SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-TROISIÈME

Dessin 127. AILERONS DE TORTUE A L'AMÉRICAINE. Dessin 128. WEAK-FISH D'AMÉRIQUE.

Dessin 129. BLUE-FISH D'AMÉRIQUE. Dessin 130. SHEEFS-HEAD-FISH D'AMÉRIQUE.

Dessin 127. AILERONS DE TORTUE A L'AMÉRICAINE.

Les Tortues de mer sont les seules employées en cuisine. Parmi les variétés connues, la Tortae-verte est la plus estimée. En Amérique, on emploie aussi la ïerrapine de mer.

Les ailerons de Tortue, ne sont autres que les nageoires du devant de l'animal; par leur forme, ces nageoires ont quelque analogie avec des ailerons de volaille; c'est sans doute à cette ressemblance qu'est due leur appellation. Mais quand il s'agit d'une grosse Tortue, les nageoires de derrière peuvent également être servies comme relevé. A première vue, les surfaces des ailerons de Tortue semblent formées de petites plaques osseuses, mais en réalité c'est la peau elle-même qui forme ces petites plaques symétriques, divisées par des lignes creuses.

Les ailerons de Tortue sont fréquemment servis pour relevé, en Amérique, et même en Angleterre où les Tortues sont abondantes; je les ai servis quelques fois en Allemagne. Ce relevé est certainement estimable et très-distingué, mais on ne doit pas le répéter trop souvent, et de plus, on doit toujours l'accompagner d'un autre relevé de poisson.

Pour servir les ailerons de Tortue, comme relevé, il faut d'abord les détacher entiers de la carapace, puis enlever les parties charnues, adhérantes aux ailerons, en dislocant l'os de la jointure: des chairs .enlevées, on n'emploie que les parties rondes, se trouvant à côté de la palette de chaque aileron; ce sont ces parties qu'on appelle noix; les extrémités supérieures des ailerons, à l'endroit où était l'os de jonction, doivent être bridées, de façon à les maintenir en forme.

Les ailerons, sont alors plongés à l'eau bouillante, et maintenus dans le liquide jusqu'au point où la peau superficielle s'en détache, en la grattant avec un couteau. Ils sont ensuite placés dans une

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