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RELEVÉS DE POlSSON. ~ AILERONS, WEAKFISH, BLUEFISH, SHEEP'SHEAD. 109

casserole longue, masquée avec des débris de lard, des légumes et des aromates; ils sont braisés avec du vin, à court-raouillement, sur feu modéré.

Les noix de Tortue, sont parées, arrondies, en supprimant les parties nerveuses; elles sont ensuite déposées dans une terrine, assaisonnées, arrosées avec du madère, entourées et masquées avec (les oignons et des légumes émincés, afin de les faire mariner ainsi pendant 24 heures. Elles sont alors piquées avec du lard, et braisées aussi à court-mouillement.

Les ailerons représentés par le dessin sont dressés sur un plat long, ayant un support en pain frit, collé sur le centre. Entre les deux ailerons, sont dressées les noix piquées, une de chaque côté. Le restant de la garniture se compose de truffes, de quenelles de poisson, de jaunes d'oeuf durs, et enfin, de champignons. Sur le support en pain, est piqué un hâtelet garni avec des écrevisses. Les ailerons sont masqués avec une sauce Tortue, succulente, réduite au madère, mais surtout relevée de ton ; une partie de la sauce est servie en saucière.

Quand on dispose d'une grosse Tortue, un seul aileron du devant peut servir comme relevé, surtout si on lui adjoint une garniture abondante.

Dessin 128. WEAK-FISH D'AMÉRIQUE.

Le Weak-fish n'atteint pas des proportions très-grandes, son poids ne dépasse guère 3 kilogrammes: il est de jolie apparence; sa forme est allongée, sa robe tigrée; ses chairs sont plutôt molles que fermes, mais délicates. On prépare le Weak-fish au gratin, ou braisé au vin, à court-mouillement, et à feu violent, afin de saisir activement les chairs. Ce poisson n'étant pas très- gros, comporte une garniture abondante, pouvant se composer de filets ou de quenelles de poisson, d'huîtres, de truffes, de laitances, de champignons, et enfin, de toutes les garnitures applicables aux relevés de poisson.

Dessin 129. BLUK-FISH D'AMERIQUE.

Par sa forme et la disposition de ses nageoires dorsales , le Bliie-fish ne ressemble à aucun , poisson de nos mers.

Sa tête est très-forte, sa robe est bleuâtre: c'est de cette teinte qu'il tire son nom. C'est un des plus jolis poissons du nouveau monde. Sa chair, cuite, est légèrement nuancée en bleu terne: elle reste molle à la cuisson.

Ce poisson atteint ordinairement le poids de 5 kilogrammes; par son volume, il constitue donc un relevé pouvant entrer dans le cadre d'un dîner nombreux. S'il n'est pas trop gros, il peut être grillé entier. Pour le cuire au court -bouillon, il est préférable de le diviser en tranches; en ce cas, ces tranches doivent être plongées dans le liquide en ébullition, afin d'obtenir la chair plus ferme. On sert souvent les filets de Blue-fish^ coupés, parés, puis sautés au beurre, dressés et garnis, soit à la normande, soit à la Joinville.

Dessin 130. SHEEPS-HEAD-FISH D'AMÉRIQUE.

Ce poisson, dont la physionomie offre un caractère si singulier, est renommé pour la bonté de sa chair; sa tête renfoncée, a quelque analogie avec celle d'un mouton; c'est probablement à cette ressemblance partielle qu'il doit son nom.

La robe du Sheeps-Jiead est rayée parades bandes transversales, dans le genre des Perches, ses nageoires supérieures sont vigoureuses, et forment une crête saillante sur toute l'étendue du dos. .

Ce poisson, sans arriver à de très-grandes proportions, atteint cependant le poids de 4 kilogrammes; il offre donc un volume suffisant pour constituer un beau relevé, s'il est servi entier.

On prépare ordinairement ce poisson au gratin, ou grillé; dans ce dernier cas, il peut être servi avec une sauce Colbert ou une sauce normande.