RELEVÉS DE POISSON. — KING-FISH, LAKE-BASS, BLACK-FISH, SEA-BASS
Les espèces rares, c'est-à-dire, celles qui n'apparaissent qu'à certaines époques de l'année, sont conservées intactes d'une saison à l'autre, au moyen de procédés particuliers. Je ne connais pas de pays en Europe, où de telles mesures soient prises pour alimenter les grands centres.
La tête du King-fish ressemble exactement à celle du Mulet, habitant les mers Européennes; sa chair cuite est d'une grande délicatesse: ferme, blanche, et de bon goût. Mais ce poisson n'atteint pas de grandes dimensions.
Servi entier, le King-fish peut être cuit au court-bouillon ou braisé; il peut alors être entouré avec une garniture abondante, composée avec les éléments applicables aux relevés de poisson. La sauce peut être brune ou blonde, à la Régence, à la normande, à la bordelaise, ou à la génoise; mais en Amérique, le King-fish est souvent servi en filets; sa chair convient à cet apprêt, elle remplace les filets de soles, car celles-ci n'existent pas dans les parages du nouveau monde.
La chair crue du King-fish peut aussi être employée pour farce.
Dessin 120. LAKE-BASS D'AMÉRIQUE.
La forme de ce poisson a quelques rapports avec celle de la Perche, mais sa robe en diffère, et les nageoires du dos se rapprochent plutôt de celles de la Tanche; cependant, la chair cuite de ce poisson est, comme celle de la Perche, blanche et savoureuse.
Le Lake-Bass est un poisson très-estimé, et, bien que n'atteignant pas de grandes proportions, on le sert cependant entier, soit grillé, soit cuit au court-bouillon; on le sert même frit. Si le poisson est cuit au court-bouillon, on peut naturellement l'entourer avec une garniture variée, et le servir avec une bonne sauce, blonde ou brune, c'est-à-dire une sauce normande ou une sauce génoise. S'il est grillé, il peut être servi avec un beurre ou une sauce à la maître -d'hôtel.
Dessin 121. BLACK-FISH D'AMÉRIQUE.
# La physionomie du Black-fish est vraiment remarquable: si sur la gravure, à l'aide d'un carré
de papier, on couvre le corps du poisson jusqu'au-dessus de la nageoire latérale, on trouve dans
l'expression de sa tête, quelque chose de celle du tigre. La mâchoire de ce poisson est très-forte, garnie
à l'intérieur de grosses dents; les surfaces du palais sont garnies d'aspérités fort dures, ce qui peut
faire présumer qu'il se nourrit plus particulièrement de crustacés.
La robe du Black-fish est noirâtre, elle se rapproche beaucoup de celle de la Tanche. La chair crue de ce poisson est ferme; elle renferme un principe gélatineux, la rendant propre à être braisée ou cuite au court-bouillon; cuite, elle est blanche, de bon goût, très-estimée.
Ce poisson atteint la grosseur de 2 à 3 kilogrammes; si on le sert entier, il peut être entouré d'une garniture variée, et accompagné d'une sauce brune, matelote, bordelaise, ou génoise. Les sujets de moyenne grosseur sont souvent employés, en Amérique, à préparer la bouillabaisse, mais associés à d'autres poissons, tels que: la Sea-Bass et le Sheep's-hecul.
lOfî . CITISINE ARTISTIQUE.
