SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE ET UNIÈME

Dessin 119. KING-FISH D'AMÉRIQUE. Dessin 120. I.AKE-BASS D'AMÉRIQUE.

Dessin 121, JiLACK-FISH D'AMÉRIQUE. Dessin 122. SEA-FISH D'AMÉRIQUE.

Dessin 119. KING-FISH D'AMÉRIQUE.

Cette planche, et les deux suivantes, sont consacrées aux poissons du nouveau monde; j'ai pensé que la reproduction fidèle de ces sujets, pour la plupart inconnus sur notre continent, pourrait oflFrir un égal intérêt aux praticiens et aux amateurs de poissons; car je ne crois pas que, ni en Amérique ni en Europe, dans aucun livre culinaire, on les trouve représentés dans d'aussi parfaites conditions de vraisemblance et de vérité. Je dois ces photographies à l'obligeance d'un collègue et ami, M. Ch. RanhoflFer, artiste distingué, fort connu à New- York par son dévouement au progrès de l'art culinaire.

En Amérique, les espèces de poisson de mer, des lacs et des fleuves, sont très variées; un grand nombre de ces espèces, ayant un caractère particulier et distinct, sont inconnues dans les mers d'Europe. Cependant, on rencontre en Amérique: le Cabillaud, l'Ègrefin, la Raie, le Maquereau, l'Éperlan; puis le Saumon, l'Esturgeon, la Truite, la Lamproie, le Brochet, FAlose, l'Anguille, la Limande. Les espèces inconnues dans nos contrées, et que le nouveau monde possède, se- trouvent en nombre plus grand; ce sont : le King-fish, le Sheep's-head-fish, le Porgies (espèce de Daurade), le Blackfish, le Red-fish, le Snapper-fish, le Frost-fish, le Sun-fish, le BuflFalo-fish, le White-fish, le Blue-fish, le Weak-fish, le Halibut-fish, le Pompineau-fish, le Pekerel-fish, le Muscalonge-fish, le Calais-fish, le Mackerel-Espagnol, et enfin les difl'érentes espèces de Bass.

A New-York, les poissons sont généralement abondants sur les marchés; on les tire des contrées les plus éloignées : le Sud et l'Ouest sont mis à contribution ; depuis St. Jean de Terre-Neuve jusqu'à Key-West, pointe extrême de la Floride; le Green-Bay, dans le Wisconsin, et les lacs Champlain^ Erie, Ontario, fournissent également leur contingent.

Le Poisson provenant du Sud et de l'Ouest arrive à New-York dans des glacières ambulantes, spécialement construites pour cet usage, qui ne sont ouvertes qu'à leur destination. Dans ces conditions de prévoyance et de soins bien entendus, il n'est pas étonnant que ces poissons, bien que provenant de fort loin, arrivent cependant dans un état de parfaite conservation.

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