DIVISION DE LA CUISINE

Les cuisines établies au rez-de-chaussée sont d'un accès plus facile; plus faciles aussi sont les moyens d'appropriation.

Le parquet des cuisines ne doit pas être négligé, car ceux qui les habitent sont sans cesse en activité. Il peut être ou dallé, ou carrelé, ou boisé: les parquets dallés ou carrelés sont les plus élégants, ceux boisés sont les moins fatigants, les moins contraires à la santé des travailleurs.

Les grandes cuisines doivent être le moins possible éloignées de la salle à manger; mais leur situation doit être combinée de telle façon que, ni les émanations, ni la fumée, puissent arriver, même par le dehors, jusqu'aux appartements supérieurs. Il faut surtout que le bruit du travail, celui du mortier notemment, se trouve assez amorti pour ne point être entendu au loin.

Les cuisines doivent être, ni trop basses, ni trop élevées; mais à plafond plat, non voûté; celles dont le plafond n'est pas assez élevé sont trop chaudes, suffocantes, désagréables, nuisibles mais celles très-hautes, si elles donnent plus d'air libre, elles ont aussi l'inconvénient d'être bruyantes par l'effet de l'acoustique, surtout quand le plafond est voûté; en ce cas, le bruit se répercute, la voix se perd, on a de la peine à s'entendre.

Pendant le jour, la cuisine doit recevoir la lumière par des fenêtres élevées, servant en outre au renouvellement de l'air. Le soir, elle doit être éclairée au gaz; c'est surtout l'éclairage de la nuit, qui ne doit pas être négligé; il doit être abondant, et bien distribué.

La division de la cuisine peut indifféremment être installée au nord ou au midi, pourvu que le jour y pénètre largement, qu'elle soit aërée.

Dans la planche jointe à cet article, j'ai représenté le dessin d'une cuisine installée, meublée, et prête à fonctionner. Je me suis attaché à lui donner toute la précision d'un travail sérieux; on peut juger par son exanaen, que ce n'est pas là précisément un croquis de fantaisie. On peut voir que, dans un espace limité, les principaux instruments du travail se trouvent cependant réunis sous la main du jiraticien: le fourneau, la broche même , l'appareil à gaz, le four, l'étuve, tout est là.

Le fourneau eu fer est le plus adopté aujourd'hui; il doit être installé dans un lieu bien éclairé, et les conduits du foyer parfaitement établis. Aux foyers des fourneaux en fer les plus modernes, sont adaptés des réservoirs à double conduit, pouvant fournir de l'eau chaude aux appartements; en tout cas, le réservoir doit être alimenté par un robinet placé au-dessus. Ces fourneaux ne sont pas sans inconvénient, néanmoins, ils ont des avantages qu'on ne saurait méconnaître. Le plus ordinairement ils sont à foyer unique, mais ils ont du moins deux fours, et une petite étuve: ces fours, n'exigeant aucun soin de chauffage particulier, sont par ce fait d'une grande économie.

En dehors du grand fourneau, il n'est pas superflu d'avoir à sa disposition une ou deux bouches à charbon de bois. Un auxiliaire plus indispensable encore, et qui devrait exister dans toutes les cuisines bien organisées, c'est un fourneau à gaz; ceux-ci, par le peu d'espace qu'ils occupent, le peu d'entretien qu'ils exigent, méritent la plus grande soUicitude, car ils sont appelés à rendre des services sans cesse renouvelés. Les fourneaux à gaz ont en outre un avantage immense sur ceux en fer, c'est de ne pas chauffer démesurément le corps et la figure des travailleurs.

Maintenant que les foyers à feu ouvert de nos pères ont disparu des grandes cuisines, maintenant que les bouches à charbon deviennent chaque jour plus rares; c'est dans les appareils

à gaz que les cuisiniers doivent chercher leur point d'appui, par rapport aux cuissons prolongées, dont rébullition doit être régulière et continue; c'est sur le fourneau à gaz que doit s'opérer le dépouillement des grandes sauces; c'est encore sur le fourneau à gaz que doit se faire le pot-au-feu traditionnel de notre pays, qui a son accès dans les grandes cuisines, comme dans les plus petites; mieux que sur le foyer à feu ouvert, mieux que sur le coin d'une bouche à charbon, on peut obtenir avec le concours du gaz, cette ébullition douce, frémissante, réglée, dans laquelle réside en somme toute l'opération.

En France, dans les cuisines, comme en bien d'autres cas, nous sommes longs à accepter les perfectionnements que les autres peuples adoptent; mais comme par la force des choses il faut tôt ou tard en arriver là, mieux vaudrait s'y décider tout de suite, sans hésiter, du moment que les résultats sont avantageux, incontestables. L'appareil à gaz se trouve placé, sur le dessin, à l'extrémité du toumeau, opposée à la broche. Indépendamment des fours et étuves adhérants au fourneau, une grande étuve et un four en fer sont disposés dans l'épaisseur du mur, à droite du fourneau; cette étuve est chauffée par le conduit du foyer, à laqueUe il arrive, en passant sous le parquet, et débouchant dans le vide ménagé entre la maçonnerie et le cori}s de l'étuve.

Cette étuve est disposée pour le service ordinaire et les dîners peu nombreux, mais dans des proportions si restreintes, elle devient insuffisante pour les grands dîners, où les cuisiniers sont dans l'obligation de dresser d'avance plusieurs séries de mets, et les tenir au chaud, en attendant de les envoyer. Pour ces grandes affaires, il est donc indispensable de disposer d'étuves en fer posant sur des pieds à roulette, afin de pouvoir aisément les amener dans la cuisine quand elles sont utiles, et les enlever quand le service est terminé. Les vastes étuves dans les grands travaux sont certainement une garantie de succès.

Le four est aussi en fer, il peut être chauflFé au bois ou à la houille; il est à deux compartiments; le plus haut donne une chaleur tempérée, propice à la pâtisserie; celui placé au-dessous, donne une chaleur plus violente, convenable pour la cuisson des viandes: ces fours, bien dirigés, peuvent rendre de grands services aux cuisiniers.

Aux deux angles sont disposés deux espèces de pyramides en fer, à étages gradués ; sur l'une, sont symétriquement rangées les marmites en cuivre; sur l'autre, une série de terrines à l'anglaise, en métal léger et subtil, dans lesquelles les bouillons et les sauces refroidissent promptement.

Au centre de cette division est placé un banc de cuisine, c'est-à-dire une table solide, bien d'aplomb, couverte d'une nappe, car on ne travaille pas directement sur cette table, mais bien sur des planches volantes. Dans les grandes cuisines, une partie de cette table, sur le bout où doit s'opérer le dressage des mets, est disposée une caisse à eau chaude ou à vapeur: l'eau peut être fournie par le réservoir adhérant au fourneau; la vapeur est fournie par le conduit d'une machine dont je parlerai plus loin; dans tous les cas, l'eau ou la vapeur d'eau, arrivent dans la caisse, à l'aide d'un tuyau conducteur, passant sous le parquet et à travers un des pieds de la table.

A droite de la table centrale, est placée une autre table plus étroite que la première, mais découverte, sans nappe; c'est sur celle-ci que les apprêts s'exécutent, mais toujours sur les planches volantes. Autant que possible, la table elle-même doit rester blanche et lisse: rien ne choque le regard