RELEVÉS DE POISSON. — UMBRINE, ASCH, AIGLE, PAGEL

Le Asch est très-commun à Viemie; il est aussi commun en Bavière, et même assez abondant dans ces contrées, quoique d^année en année il devienne plus rare; on le pèche dans les fleuves Isar, Amyer, Leisach, SaUaeh, et Achen. Les Bavarois mangent bien ce poisson, mais ils en font moins de cas que les Autrichiens-, cette différence peut s'expliquer par le grand choix d'espèces supérieures, que les lacs et les fleuves de ces contrées produisent en si grande abondance.

Servi entier, ce poisson peut être cuit au four, dans un plat à gratin, avec beaucoup de beurre, après Tavoir ciselé et fariné; mais il est aussi excellent cuit dans im court-bouillon simple ou au vin blanc ^ et servi avec une bonne sauce hollandaise ou une sauce aux huîtres: cuit dans ces conditions, il peut aussi être entouré avec une garniture variée, applicable aux relevés de poisson.

Le Asch doit être cuit dans son premier état de fraîcheur: en Allemagne, on le fait macérer dans du sel pendant une heure avant de le cuire : je crois cette méthode profitable aux qualités du poisson.

Dessin 111. AIGLE DE MER.

Le vrai nom de ce poisson est Maigre, mais il est plus connu sous celui d'Aigle. Il vit dans l'Océan et la Méditerranée; il atteint quelquefois des dimensions très-grandes, mais dans l'espèce poisson, il est a remarquer que les plus gros spécimens ne sont pas toujours les meilleurs.

Le corps de l'Aigle est légèrement arqué; sa tête est petite, courte; ses yeux sont placés très-avant sur le museau; ses écailles sont grandes; sa robe est d'un gris argenté, brune sur le dos, bleuâtre sous le ventre.

L'Aigle est un poisson qui n'est pas des plus distingués, mais sa chair cuite est de bon goût, blanche; il peut, ptg: ses formes avantageuses, constituer un relevé convenable, pouvant devenir recherché, si on lui associe une bonne garniture, et si on l'accompagne d'une sauce succulente.

Dessin 112. PAGEL-ROUSSEAU DE LA MÉDITERRANÉE.

L'espèce Pagel comprend plusieurs variétés; la principale est celle du Pagel-Rousseau, dont le dessin représente le corps, gravé d'après une photographie exécutée à Marseille. D existe une autre variété de Pagel dont la robe est d'un blanc mat, mais elle est beaucoup moins estimée que la première.

Le Pagel-Rousseau est très-commun dans les mers orientales, de Gibraltar aux Dardanelles; on le trouve aussi dans l'Océan, mais moins abondant. Il fréquente rarement les côtes, en hiver surtout; il vit plus ordinairement dans les eaux profondes, en pleine mer.

Le Pagel est un poisson de l'espèce des sparoïdes, son corps est bien coupé, de forme ovale, comprimée. De même que le Pagre et la Daurade, il porte sur le haut, à la naissance de la ligne latérale, une tache formée de points noirs: c'est le signe immaculé de l'espèce. La tête de ce poisson est correcte, pas trop grosse, plutôt courte; elle porte au-dessus des yeux une tache noire; ses yeux sont très-grands.

Dans son ensemble, la robe du Pagel est rosée, ou plutôt carminée en teinte légère, et à reflets argentés; le dos est légèrement plus foncé; les écailles sont fortes et serrées.

La chair cuite du Pagel est blanche, très-délicate, d'un arôme excellent. Ce poisson, sans atteindre de grandes dimensions, arrive cependant au poids de 3 à 4 kilogrammes; ceux qui vivent dans les mers orientales viennent plus gros, mais leur chair est moins délicate, plus sèche.

Le Pagel peut être cuit, soit à Feau-de-sel, soit au court-bouillon simple ou au vin blanc; il peut être aussi braisé. Dans ces différents cas, il est servi avec une sauce homard, sauce aux huîtres, ou même une sauce bordelaise. Mais le Pagel est meilleur grillé, servi avec une sauce aux laitances, ou simplement avec une bonne rémoulade.