RELEVÉS DE POISSON. — PAGRE, ESPADON, HIRONDELLE

côtes de la Provence, dans le golfe de Naples, et en Sicile. On trouve quelquefois des Espadons trèslongs et très-gros, mais les petits sont plus estimables.

Le corps de ce poisson est fiisiforme, mais ce qui le caractérise, c'est la disposition de sa nageoire dorsale, et surtout cette longue pique aigUe, qui termine sa mâchoire supérieure: arme terrible pour les ennemis qu'il attaque. Sa queue termine en croissant très-prononcé; sa robe est sans écailles, bleuâtre sur le dos, argentée sur les côtés et au-dessous.

La chair cuite des jeunes Espadons est très-délicate, savoureuse, de facile digestion. Ceux pesant de 3 à 4 kilogrammes, peuvent être cuits et servis entiers; mais alors il faut en couper la pointe, et la rajuster sur le plat: entier, ce poisson doit être cuit au court-bouillon, ou braisé comme le Thon, i court -mouillement Mais les gros poissons peuvent être coupés en tranches, et celles-ci servies grillées, avec une rémoulade, ou frites et arrosées avec une marinade chaude, préparée avec de Fhuile fine et du bon vinaigre. La photographie de l'Espadon m'a été expédiée de Nice.

Dessin 118. HIRONDELLE DE MER.

Ce poisson est commun dans la Méditerranée ; en Janvier et Février il abonde sur les côtes d'Espagne; il est très-connu à Nice, à Gênes, et sur toute la côte d'Italie.

Le coi*ps de l'Hirondelle de mer est comprimé, presque plat, de forme ovale, se terminant en pointe, vers le bout opposé à la tête; sa queue est coupée en fourche, trèé-écartée aux extrémités ; ses nageoires pectorales, très-développées et pointues, ressemblent à deux ailes soudées au corps; sa tête est courte, presqu'arrondie vers le museau, mais la mâchoire inférieure est plus longue que la supérieure; les écailles sont dures, serrées, comme celles de la Tanche. Sa robe est d'un joli noir bleuâtre, plus foncé sur le dos que sur les côtés.

Ce poisson n'atteint pas de grands développements: il ne pèse jamais plus de 2 à 3 kilogrammes. Sa chair cuite est blanche, ferme, épaisse, sans arêtes, de très-bon goût.

Pour être servi entier, ce poisson doit être simplement cuit à l'eau salée, mais cuit sans être écaillé; quand il est égoutté, la peau est supprimée en même temps que les écailles; le poisson est alors replongé dans sa cuisson, puis égoutté de nouveau, dressé à plat, et masqué avec une bonne sauce blonde, réduite avec du vin et de la cuisson d'huîtres. Ce relevé peut être entouré avec une riche gamiiure.

Les filets d'Hirondelle, cuits et refroidis, peuvent être servis en salade ou en mayonnaise, à régal de ceux de soles et de saumon. Les filets crus peuvent être préparés en escalopes, en côtelettes, en paupiettes, en turban; quel que soit l'apprêt qu'on leur applique, ils sont toujours excellents.

J'ai représenté le poisson dressé sur son ventre, afin de faciliter l'appréciation de sa forme; mais il ne peut être dressé qu'à plat. La photographie de l'hirondeUe m'a été expédiée de Nice par mon collègue et ami Adolphe Cogéry, tenant dans cette ville, le restaurant des frères Provençaux.