SOMMAIRE DE LA PLANCHE TROISIÈME
Dessin 2. DIVISION DE LA ROTISSERIE.
La rôtisserie n'est qu'une dépendance des cuisines; mais si la cuisine est suffisamment grande, rien ne s'oppose qu'elle lui soit contigiie. C'est dans cette division , où se préparent les rôts et les grillagea; c'est ordinairement là aussi, où se font blanchir les légumes, où l'on fait cuire le poisson. H faut donc que cette pièce olBFre les facilités les plus grandes pour suffire à ce travail; elle doit être assez vaste, bien éclairée, bien aërée; les rayons des étagères doivent être garnis de grosses pièces en cuivre, de poissonnières, de casseroles grandes et petites.
L'instrument le plus indispensable d'une rôtisserie, est évidemment le tournebroche ; autrefois le tournebroche consistait en un engrenage placé à côté de la cheminée, se remontant â la main, par l'efiFet d'un poids suspendu: ces toumebroches existent encore, dans bien des contrées, dans bien des maisons; mais le système est abandonné: l'engrenage à poids suspendu, est remplacé par un simple volant, un hélice, placé dans le conduit de la cheminée; auquel la fumée, et même le simple courant-d'air suffit à imprimer un mouvement continu. Ce volant peut être établi fort simplement, sans de grands frais; un simple serrurier pourrait l'installer, mais le génie des mécaniciens, s'étant appliqué au perfectionnement de l'appareil, est parvenu à l'embellir de telle façon que, dans son ensemble, il est devenu une pièce remarquablement compliquée. Celui que représente le dessin de la planche, est à double mouvement de rotation, c'est-à-dire que les broches peuvent être placées de deux côtés, et présenter au feu une plus grande quantité de rôts: cette complication est, à mon avis, plus luxueuse qu'utile; car même dans les grandes cuisines, ce surcroît d'action n'est pas précisément indispensable: un mouvement à engrenage simple peut suffire. Mais cet engrenage, placé en évidence au dessus des broches, enfermé dans une enveloppe vitrée, est d'un très-joli effet, et d'un ordre pratique; car les rouages ainsi placés, à l'abri de la poussière, sont évidemment d'une plus longue durée, sans exiger un entretien trop pénible. Ce système de rôtisserie est appliqué en Angleterre dans toutes les grandes cuisines; car dans ce pays, le luxe et le comfort marchent toujours de pair.
Le cadre du feu de broche est en fer, muni d'une plaque à coulisse, pouvant être baissée ou relevée, selon que les broches sont nombreuses et haut placées: plus cette plaque est baissée, plus le tirage est actif. Les broches sont suspendues par des chaînes, et tenues à distance voulue à l'aide de chenets mouvants, qu'on avance ou qu'on recule selon la nécessité. Les broches pour les rôts simples
