SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-DEUXIÈME

Dessin 123. STRIPED-BASS D'AMÉRIQUE. Dessin 12i. SPANISH-MACKEREL D'AMÉRIQUE. Dessin 125. RED-SXIPPER D'AMÉRIQUE, Dessin 126. WHITE-FISH D'AMÉRIQUE.

Dessin 123. STRIPED-BASS D'AMÉRIQUE.

Le Striped'bass est un poisson de mer que les Européens, en Amérique, appellent Basse-rayée; il est de la même espèce que le Bar de TOcéan; mais la diflérence des eaux où croît ce poisson, et surtout la différence de latidute, en ont changé les conditions physiques; il n'est pas jusqu'au goût qui ne diffère. On peut donc avec raison le considérer comme une espèce particulière, ou tout au moins comme une variété très-distincte.

Et d'abord, sa forme, très-exactement reproduite d'après une photographie, n'est pas précisément celle du Bar; elle est plus ramassée, son museau est irrégulier, bosselé. Ses écailles sont disposées de façon à former des raies distinctes, puisque c'est de ce fait que les Américains lui ont donné le nom de striped, c'est-à-dire: rayée; par exemple, les nageoires se trouvent exactement dans les mêmes dispositions que celles du Bar.

D'un autre côté, ce poisson paraît atteindre de plus grandes dimensions que le Bar d'Europe; on en pêche souvent qui pèsent jusqu'à 10 kilogrammes.

La chair cuite du Striped est blanche comme celle du Bar, mais de l'opinion des hommes compétents, elle lui est supérieure en qualités gastronomiques.

Ce poisson peut recevoir les mêmes apprêts que le Bar; il peut être cuit au court-bouillon simple ou au vin, il peut aussi être grillé.

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Pi. 32.

RELEVÉS DE POISSON. — STRIPED-BASS, SPANISH-MACKEREL, RED-SNIPPER, WHITE-FISH. 107 Dessin 124. SPANISH-MACKEREL D'AMÉRIQUE.

Le Mackerel^ dans son ensemble, correspond au Maquereau de nos mers; mais il en est de ce poisson comme du Striped^ la race semble altérée par les mêmes causes que j'ai énoncées plus haut, c'est-à-dire, par l'influence des latitudes où ces poissons naissent et croissent.

Les Mackerels, ceux surtout péchés dans les mers de l'Amérique du Nord, sont remarquables par leur grosseur, qui est du double de celle des Maquereaux vivant dans les mers Européennes. Leur forme a évidemment beaucoup de rapports avec ceux que nous possédons ; le corps est fusiforme, mais plus arqué, plus trapu; la queue arrondie, pointue, se terminant en fourche, est munie de fausses nageoires, comme le Maquereau Européen; mais les nageoires dorsales sont plus membraneuses, et disposées dans d'autres conditions par rapport au corps. Quant à sa robe, elle diffère en ce que les raies noires du dos n'y figurent pas, et qu'elle est tachetée de points ronds.

Mais la chair cuite de ce poisson diffère aussi de celle de notre Maquereau: elle est plus blanche, et d'une finesse particulière; aussi le Mackerel en Amérique, est-il considéré comme un mets très-délicat, estimé à ce point, dans le nouveau monde que, pour un moment, on lui sacrifie toutes les autres espèces, et on ne mange en quelque sorte que ce poisson.

Les Maekereh du Sud de l'Amérique arrivent à New- York à la mi-juin, mais ceux-ci sont moins estimés que les premiers; ceux du Nord n'arrivent qu'au mois de Juillet, ce sont les préférés.

L'apprêt de ce poisson est le même que celui pratiqué en Europe, ou le mange surtout grillé, servi avec un beurre ou une sauce à la maître-d'hôtel.

Dessin 125. RED-SNIPPER D'AMÉRIQUE.

Le Rcd'Snijyper existe dans les parages de la nouvelle Orléans, il est transporté à New- York par les steamers qui font régulièrement les traversées; mais la distance étant considérable, il n'est pas toujours facile de recevoir ce poisson bien frais, surtout par les grandes chaleurs.

Ce poisson atteint le poids de 4 à 5 kilogrammes; ce qui le caractérise, c'est que sa robe est entièrement rouge, de la tête à la queue; les nageoires elles-mêmes sont nuancées. Serait-ce le Pagel de nos mers? C'est à en douter, car sa forme n'est pas la même, bien qu'elle ait cependant quelques rapports avec celle des Sparoïdes.

La chair cuite de ce poisson est très-estimée; elle est blanche, dans le genre de celle du strii>ed^ mais plus onctueuse, plus délicate encore.

Le lied'Snipper servi entier, peut être braisé au vin; en ce cas, il doit être accompagné d'une sauce régence ou bordelaise. Mais il peut être aussi grillé, et servi avec une maître-d'hôtel, ou une sauce légère. Les filets de moyens Snippers, levés à crus, et pochés au beurre, ou cuits au gratin, sont aussi excellents.

Dessin 126. WHITE-FISH D'AMÉRIQUE.

Le White-fish est un poisson d'eau douce; on le pêche dans tous les lacs de l'ouest d'Amérique. Sa tête est petite, son corps arqué, presqu'angulaire sur l'avant; les dispositions de ses nageoires

dorsales, sa raie latérale à mi-corps, sa robe argentée enfin, lui donnent une grande ressemblance avec le €igui de Russie. D'ailleurs, en comparant les deux photographies, il semble qu'aucun doute ne peut exister; et les renseignements qui m'ont été fournis sur la nature de ses chairs confirment mon opinion.

Le White-fish est très-estimé en Amérique. De même que le Sigui^ il n'atteint pas de trèsgrandes dimensions: les plus gros ne dépassent pas le poids de 4 kilogrammes. On sert ordinairement ce poisson grillé, en l'accompagnant d'une sauce ou d'un beurre à la maître-d'hôtel.