SOMMAIRE DE LA PLANCHE VINGT-NEUVIÈME

DER8IN 113. DORSCH AU BEURRE FONDU. Debsin 114. SPIGOLA D'ITALIE. Dessin 116. DENTÉ, SAUCE HOMARD.

Dessin 113. DORSCH AU BEURRE FONDU.

Le Dorsch est une variété de Tespèce Morue, ce n'ejt ni le Cabillaud ni TÉgrefin; à Paris, il est connu sous le nom de faux-merlan^ mais il apparaît rarement, et il est petit. Ce poisson est commun dans la mer du Nord et la Baltique, en Hollande, en Suède, et en Norwège; il n'existe ni dans la Méditerranée, ni dans l'Adriatique.

Le Dorsch atteint des dimensions aussi grandes que le Cabillaud, surtout dans la mer du Nord ; on en trouve souvent pesant de 6 à 10 kilogrammes ; ceux de la Baltique restent petits. Le Dorsch porte à la mâchoire inférieure, un barbillon peu prononcé; seS yeux sont grands, son corps est vigoureux sur l'avant, effilé sur l'arrière. Sa robe est grise, verdâtre, lisse, tachetée de noir et blanc sur le haut et les côtés; la raie latérale- est d'un blanc sale. Ses écailles sont fines, peu visibles au regard.

La chair cuite du Dorsch est blanche, ferme, crémeuse, feuilletée, cependant moins fine que celle du Cabillaud; elle n'a pas précisément le même goût; elle exhale une odeur prononcée de poisson; si elle est cuite à l'état de première fraîcheur, elle est certainement excellente; mais elle devient molle, et peu agréable, si elle n'est pas exactement dans ces conditions ; c'est par ce motif, et sans doute aussi pour utiliser leur foie, que les pêcheurs n'expédient ce poisson qu'après l'avoir ouvert et vidé; mais il arrive souvent, qu'ils sont obligés de le saler légèrement, afin d'éviter qu'il se corrompe, quand il doit être expédié au loin. Il résulte de cette considération, qu'excepté quand il fait bien froid, on ne peut guère manger le Dorsch avec toutes ses qualités réelles, que dans les ports de mer, où il est péché. En Norwège, et à l'île de Helgoland, on sale beaucoup de Dorsch, d'après la même méthode que les Morues, c'est-à-dire ouverts et plats, mais sans le faire sécher. Dans ces conditions, il est encore excellent, surtout quand il est salé ^epuis peu.

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RELEVÉS DE POISSON. — DORSCH, SPIGOLA, DENTÉ. 101

Avant de cuire le Dorsch frais, il convient de le faire macérer dans du sel pendant quelques instants, afin d'en raifermir les chairs.

La méthode de cuisson, la mieux adaptée au Dorsch, est celle à l'eau-de-sel. Si le poisson est entier, il faut le ciseler, en brider la tête, et le plonger à Peau froide; s'il est distribué en tranches, il faut plonger celles-ci à Peau bouillante: que le poisson soit gros ou petit, il est préférable de le couper en tranches ou en tronçons, plutôt que le cuire entier. Mais les gros Dorsches peuvent aussi être cuits en un seul tronçon, c'est-à-dire après avoir supprimé la tête et la queue du poisson; en ce cas, il convient d'emplir le vide du ventre avec une grosse carotte; avec ces soins, il est plus facile d'en conserver la forme intacte.

Le Dorsch doit être mangé aussitôt cuit; un trop long séjour dans la cuisson, en sèche la chair, et diminue par conséquent ses qualités. Bienégoutté, le poisson est dressé sur une serviette; il peut être entouré avec du persil frais, mais d'aucune autre garniture, pas même de pommes de terre; celles-ci doivent toujours être servies séparément, en même temps qu'une saucière de bon beurre fondu, mêlé avec un peu de sel et de persil haché. Si, en mangeant ce poisson on mêle à ce beurre un peu de bonne moutarde, la chair est bien plus agréable.

Dessin 114. SPIGOLA D'ITALIE.

Le Spigola est le plus estimé des poissons, à Rome, malgré qu'il y soit très-abondant en toute saison. C'est qu'en eftet, ce poisson possède des qualités gastronomiques vraiment remarquables. Sa chair cuite est blanche, délicate, d'un arôme exquis. Ce n'est donc pas sans raison que les Italiens l'ont en si grande estime, et que les gourmets les plus experts en font le plus grand éloge.

On pêche ce poisson dans la Méditenanée, sur les côtes, aux embouchures des fleuves, et aussi dans quelques lacs. Sa forme est allongée, sa robe argentée, sa tête longue, coupée en pointe; son oeil est gros, ses écailles fines.

Le Spigola acquiert de fortes dimensions, il s'en trouve pesant jusqu'à 8 kilogrammes; mais les petits spécimens ne sont ni moins délicats , ni moins recherchés que les gros.

Les gros Spigola sont généralement cuits dans un court-bouillon au vin blanc ; ils sont alors servis avec une sauce aux huîtres, aux écrevisses, ou simplement avec une sauce hollandaise. Les petits sont excellents, grillés ou frits.

La chair de ce poisson, grillée à point, acquiert en quelque sorte des qualités nouvelles par cet apprêt; dans ces conditions il est simplement servi avec un beurre à la maître-d'hôtel, mêlé avec le jus de ces excellents citrons d'Italie, qui, employés hors de la péninsule, semblent avoir perdu la plus grande partie de leurs qualités.

Le Spigola que le dessin représente, a été gravé d'après une photographie faite à Rome. C'est à l'obligeance de M. Cariés, que je la dois, ainsi que celle du Denté. Le poisson est dressé directement sur plat, entouré avec une garniture composée de truifes, de quenelles, et de champignons; le plat est posé sur un réchaud, une sauce Régence doit être servie en saucière.

Ce poisson, servi dans de telles conditions, constitue un des meilleurs relevés qu'on puisse introduire dans le cadre d'un dîner recherché.

Dessin 115. DENTÉ, SAUCE HOMARD.

Le Denté, ou Dentex, est un poisson de mer qu'on trouve dans la Méditerranée; il est trèscommun sur les côtes dltalie, où il est connu sous le nom de Denticij et dans quelques contrées sous celui de Dentcdi. Par sa forme, le Denté ressemble au Pagel; son corps est comprimé, légèrement arqué, sa tète allongée, ses yeux saillants; la raie latérale, qui traverse son corps, est très-haute, et suit Finclinaison du corps. La chair cuite du Denté est blanche et ferme, de bon goût.

Ce poisson peut être cuit dans un court -bouillon ou à Teau-de-sel; mais servi avec une sauce préparée avec de ces bonnes petites langoustes que la Méditerranée fournit, il n'en est que meilleur: cette sauce s'allie fort bien au goût de sa chair; le Denté réussit parfaitement au gratin. Dans tous les cas, un Denté de grosseur suffisante, cuit dans les conditions voulues, constitue un* excellent relevé.