RELEVÉS DE POISSON. — CABILLAUD, MULET, LIEU

de qualités remarquables dans Tordre gastronomique, se trouvant rarement réunies dans les autres espèces de poisson, donnent évidemment à celui-ci un mérite, ne pouvant passer inaperçu.

Un Cabillaud cuit entier, constitue un relevé abondant; mais pour le cuire entier, il ne doit pas être trop gros. Afin de lui conserver sa forme, il faut soigneusement en brider la tête, et le ciseler sur les côtés. Si le Cabillaud est très-gros, il convient d'en détacher la tête et la partie mince du bout opposé , puis ciseler le tronçon des deux côtés.

Mais, pour manger le Cabillaud dans les meilleures conditions, possédant toutes ses qualités exquises, il est préférable de le couper en tranches avant de le cuire; c'est la méthode la plus pratiquée par les Hollandais ; grands amateurs de poisson.

La cuisson appliquée aux Cabillauds coupés en tranches, consiste simplement à les plonger à Teau bouillante; mais si le poisson est entier, il est préférable de le plonger à Teau tiède, bien salée. Un Cabillaud entier est très-long à cuire, car il faut le cuire sans ébullition, c'est-à-dire qu'au premier bouillon, le vase doit être retiré sur le côté du feu, afin que le liquide reste à l'état frémissant pendant une heure et quart, une heure et demie, quelquefois deux heures, selon sa grosseur.

Avec les Cabillauds bouillis, il ne doit être servi qu'une bonne sauce, et des ponmies de terre cuites à l'eau; les autres garnitures s'allient mal avec ce poisson. La sauce aux huitres, est la plus usitée; mais en Hollande, on sert le plus ordinairement le Cabillaud avec du beurre fondu. Ce relevé très-délicat, si le poisson est d'une parfaite fraîcheur et s'il est cuit à point, est loin d'avoir le même mérite s'il est trop mortifié, ou s'il est cuit avec négligence; ces deux obstacles sont faciles à prévenir.

Dessin 89. MULET A LA MATELOTE.

Le Mulet est un poisson de mer, vivant volontiers aux embouchures des fleuves, et les remontant parfois; il est connu, par les naturalistes, sous le nom de Muge; il existe dans la plupart des mers, mais surtout dans l'Océan et la Méditerranée. J'ai vu des petits sujets de l'espèce, dans l'aquarium de Hambourg, y figurant comme produit de la mer du Nord: cependant ce poisson n'apparaît jamais sur les marchés d'Allemagne.

La forme du Mulet est allongée, fortement constituée, arrondie; sa tête est courte, mais robuste, légèrement aplatie sur le museau. Ses écailles sont grosses, solides, serrées, disposées en lignes horizontales. Sa robe est d'un gris foncé, bleuâtre sur le dos, argentée sur les côtés et en dessous.

L'espèce des Mulets comprend plusieurs variétés, dont celle des Muges-dorés est la principale. Mais, quelle que soit l'espèce, les meilleurs, les plus estimés, sont ceux qui vivent dans les grandes eaux, ou qui sont péchés à l'embouchure des grands fleuves; ceux qui trouvent leur existence dans les vases des ports de mer, contractent naturellement un goût désagréable; c'est sans doute à cette cause qu'il faut faire remonter le peu d'estime qu'on fait de ce poisson dans quelques contrées; mais au fond, l'espèce des Mulets n'est pas la seule fournissant des sujets inférieurs; les Carpes, les Brochets, les Tanches, et même les Truites, sont dans le même cas: ces poissons ne sont pas exquis en tous

lieux; à côté des meilleurs, il s'en trouve de très-inférieurs. Oe qu'on peut dire, c'est que le Mulet, quand il est gros surtout, vaut mieux que sa réputation, et mérite toute la confiance des gourmets; ceux qu'on rencontre sur les marchés de Paris, sont généralement beaux, et leur chair cuite est délicate, savoureuse.

Le Mulet n'atteint pas de très-grands développements; le poids moyen des plus beaux, varie de 3 à 4 kilogrammes: les plus gros sont les meilleurs.

Ce poisson, choisi bien frais, de belle forme, cuit avec soin, constitue un beau relevé; les qualités nutritives de sa chair, le recommandent Un beau Mulet, servi tel qu'il est représenté par le dessin, c'est-à-dire entouré avec une garniture choisie, accompagné d'une bonne sauce, remplit évidemment les conditions exigées pour le faire admettre dans le cadre d'un dîner recherché, surtout dans les dîners où les relevés de poisson sont doubles.

La cuisson la plus convenable à appliquer aux Mulets, est celle au court-bouillon, blanc ou rouge; mais de haut ton. La sauce peut être brune: matelote ou génoise, réduite avec quelques parties du fonds-de-cuisson du poisson.

Les Mulets de moyenne grosseur peuvent encore être servis grillés; on les accompagne alors avec une sauce colbert, ou une sauce tartare.

Dessin 90. LIEU (GADE POLLACK).

Ce poisson, tout nouveau pour moi, m'a été expédié des bords de la Baltique, et présenté comme une trouvaille importante qu'on rencontre rarement dans cette mer. Il est si rare, en effet, dans ces parages, que les pêcheurs en ignorent le nom. Cependant je l'ai reçu en même temps que quelques spécimens plus petits, ayant à peine la grosseur d'une sardine.

C'est en consultant le beau livre de Lacépède que j'ai pu reconnaître l'espèce dans la description du Gade pollack. Je l'ai trouvée exactement conforme au sujet que j'avais sous les yeux. J'ai ensuite cherché ce poisson dans la Pêche et les Poissons de M. de la Blanchère; j'ai trouvé chez cet auteur une description plus détaillée du sujet; ses trois nageoires dorsales, sa caudale échancrée, sa queue fourchue, sa mâchoire inférieure plus longue que la supérieure, sa ligne latérale formant une grande courbe pour aboutir au-dessus des ouïes, enfin son corps légèrement comprimé, sa tête mince et allongée, sont bien les caractères physiques de ce poisson.

Dans les descriptions de cet auteur, j'ai pu voir, que le Pollack portait aussi le nom de Lieu. Suivant l'opinion des deux auteurs, ce poisson est une variété entre le gade Colin et le gade Morue: il ne porte cependant aucun barbillon. U est meilleur d'Octobre en Novembre qu'en toute autre saison.

Ce poisson habite l'Océan ; on le pêche en toute saison sur les côtes de la Manche.

Le sujet représenté à cette planche, pesait plus de 2 kilogrammes; sa longueur excédait 50 centimètres. Sa peau était mince, ses écailles, très-fines, peu apparentes; sa robe était vert foncé