogranmies.
Le Houchen est un poisson des plus estimés dans l'Allemagne du Sud, de Munich à Gratz. Dans l'ordre gastronomique, il tient la même place que la Truite; sa chair cuite est blanche, délicate, d'excellent goût; elle a quelque analogie avec la chair du Mulet, mais elle est bien plus fine.
Un Houchen de jolie forme, dans son état de première fraîcheur, cuit avec soin, constitue un relevé distingué, pouvant être introduit dans les dtners luxueux.
L'apprêt qui convient le mieux à ce poisson, c'est la cuisson au court-bouillon, au vin blanc ou rouge; on peut également le cuire au court-bouillon simple; dans le premier cas, il peut être dressé sur plat, et entouré avec une garniture variée; dans le second, il est dressé sur serviette, entouré avec du persil frais: les pommes de terre, garniture naturelle des poissons cuits à l'eau, sont servies séparément, ainsi que la sauce, qui peut être aux huîtres ou au beurre d'écrevisses.
