SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-CINQUIÈME
Dersin 135. PAUPIETTES DE FILETS DE SOLES. Dessin 136. SOLES FRITES, SAUCE COLBERT.
Dessin 137. PETITES TRUITES FRITES, SAUCE CRE- Dessin 138. TRONÇONS D'ANGUILLE A LA MATELOTE. VETTES.
Dessin 135. PAUPIETTES DE FILETS DE SOLES, A LA RICHELIEU.
La Sole est un poisson plat, de forme ovale, blanc d'un côté, brun jaunâtre de l'autre; les deux côtés sont couverts d'écaillés serrées, tenaces, raboteuses. La tête de la Sole est petite, ses yeux sont placés sur le côté brun, et très-rapprocbés l'un de l'autre. L'espèce est variée; elle est commune à l'Océan, aux mers orientales, mais inconnue dans la mer Baltique et en Amérique. La Sole a cela de particulier, qu'elle remonte certains fleuves, et s'éloigne souvent à de grandes distances de la mer.
Sur les côtes d'Espagne, dans le voisinage du détroit de Gibraltar, les Soles sont d'une abondance remarquable, et généralement très-grosses, aux chairs épaisses, d'un goût excellent.
La Sole est un poisson estimé partout; cuite, sa chair est délicate, savoureuse, de facile digestion. Ce poisson est d'autant plus appréciable en cuisine , qu'il se prête à une multitude d'apprêts donnant toujours d'excellents résultats.
Entières, les Soles peuvent être servies bouillies, frites, grillées; elles peuvent être préparées au gratin, au vin blanc, à la normande.
Avec les filets de Soles, détachés à cru, on peut préparer des pâtés-chauds, des turbans, des orlys, des paupiettes, des côtelettes, des filets, qui, associés à une garniture choisie, constituent des entrées chaudes recherchées.
Cuits et refroidis, les filets de Soles peuvent être servis en mayonnaise ou en salade, en aspic, en chaufroix: parmi les poissons de mer ou d'eau douce, il est peu d'espèces se prêtant à plus de transformations diverses.
Ce relevé appartient à la catégorie de ceux qu'on appelle détaillés; en le produisant, j'ai voulu fournir un exemple du parti qu'on peut tirer en cuisine des poissons de petite forme, en leur donnant . le relief et le luxe nécessaires pour figurer dans un grand dîner. Ces relevés ont surtout plus d'à-propos quand ils sont servis ensemble avec un autre relevé de poisson entier.
RELEVÉS DE POISSON. — PAUPIETTES, SOLES, TRUITES, TRONÇONS D'ANGUILLE. * 115
Pour préparer un relevé de ce genre, il faut choisir de grosses Soles, pouvant fournir des filets longs et larges; ces filets sont battus, puis parés sur les bouts, et jnasqués, d'un côté, avec une mince couche de farce à quenelle aux fines-herbes; ils sont alors roulés tour-à-tour en paupiettes, et celles-ci enveloppées dans une bande de papier, afin de les maintenir en forme à la cuisson. Pour cuire ces paupiettes, il faut les ranger dans une casserole plate, les unes à côté des autres, les mouiller à moitié de hauteur avec un bon fonds de poisson, ou simplement du court-bouillon au vin: la cuisson doit s'opérer à feu modéré.
Pour dresser ce relevé avec élégance, il faut d'abord étaler au fond d'un plat, une épaisse couche de farce à quenelle de poisson, un peu ferme, disposée en large anneau; la lisser, la décorer sur son épaisseur avec des lames de trufl'e, la couvrir avec un papier beurré, et la faire pocher à four doux, n faut ensuite coller au centre du plat, un support en pain frit, coupé en forme de pyramide; ce pain est masqué avec une mince couche de farce, et celle-ci séchée à l'étuve.
Au moment de servir, les paupiettes sont déballées, parées droites aux deux bouts, puis dressées l'une à côté de l'autre sur l'anneau en farce; autour de l'anneau, sont rangés quelques bouquets de champignons; une garniture composée de petites quenelles, d'huitres ou de moules, et de petites trufl'es rondes, est dressé autour de la pyramide, de façon à la masquer; sur le haut et les côtés de cette pyramide, sont piqués quelques petits hâtelets garnis de truffe.
Quand le relevé est dressé, la garniture et les paupiettes sont légèrement masquées avec du velouté, réduit avec la cuisson des huîtres et celle des champignons; une saucière de cette sauce, finie avec du beurre d'écrevisses, est envoyée séparément.
Dessin 130. SOLES FRITES, SAUCE COLBERT.
Les Soles frites, ne constituent pas ce qu'on appelle un relevé élégant; dans un dîner luxueux, il ne peut même y figurer qu'en compagnie d'un autre plus distingué. Mais des Soles fraîches, bien frites à point, servies avec une bonne sauce, ne sont nullement à dédaigner, même pour des gourmets.
Rien n'est plus simple, au fond, que de faire frire les Soles; mais les frire à point, sans les colorer trop, sans en sécher la chair, c'est là une opération exigeant d'être faite avec connaissance et réflexion, comme aussi avec une certaine pratique.
Avant de faire frire les Soles, il faut en supprimer la peau, les fendre sur la longueur et sur le milieu, du côté noir; les fariner, les tremper dans des oeufs battus, les paner. Dans ces conditions, elles sont plongées dans une poêle de friture abondante et pure, en ayant soin de les plonger peu à la fois; en les sortant de la friture, elles doivent être épongées, saupoudrées de sel, parées sur les bouts, puis divisées sur le travers ; mais cette coupure doit être nette. Les Soles sont alors dressées, en les reformant, sur le travers du plat, dont le fond est masqué par un appui en bois, couvert d'une serviette pliée; elles sont placées un peu à cheval. Les deux bouts du plat sont garnis avec un bouquet de feuilles de persil, frites, et aussi avec quelques moitiés de citrons, dont les pépins sont retirés et les pointes coupées droites.
La sauce Colbert est une excellente sauce, s'alliant à merveille avec les poissons frits, mais elle doit être préparée, avec de la bonne glace, et du beurre le plus fin; le point capital, c'est
qu'elle soit bien liée; on n'arrive à ce résultat qu'en faisant bouillir la glace, et incorporant le beurre par petites parties à la fois, hors dij feu, sans cesser de tourner la sauce, ni négliger l'addition de jus de citron, en dernier lieu: le jus de citron a pour effet de lier la sauce, d'en relever le ton, et d'en corriger agréablement l'extêrae succulente.
Dessin 137. PETITES TRUITES PARITES, SAUCE CREVETTES.
Les meilleures Truites, pour frire, sont celles de ruisseaux montagneux, qu'on appelle Truitesnoires, n faut les avoir vivantes, et les tuer au moment même de les cuire: c'est le seul moyen d'obtenir les chairs fermes: tuées longtemps d'avance, les Truites perdent de leur qualités, en ce que la chair devient molle et peu agréable à manger.
Pour former les Truites en anneaux, il faut leur passer le bout de la queue à travers la mâchoire inférieure, et la fixer avec de la ficelle; puis les fariner, les paner, les plonger à grande friture chaude, peu à la fois.
D faut 15 à 18 Truites pour former un joli relevé; on en dresse deux rangs sur la serviette pliée, et un autre à cheval sur les deux rangs: un bouquet de feuilles frites de persil est rangé à chaque bout du plat Ainsi dressé, ce relevé, dans sa simplicité, acquiert l'importance d'un mets luxueux.
La sauce aux crevettes s'allie parfaitement avec les Truites frites ; mais cette sauce doit être bien faite, lisse, veloutée, liée sans excès, légèrement rougie, finie avec du beurre fin. On seit souvent les Truites frites, avec une sauce Colbert
Dessin 138. TRONÇONS D'ANGUILLE A LA MATELOTE.
J'ai déjà eu lieu de faire observer, que l'Anguille ne possédait pas la sympathie unanime des gourmets; or, pour introduire ce poisson dans le cadre d'un dîner, soit en raison de pénurie momentanée, soit par motif de diversion, il faut avant tout le présenter sous une forme avantageuse, dissimulant le plus possible, si non son origine, du moins ses défauts; c'est ce qu'on peut appeler la science du savoir-faire, science qui de tous les temps restera appréciable, dans l'art culinaire surtout.
Pour préparer ce relevé, il faut désosser deux grosses Anguilles, les masquer entièrement avec un peu de farce maigre, ferme, mêlée avec des truflfes; les envelopper dans un linge, en les laissant sur toute leur longueur; les cuire dans un bon court-bouillon, à feu très-doux; aussitôt cuites, les déballer, les laisser un peu refroidir; les diviser alors en tronçons réguliers, et rouler ceux-ci séparément dans une bande de papier beurré. Un quart d'heure avant de servir, déballer les galantines, les parer, puis les glacer au four, avec un peu de bon fonds, en les arrosant.
Pour dresser ce relevé avec élégance, les tronçons d'Anguille doivent porter sur un appui solide, c'est-à-dire sur un anneau épais, ou une bordure en farce, pochée au four ou au bain-marie, selon qu'elle est étalée sur le plat ou moulée. Sur le centre du plat, doit être fixé un support en pain frit,
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également masqué de farce, qu'on fait sécher à Tétuve. Les tronçons d'Anguille sont alors égouttés, coupés en deux sur le travers, sans séparer les parties, et posés debout autour du cercle, à une petite distance les uns des autres. Entre chaque tronçon, est placée une belle écrevisse cuite. A chaque bout du plat, est disposé un bouquet de garniture, surmonté d'une jolie quenelle décorée. Dans l'intérieur du cercle formé par les tronçons, est dressé une garniture variée, composée d'huîtres, de queues d'écrevisses, de champignons, de petites quenelles. Ainsi dressés, les tronçons d'Anguille sont légèrement masqués avec un peu de sauce matelote, puis sur le haut de chacun d'eux, est posé une mince tranche de truffe, de forme ovale, simulant le vide naturel d'un tronçon d'Anguille.
Un grand hâtelet, garni d'une grosse truffe et d'une plus petite, est piqué sur le support central; mais les petits hâtelets figurant sur les tronçons d'Anguille, ne doivent être piqués à leur place, que quand le relevé est prêt à entrer dans la salle-à-manger, afin de prévenir tout accident
Une saucière de sauce matelote doit suivre ce relevé.
Mais, comme diversion, et pour varier l'ordre du dressage, deux autres méthodes se présentent; la première, consiste à remplacer la garniture centrale par les hâtelets, piqués en pyramide sur un support en pain frit ayant cette forme. La seconde méthode, consiste à piquer les hâtelets en deux groupes sur les bouts du plat, en les faisant porter sur un suppoit en pain masqué de farce, et dissimulé par quelques garnitures.
