SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-SIXIÈME
Dessin 139. POITRINE DE THON A LA BORDELAISE. Dessin UO. TRANCHES DE SAUMON A L'ANGLAISE.
Dessin 14L MATEI.OTE ROYAI.E.
Dessin 139. POITRINE DE THON A LA BORDELAISE.
Le Thon est un poisson de mer qui, au printemps et à l'automne, abonde dans la Méditerranée; on le trouve quelquefois sur les côtes d'AngleteiTe, mais il y est rare.
Le Thon est un des plus gros poissons de la Méditerranée ; il acquiert quelquefois des dimensions très-grandes; on en trouve sur les marchés 4ie Marseille depuis 15 kilogrammes jusqu'à 40.
La forme de ce poisson a quelque analogie avec celle du Maquereau et de la Pélamide; sa tête est petite, par rapport aux dimensions du corps; sa queue mince, se termine en croissant; sa robe est lisse, sans écailles, d'un bleu foncé sur le haut, d'un blanc sale sur les côtés et en dessous.
Dans le midi de la France et en Italie, où on pêche le Thon en grande quantité à la fois; il donne lieu à un commerce très-étendu: mariné à l'huile, il est exporté dans toutes les contrées de l'Europe, et du nouveau monde.
Le Thon mariné, de la saison, est un mets très-îigréable pour les déjeuners; on le sert souvent comme hors-d'oeuvre dans les dîners.
Un mets par excellence, qu'on prépare très-bien en Provence, c'est le pâté-froid de Thon. La fermeté naturelle de cette chair la rend proi>ice à cet apprêt: un pâté-froid de Thon, fait avec les soins voulus, est un mets recherché, d'un gi^and mérite.
Crue, la chair du Thon ressemble à celle du veau, mohis la blancheur; cuite, elle a aussi une certaine analogie avec cette \iande, elle est ferme, un peu sèche, cependant excellente à manger, si le poisson est très-frais ; mais cette chair crue se détériore promptement, et dès qu'elle est avancée, même légèrement, elle devient piquante, désagréable et mal-saine.
La poitrine de Thon cuite, est la partie la moins sèche de ce poisson, celle dont la chair, légèrement entrelardée, reste plus tendre et délicate.
La poitrine d'un Thon peut fournir un relevé copieux, car ces poissons sont souvent très-gros; mais celle des moyens poissons, est toujours suffisante.
