SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-QUATRIÈME

DE88IN 131. MAQUEREAUX D'EUROPE. Dbhsin 182. PETITS MERLANS DU NORD. Dessin 133. GRONDINS. Dessin 134. ROUGETS.

Dessin 131. MAQUKRPUUX D'EUROPE.

Le Maquereau est un poisson commun à TOcéan, à la Méditerranée, et à l'Adriatique. Il est très-joli à voir. Son corps est fusiforme, sa queue coupée en fourche, sa tête effilée; sa robe est argentée, vert foncé sur le dos, marquée de raies noires, ondulées; elle est lisse et sans écailles, en général du moins, car il m'a été affirmé, qu'on rencontrait parfois des Maquereaux ayant sur Tavantcorps de larges écailles molles.

Les Maquereaux ne fréquentent nos rivages qu'une partie de l'année; ils apparaissent au printemps et disparaissent en automne; où vont-ils en les quittant? nul ije le sait au juste. Quelques naturalistes prétendent qu'ils retournent dans les parages lointains du pôle Nord, d'où ils sont venus. D'autres prétendent qu'ils descendent tout simplement dans les bas-fonds de la mer pour y passer la mauvaise saison.

Quoiqu'il en soit, les Maquereaux arrivent et disparaissent à des époques fixes, et voyagent en troupes nombreuses, se répandant un peu partout, depuis les côtes des îles Britanniques jusqu'à celles des îles Canaries, depuis (Gibraltar jusqu'au fond de la Méditerranée.

Les Maquereaux de l'Océan sont plus gros que ceux de la Méditerranée , mais dans les mers d'Europe, ils n'atteignent pas cependant de grandes proportions; les plus gros ne pèsent pas un kilogramme; or, pour servir un relevé de ce poisson, il faut en mettre plusieurs; c'est le motif qui m'a

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RELEVÉS I)E POISSON. — MAQUEREAUX, PETITS MERLANS, GRONDINS, ROUGETS. 1 1 1

déterminé à reproduire deux poissons ensemble pour les espèces réunies dans cette planche, puisqu'elle n'est composée que de sujets de petite dimension.

Le Maquereau est un poisson qui ne supporte pas de mortification; plus il est frais, mieux il vaut; sa chair cuite est blanchâtre, délicate, mais légèrement grasse, et par ce fait, quelque peu lourde sur l'estomac: ce poisson ne doit être servi qu'aux déjeuners.

Les Maquereaux sont ordinairement servis grillés, et c'est l'apprêt qui convient le mieux pour atténuer les défauts de leur chair. Mais les filets de Maquereaux, simplement panés et frits au beurré, constituent un mets délicat.

De*sin 132. PETITS MERLANS DU NORD.

Les Merlans du Nord, ceux qu'on mange ordinairement à Paris, appartiennent à une espèce qui ne grossit pas, et qui n'existe ni dans les mers du Nord de l'Europe, ni dans les mers orientales. Mais d'après les journaux Américains, il a été récemment découvert en Amérique sur les côtes de Newport, de New-Jersey, et de Rhode-Island,

Ce poisson est une variété de l'espèce Morue, entre l'Egrefin et le Dorsch; seulement il ne porte pas de barbillons, et reste plus petit; sa forme est élancée, très-légèrement aplatie, mince et arrondie du côté de la queue. Sa tête est osseuse, ses yeux grands, sa peau fine, ses écailles dissimulées; sa robe est à fond argenté, brillante, olivâtre sur le dos, plus claire sur les côtés.

La meilleure saison pour manger les Merlans, commence en Mars et finit en Septembre; ils fraient d'Octobre à Février, et alors leur chair est molle, par conséquent moins bonne, moins recherchée.

La chair cuite du petit Merlan est blanche, très-délicate, d'un excellent goût, légère sur l'estomac. Ces poissons sont souvent servis au gratin, c'est l'apprêt qui réussit le mieux; mais frits, ils sont aussi bien bons, très-agréables à manger.

Dessin 133. GRONDINS.

Il existe plusieurs variétés de (Grondins; les principales sont celles du Goumeau et du Trillehirondelle, l'une et l'autre communes à l'Océan et la Méditerranée.

Le Goumeau se distingue par la forme de son corps, qui est eflSlé vers la queue, et arrondi du bout opposé. Sa tête est osseuse, coupée en pointe, mal modelée. Sa bouche est énorme; ses yeux grands sont très-rapprochés, parce qu'ils se trouvent placés juste à l'angle formé par l'inclinaison de la tête. Sa robe est rugueuse, de teinte rouge cuivré, sur le haut, blanchâtre en dessous; des deux côtés du corps, ce poisson porte des petites pointes. Sa raie latérale est formée en scie.

Par la forme de son corps, le Grondin Trille -hirondelle est semblable au Goumeau, mais ses nageoires pectorales sont plus développées et plus larges, elles ressemblent à des ailes. Ce qui les distingue surtout, c'est qu'elles sont d'un. bleu magnifique, tandis que les autres nageoires sont rouges.

Ce poisson est beau à voir quand il sort de l'eau. Sa robe est alors de belle teinte rouge, mais la nuance ternit ou disparaît dès qu'il est mort

La chair cuite des Grondins est blanche, ferme, un peu sèche, mais de bon goût, de digestion facile: entiers, on les cuit au court-bouillon simi)le, et on les sert avec une bonne sauce au beurre ou une sauce hollandaise. Si on ne cuit pas les poissons entiers, on peut en faire des filets qui, pochés au beurre ou frits, sont excellents.

Les Grondins sont souvent utilisés en Provence, comme auxiliaire de la bouillabaisse^ parce qu'ils contribuent à bonifier le bouillon.

Mais la chair crue des Grondins peut être employée à l'apprêt des farces, soit seule, soit mélangée aux chairs crues d'autres poissons.

Dessin 134. ROUGETS.

Le Rouget est ce même poisson que les anciens Romains connaissaient sous le nom de Mulle, et qu'ils achetaient souvent au prix de son poids d'argent. De nos jours, ils coûtent moins chers, bien que leur mérite soit toujours le même.

Le Rouget habite l'Océan, la Méditerranée, et l'Adriatique; il est commun en Espagne, en Angleterre, sur les côtes de Provence, et sur celles d'Italie. Il est inconnu dans la Baltique et la mer du Nord. Les plus beaux sont ceux de l'Océan septentrional, les meilleurs sont ceux péchés dans les parages rocheux de la Provence et de l'Italie.

Le Rouget est un très-joli poisson, bien fait, quoique son corps soit un peu ramassé; sa tête, forte et osseuse, porte deux barbillons au-dessous du museau; ses écailles sont larges, ses nageoires diaprées. Sa robe est d'un beau rouge, plus claire en dessous que sur les côtés et sur le dos.

Le Rouget n'atteint pas de fortes dimensions, les plus beaux pèsent ô à 000 grammes. Si ce poisson devenait plus gros, en conservant sa beauté et ses qualités gastronomiques, il serait, sans doute, le premier des poissons; aucun autre ne surpasserait son mérite. Voici en quels termes le savant Lacépède parle du Rouget :

'Avec quelle magnificence la nature n'a-t-elle pas décoré ce poisson! quels souvenirs ne réveille pas ce Mulle, dont le nom se trouve dans les écrits de tant d'auteurs célèbres de la Grèce et de Rome! de quelles réflexions, de quels mouvements, de quelles images, son histoire n'a-t-elle pas enrichi la morale, l'éloquence, et la poésie! C'est à sa brillante parure qu'il a dû sa célébrité. Et en effet, non seulement un rouge éclatant le colore, en se mêlant à des teintes argentines sur ses côtés et sur son ventre, non seulement ses nageoires resplendissent des divers reflets de l'or; mais encore le rouge dont il est peint, appartenant au corps proprement dit du poisson, et paraissant au travers des écailles transparentes qui revêtent l'animal, reçoit par sa transmission, et le passage que lui livre une substance diaphane, polie et luisante, toute la vivacité que l'art peut donner aux nuances qu'il emploie, par le moyen d'un vernis habilement préparé. Voilà pourquoi le Rouget montre encore la teinte qui le distingue, lorsqu'il est dépouillé de ses écailles; et voilà pourquoi encore les Romains du temps de Varron , gardaient les Rougets dans leurs viviers, comme un ornement qui devint bientôt si

RÉLEVÉS DE POISSON. — MAQUEREAUX, PETITS MERLANS, GRONDINS, ROUGETS. 113

recherché, que Cicéron reproche à ses compatriotes l'orgueil insensé auquel ils se livraient lorsqu'ils pouvaient montrer de I^aux MuUes dans les eaux de leurs habitations favorites'.

La chair cuite, des Rougets pris dans les fonds rocheux, est excellente, d'un arôme incomparable, délicate, légèrement feuilletée, de digestion facile, agréable et bienfaisante.

Mais pour être bien appréciés, ces poissons doivent être cuits à l'état de première fraîcheur, ils ne supportent par la moindre mortification.

L'apprêt le plus appliqué aux Rougets, celui qui convient le mieux à la nature de leur chair, c'est le grillage.

Un relevé de Rougets, bien frais, grillés avec les soins voulus, arrosés avec de l'huile fine, servis avec une maître-d'hôtel, ou simplement avec leurs foies cuits, broyés, et délayés avec de l'huile; est un mets des plus recherchés, digne d'être servi dans les dîners les plus somptueux.

Le Rouget est comme la Bécasse: on ne le vide pas pour le faire rôtir sur le griL. U y a plus: le Rouget ne doit pas être écaillé, parce qu'en cuisant sous cette enveloppe serrée, sa chair conserve mieux son arôme délicat; et aussi par ce motif que^ quand le poisson est cuit, les écailles s'enlèvent d'un trait de chaque côté.

Les petits Rougets sont excellents, servis en friture, simplement farinés; mais en ce cas, ils doivent être vidés et écaillés.