RELEVÉS DE POISSON. — MERLAN, PERCHE, HOUCHEN

Mais les filets de Houchen levés à cru, peuvent être sautés, comme des filets de truite ou de saumon, et servis avec une garniture; ils peuvent aussi être panés et firits.

Avec les chairs crues du Houchen on peut préparer d'excellentes farces, à condition que le poisson soit bien frais.

Le sujet représenté à cette planche, a été dessiné d'après nature, sur un poisson provenant du Danube; je Tai reçu par Tintermédiaire de mon collègue et ami, Charles Fauvet

SOMMAIRE DE LA PLANCHE VINGT-CIXaUIÈME.

Dessin 88. CABILLAUD, SAUCE AUX HUÎTKES. Dessin 89. MULET A LA MATELOTE. Dessin 90. LIEU (GADE POLLACK).

Dessin 88. CABILLAUD, SAUCE AUX HUÎTRES.

Le Cabillaud est le poisson type de l'espèce Morue, très-répandue dans les mers du Nord de TEurope et de TAmérique, de la Norwège aux bancs de Terre-Neuve; mais c'est surtout à Terreneuve, où ce poisson est le plus abondant; c'est de ces parages qu'arrive en Europe cette excellente Morue, salée à sec, si précieuse aux yeux des amateurs. En Hollande et en Norwège, la Morue est ordinairement salée en barriques.

L'espèce Morue renferme plusieurs variétés distinctes, ce sont: le Cabillaud, l'Égrefin, le Dorsch, et le Lieu; j'ai tenu à produire ces diverses variétés, qui, bien qu'appartenant à la même espèce, offrent cependant une différence sensible, soit dans leur forme, soit dans les qualités gastronomiques de leur chair.

Le Cabillaud est de forme allongée; sa tête est énorme, sa bouche grande, portant un barbillon à la mâchoire inférieure; sa robe est tachetée de points gris sur un fond blanc et lisse; elle est couverte d'écaiUes fines. La ligne latérale est blanche. Ce poisson atteint de grandes dimensions, on en pêche quelquefois mesurant plus d'un mètre.

Le grand Cabillaud, très-commun en Angleterre et en Hollande, est un poisson des plus importants au point de vue culinaire; sa forme avantageuse, et les qualités incontestables de sa chair le placent au premier rang des poissons distingués. Mais le Cabillaud a cela de commun avec tant d'autres produits servant à la nourriture des hommes, que leur grande abondance, et la facilité avec laquelle on peut se les procurer, les rendent moins précieux: le Cabillaud, plus rare, serait bien plus recherché; cependant, jugé en raison de ses qualités réelles, ce poisson doit être considéré comme un des meilleurs. Cuit à l'état de primitive fraîcheur, sa chair est blanche, feuilletée, crémeuse, d'un goût exquis; elle a de plus l'avantage bien grand d'être légère sur l'estomac, et de digestion facile. Tant

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