RELEVÉS DE POISSON. — DAURADES, DORÉE

La chair cuite de la Daurade possède des qualités supérieures, en automne surtout; car alors elle est grasse, blanche, délicate, agréablement parfumée, nutritive et légère; elle est non moins estimée pas nos gourmets modernes, qu'elle le fût par ceux de Pancienne Rome.

La Daurade recherche pour se nourrir, les crustacés et d'autres animaux à coquilles légères, qui se tiennent sur le bord de la mer; c'est dans les lieux où cette nourriture est abondante, que la chair de ces poissons est d'un goût supérieur.

Les apprêts de cuisson, applicables aux Daurades sont très-divers; mais entre tous, ceux qui sont le plus ordmairement appliqués , c'est le grillage et la cuisson au court-bouillon au vin blanc Cuite au court-bouillon, la Daurade peut être servie avec une sauce hollandaise, avec une sauce aux huîtres, ou au beurre de crevettes. La Daurade grillée est souvent servie, en Provence, avec une simple persillade à l'huile; mais associée à une sauce colbert, elle est aussi excellente.

Dessin 104. DORÉE, A LA SAUCE HOLLANDAISE,

Ce poisson est commun à l'Océan et à la Méditerranée; il est très-abondant sur les côtes orientales, de Nice à Constantinople. En Italie, il est connu sous le nom de San-Pietro] sur les côtes de France, on lui donne différents noms: Saint-Pierre, Poule de mer, Forgeron, Zée. En Angleterre, il est connu sous le nom de John-Dor^y.

La Dorée est sans écailles, sa peau est lisse, à reflets métalliques; comme signes caractéristiques, elle porte sur le haut de la tête, à sa jonction avec le corps, une pointe isolée, très-aigUe, très-prononcée; elle porte enfin sur le centre du corps une large tache noire. Je possède deux photographies de la Dorée exactement semblables, quant à la forme extérieure du poisson, dont l'une faite à Paris, l'autre à Constantinople. Cette dernière m'a été expédiée par mon collègue et ami M. Bla, à cette époque chef de cuisine à l'Ambassade de France.

Ce poisson^ cru, offre dans son ensemble une physionomie des plus extraordinaires: un monstre en miniature. Sa tête osseuse est énorme, en comparaison de son corps; sa bouche est grande, ses yeux très-rapprochés , parcequ'ils se trouvent placés sur le haut de la tête ; ses dents sont aigûes ; son corps comprimé, est légèrement ovale, mais incorrect, biscornu, décharné. Sa ligne latérale suit exactement l'inclinaison du corps. Les nageoires dorsales sont longues, incorrectes, et garnies à leur base de pointes osseuses, recourbées, piquantes.

En sortant de l'eau, le corps de la Dorée est magnifique à voir; il est de teinte verdâtre, mais à reflets dorés; les surfaces sont parsemées de taches blanchâtres, disparaissant à mesure que le poisson reste hors de l'eau.

J'ai tenu à représenter ce poisson dans les conditions les plus favorables, pour mettre en relief la singularité de ses formes ; mais quand il est cuit, il ne peut être dressé qu'à plat. Cette remarque s'appHque d'ailleurs à un grand nombre de sujets, que cette collection renferme; mais c'est une nécessité que m'imposait le caractère instructif, que j'ai voulu donner à cette partie de mon livre.

La chair cuite de la Dorée, quoique peu abondante sur le corps du poisson, est cependant d'une délicatesse remarquable, blanche, légèrement feuilletée, d'un goût parfait; elle est recherchée

et très-estimée des gourmets; en Angleterre et en Italie, elle est considérée comm^ une des plus délicates au goût, des plus légères sur l'estomac.

Avant de cuire la Dorée, il faut la faire dégorger à Teau douce; on la cuit ordinairement à Teau-de-sel, ou au court-bouillon simple; on la sert, soit avec une sauce hollandaise relevée de ton, soit avec une sauce homard.

Dessin 105. DAURADE DE L'OCÉAN.

La gravure de cette Daurade a été exécutée d'après une photographie faite à Paris, sur un poisson, pris sur les côtes de la Manche. En produisant ce dessin, et celui de la Daurade de la Méditerranée, j'ai voulu mettre en évidence la différence de forme existant entre les deux sujets. Au fond, il est douteux que la Daurade franche, la Daurade des Anciens, existe dans l'Océan septentrional;* malgré mes recherches je n'en ai trouvé aucune trace. J'ai pu même, sur les côtes de Bretagne, sur celles de Normandie, et en Angleterre, constater que les poissons qu'on prenait pour des Daurades, n'étaient autres que des Pagres, ou des sujets appartenant à l'espèce si nombreuse et si variée des sparoïdes.

En somme, la Daurade de l'Océan et la Daurade de la Méditerranée différent essentiellement, quoique appartenant à la même famille. La comparaison des deux gravures très-exactement reproduites, semble l'indiquer d'une façon incontestable.

Quoiqu'il en soit, la Daurade offre le plus grand intérêt, soit au point de vue culinaire, soit au point de vue de l'histoire naturelle, soit enfin par le rôle important qu'il a joué dans l'admiration et les croyances des peuples antiques.

Voici en quels termes le savant Lacéphlc s'exprime sur la Daurade: 'Plusieurs poissons présentent un vêtement plus magnifique que la Daurade, aucun n'a reçu de parure plus élégante. Elle ne réfléchit pas l'éclat éblouissant de l'or et de la pourpre, mais elle brille de la douce clarté de l'argent et de l'azur. Le bleu céleste de son dos se fond avec autant plus de grâce dans les reflets argentins qui se jouent sur presque toute sa surface, que ces deux belles nuances sont relevées par le noir de la nageoire du dos, par celui de la nageoire de la queue, par des teintes foncées ou grises des autres nageoires, et par des raies longitudinales, brunes, qui s'étendent comme autant d'ornements de bon goût sur le corps argenté du poisson. Un croissant d'or forme une sorte de sourcil remarquable audessus de chaque oeil; une tache d*un noir luisant contraste sur la queue et sur l'opercule, avec l'argent des écailles, et une troisième tache d'un beau rouge se montrant de chaque côté au-dessus de la pectorale, et mêlant le ton et la vivacité du rubis, à l'heureux mélange du bleu et du blanc éclatant, termine la réunion des couleurs les plus simples et en même temps les mieux ménagées, les plus riches, et cependant les plus agréables.

* Dans son dictionnaire général des Poches, M. de la Blanchère affirme indirectement, que la Daurade n'existe pas dans TOcéan, quand il dit: Il est probable que la Daurade des Anglais n'est pas la vraie Daurade, mais bien un Pagel différent, Spants Controdontus , qui est commun sur nos côtes de la Manche en Août et Septembre.

Or, si la vraie Daurade ne fréquente pas les côtes d'Angleterre, il y a de grandes probabilités pour croire, qu'elle ne doit pas se trouver davantage sur celles de Picardie, de Normandie, et même sur celles de Bretagne.