RELEVÉS DE POISSON. — PÉLAMIDE, ESTURGEON, BAR

L'Esturgeon est de forme très-allongée, son corps offre cette particularité d'être sans écailles, mais couvert, sur le haut et sur les côtés, d'une rangée de plaques osseuses, formant une espèce de cuirasse. L'Esturgeon a, comme le Sterlet, sa bouche au-dessous du museau, il porte plusieurs barbillons.

L'Esturgeon, de même que toutes les races des habitants de la mer, comprend plusieurs variétés : le grand et le petit Esturgeon. Le grand Esturgeon se distingue par sa forme allongée et son museau pointu. Le petit Esturgeon a la tête coupée en équerre, son corps est plus court, plus ramassé; j'en produirai un dessin dans la deuxième partie de ce livre.

Le grand Esturgeon est celui que les Russes appellent le porc des rivières. Ce poisson est une véritable providence pour les contrées où il se trouve en abondance; car, de même que le porc commun, tout en lui peut être utilisé; tout, jusqu'à sa peau, jusqu'aux boyaux: avec la peau on fait du cuir, avec la vésicule natatoire on tire la colle de poisson; du nerf central tenant lieu d'arête principale, on tire le Vésiga; de sa graisse on tire de l'huile; avec ses oeufs on prépare le caviar; enfin on sale ses chairs pour les manger : il n'existe pas un autre poisson plus productif, plus utilisable que celui là.

En Russie, le grand Esturgeon atteint parfois des proportions gigantesques, il n'est pas étonnant d'en rencontrer pesant 50 kilogrammes. liCS plils recherchés par les pêcheurs, sont ceux qui ont beaucoup d'oeufs dans leur corps, car ce sont ces oeufs qu'on transforme en caviar: le caviar est désormais un mets acquis à la gastronomie Européenne, il a pénétré dans tous les grands centres.

Le sujet que le dessin représente, appartient à l'espèce des grands Esturgeons; mais il était jeune, et par conséquent n'avait pas atteint son développement normal ; il avait été péché dans la mer du Nord (Nord-See) à l'embouchure de l'Elbe. Il pesait 10 kilogrammes. Les dimensions de ces poissons ne permettant pas de les servir entiers, ils peuvent être divisés, et cuits par tronçons; ceux-ci peuvent être cuits au court-bouillon, braisés ou cuits au four. L'Esturgeon braisé, peut être entouré avec une garniture quelconque; en tout cas, il doit être accompagné d'une bonne sauce, réduite avec du vin.

Dessin 108. BAR, SAUCE AUX HUITRES.

Le Bar est un poisson de mer, vivant volontiers aux embouchures des grands fleuves; on le pêche en toute saison sur les côtes de l'Océan. En Provence, il est connu sous le nom de Lotip ou Lupin; sans devenir aussi gros que le Saumon, ce poisson atteint cependant des proportions suffisantes pour constituer un beau relevé : son poids normal est de 4 à 6 kilogrammes.

La forme du Bar est belle; son corps est bien modelé, arrondi, musculeux, plein de vigueur. Sa robe est argentée sur les côtés et au-dessous ; son dos est grisâtre. La chair cuite du Bar est trèsestimée; elle est blanche, ferme, d'excellent goût. Ce poisson, servi dans un dîner, soit au naturel, soit entouré avec une garniture, constitue un beau relevé, pouvant marcher de pair avec les plus distingués.

C'est à tort qu'on a comparé les chairs du Bar avec celles du Cabillaud, car elles diffèrent essentiellement; il serait plus juste de les comparer à celles de la Perche, quoique cependant elles aient des qualités particulières, adhérantes à l'espèce môme.

La cuisson qui convient le mieux au Bar, est celle au court-bouillon au vin blanc; on peut également le cuire à Teau-de-sel, et au four; on peut même le faire braiser à court -mouillement, avec du vin.

Les sauces applicables à ce relevé, sont subordonnées à la nature de la cuisson appliquée au poisson; si le Bar est bouilli, une sauce aux huîtres convient; s'il est braisé, un velouté réduit avec la cuisson du poisson, est préférable, ou bien une sauce génoise; mais la sauce doit plutôt être blonde.

Cuit au four ou grillé, ce poisson peut être servi avec une sauce maître-d'hôtel; bouilli ou braisé, il peut toujours être garni; dans le premier cas, avec des coquilles ou avec des écrevisses; dans le second, avec une garniture variée.