RELEVÉS DE POISSON. — THON, TRANCHES DE SAUMONS, MATELOTE

La poitrine doit Être coupée sur le poisson entier, de façon à obtenir une espèce de selle. Avant de la cuire, il faut la faire dégorger, puis blanchir, afin de pouvoir en supprimer la peau; emplir ensuite le creux formé par les deux tendons, soit avec de gros légumes, soit avec une farce ordinaire de poisson; en ce cas, il faut soutenir cette farce avec des bardes de lard, et brider le poisson en dessous. Clouter alors la partie supérieure, sur les deux côtés, avec des carrés de truffes; Teraballer ensuite complètement dans des bardes de lard, et la ficeler. La placer dans une braisière plate, foncée avec des légumes; la faire braiser à court-mouillement, avec du vin: la braise est Tapprêt qui convient le mieux ; cependant on peut cuire aussi cette pièce dans un bon court-bouillon.

Quand la poitrine est déballée, la parer, la glacer à la bouche du four, puis la dresser sur un fond-d'appui, en pain ou en riz, refroidi et coupé.

La garniture de ce relevé se compose d'écrevisses, d'olives, et de laitances, dressées en bouquets, et chaque espèce divisée par une belle écrevisse cuite. Trois hâtelets garnis forment son ornement; deux sont piqués sur les bouts, un sur le haut. Une bonne sauce bordelaise, relevée de ton, accompagne ce relevé, mais le fond du plat doit être légèrement masqué avec une partie de la sauce.

Dessin 140. TRANCHES DE SAUMON A L'ANC4LAISE.

Pour servir un relevé de Saumon en tranches, celles-ci doivent être coupées sur un gros poisson, et avoir une certaine épaisseur; dans d'autres conditions, le relevé n'aurait pas de relief. Ces tranches peuvent être cuites, soit à l'eau-de-sel, soit au court-bouillon: celui-ci est préférable. Le point essentiel, c'est que le poisson soit d'une extrême fraîcheur, afin que les parties coupées se maintiennent en forme. Quelle que soit la cuisson appliquée aux tranches, elle doit être violente, et pour ainsi dire instantanée, c'est-à-dire que le poisson ne doit séjourner dans le liquide, que juste le temps nécessaire pour l'atteindre à point J'ai décrit plus haut cette méthode de cuisson.

Aussitôt que les tranches de Saumon sont égouttées, en supprimer la peau, les glacer avec du beurre d'écrevisses, les dresser à cheval sur un fond-d'appui masqué en farce.

La garniture de ce relevé se compose de têtes de champignons bien blanches, d'huîtres pochées, de quenelles, d'écrevisses, et de quelques truffes rondes. Mais si le poisson est cuit à l'eau-de-sel, les truffes doivent être supprimées, car elles n'ont de raison d'être, qu'associées à des poissons braisés, ou cuits au court-bouillon; et même en ce cas, les truffes sont plutôt un objet d'ornement qu'une ganiiture effective.

La sauce applicable à ce relevé, varie selon que le poisson est bouilli à l'eau-de-sel, ou au court-bouillon; dans le premier cas, elle doit être blanche; dans le second, brune, réduite avec du vin, finie avec du beurre fin.

Dessin 141. MATELOTE ROYALE.

lia matelote, dans son expression originelle, a la signification d'un mets simple en apprêts, sans luxe, et pour ainsi dire improvisé. Mais pour faire entrer une matelote dans le cadre d'un grand dîner.

il faut partir d'un autre principe, et rentrer dans Tordre des apprêts travaillés. Agir autrement, c'est mal comprendre les exigences du grand monde, tendant à faire servir sur leur table, dans les occasions solennelles, des mets irréprochables au triple point de vue de la richesse, de l'élégance, et de la bonté.

Ainsi donc, une matelote destinée à un dîner luxueux, ne peut être préparée, ni avec les mêmes éléments, ni d'après les méthodes journellement pratiquées: elle doit, avant tout, ix)rter un cachet de distinction non équivoque. Le relevé produit par le dessin, peut donner une idée exacte de l'élégance avec laquelle il doit être ser\i. Je vais maintenant décrire les détails de l'apprêt.

Préparer d'abord une bordure de forme ovale, en riz ou en pâte crue; si elle est en riz, elle doit être taillée au couteau; si elle est en pâte, il faut la monter dans le plat même, mais sur un cercle en fer-blanc, légèrement évasé, en masquant celui-ci des deux côtés, à l'intérieur et à l'extérieur, avec de la pâte Anglaise blanche; la décorer ensuite avec de la pâte à nouille jaune; la dorer, la faire sécher à l'air, puis fixer sur son centre un support en pain frit.

Préparer une garniture composée d'écrevisses entières, de queues d'écrevisses, de laitances de carpes, de têtes de champignons, et de truffes; les tenir au chaud.

Choisir deux Truites et deux Anguilles de moyenne grosseur, très-fraîches; diviser les premières en tranches, et les deuxièmes en tronçons ; les cuire ensemble ou séparément dans un bon court-bouillon. Avec celui-ci, préparer une sauce matelote.

Au moment de servir, dresser les garnitures dans le vide de la bordure, par groupes: les champignons sur les bouts, les laitances sur les centres, en les divisant par une jolie tranche de Truite. Dresser les tronçons d'Anguille autour des champignons, en les alternant avec une truiîe ronde. Piquer sur le haut du support un hâtelet garni dune grosse truffe, et à la base de celui-ci, ranger en rosace 4 grosses écrevisses. Glacer les tranches de Truites avec du beurre d'écrevisses dissout, masquer les garnitures avec un peu de sauce matelote, et envoyer, en même temps que le relevé, 2 saucières dé cette sauce, mêlée avec quelques queues d'écrevisses épluchées et divisées.

Une matelote dressée dans ces conditions est certainement d'un joli effet et d'une richesse incontestable ; elle peut être admise dans tous les dîners.