RELEVÉS DU POISSON. — CABILLAUD, MULET, LIEU

sur le dos, d'un blanc sale sous le ventre; son corps légèrement comprimé. Les chairs de la queue du Lieu sont arrondies sur le bout; elles difièrent de celles de la Morue, qui sont de forme presque carrées.

La chair cuite de ce poisson est blanche et ferme, de bon goût. J'en ai cuit une partie au court-bouillon simple, avec le restant j'ai fait des filets; dans l'un et l'autre cas, son goût s'est trouvé parfait; or, ce poisson peut fort bien être cuit entier, et servi comme relevé avec une sauce blonde, à la maitre-d'hôtel, ou une sauce aux huîtres.