DIVISION DE LA CUISINE
comme une table de cuisine laissant voir des brèches d'usure sur les bords, ou seulement les rayures faites par le couteau. L'emploi des planches volantes est plus convenable, car on peut les retourner ou les faire laver quand elles sont sales, et les remplacer aisément quand elles sont usées; tandis qu'une belle table est coûteuse, et doit par ce motif être ménagée.
Les murs de la cuisine doivent être plaqués au tiers de hauteur, avec des briques blanches, vernies; ces briques rendent la cuisine plus claire, et contribuent à l'entretenir plus propre.
Une pièce très-secondaire, mais cependant indispensable dans les cuisines, est celle destinée au lavoir; elle doit être spacieuse, fournie de cylindres, mais surtout approvisionnée d'eau. Ce lavoir doit être établi le plus près possible de la division de la cuisine, mais toujours en dehors; quand la disposition de l'emplacement s'y prête, il doit être mis en communication avec elle par une ouverture pratiquée dans l'épaisseur du mur, facilitant ainsi l'enlèvement de la batterie à nettoyer, sans nécessiter un transport fatigant
La distribution des eaux dans les cuisines, est un point qui mérite toute l'attention des architectes; ce n'est pas seulement l'abondance qui est nécessaire, mais la qualité aussi: elles doivent être distribuées dans toutes les divisions, mais surtout dans celles de la cuisine et du garde-manger. L'eau alimentant les cuisines doit inévitablement être des plus pures, des meilleures.
Les ustensiles en cuivre, les pièces de batterie mises en évidence dans le dessin de cette division, sont loin d'être au complet, mais en raison des dimensions restreintes du dessin, il était difficile d'en produire un plus grand nombre; j'ai dû me borner à des échantillons.
La batterie est l'ornement le plus apparent d'une grande cuisine, c'est celui auquel le regard s'arrête tout d'abord. Il est vrai qu'une abondante batterie de cuisine, classée par séries, chaque série disposée par rang de forme, est toujours d'un très-joli effet, surtout si elle est soigneusement entretenue, si les pièces sont bien brillantes.
La batterie d'une grande cuisine ne se compose pas seulement de casseroles, de marmites, de braisières, de plafonds; à ce nombre viennent s'ajouter une infinité d'autres vases en cuivre de formes diverses, ainsi que des moules variés, qui sont d'un usage continuel.
En fait, il est difficile de définir le nombre des pièces de batterie qu'exige une cuisine; ce qu'on peut dire, c'est qu'elles doivent toujours être en rapport avec le travail qui s'y opère. Cependant, on peut arriver à une définition à peu près exacte, si on prend pour base le nombre de convives que peut contenir la salle à manger de la maison. Supposons que cette salle soit disposée, au maximum, pour 40 couverts; il faut évidemment que la cuisine se trouve en mesure de suffire, par sa batterie, à des travaux de cette importance, pouvant se répéter souvent. D faut en outre, qu'elle ait une réserve de grosses pièces et de moules, car on peut supposer que l'amphitryon donnant des dîners de 40 couverts, peut avoir le désir de donner aussi des soupers nombreux en convives, des bals.
Dans ces prévisions, la batterie doit donc être plus nombreuse et variée. C'est sur ces données que je vais anêter une évaluation approximative du nombre et des pièces différentes dont la batterie peut se composer.
Des casseroles ordinaires, il en faut une soixantaine, divisées en trois séries; la première série de douze à quinze, la deuxième de vingt-cinq à trente, la troisième de quinze à vingt.
