AUTOGRAPH MENU OF M. URBAIN DUBOIS

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The above manuscript is a facsimile of the Menu arrangea by the famous Chef, the late Urbain Dubois, for adinner prepared by him for M. Alexandre Dumas, who gave a dinner to his friends— 15 in number-at the IVIaison Dorée, Paris, In 1855, on the eve of his selling the famous Château de MonteChristo, near St. Germain.

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E^n France, dans les dîners, les entrées froides sont invariablement servies immédiatement après les chaudes; en Angleterre on les sert après les rôts; en Russie au contraire, elles sont généralement servies après le poisson ; cependant, la méthode française me paraît plus acceptable, plus régulière, en ce que dans un dîner renfermant un service complet, c'està-dire où il est servi en première série: poissons, relevés et entrées chaudes; les entrées froides, en coupant le service en deux, font une agréable diversion avec les mets chauds qui les ont précédés et ceux qui les suivront: les rôts, les légumes, et enfin les entremets chauds; les entremets froids complètent et terminent la deuxième série: le service se trouve donc harmonisé, et pour ainsi dire symétrique.

Mais en somme, chaque nation a une méthode de service qu'il serait superflu de chercher à corriger ou à contester, car elle est en quelque sorte enracinée dans les mœurs. Au temps seul appartient la puissance d'en modifier les conditions.

L*auxiliaire le plus important des entrées froides, est certainement la gelée d'aspic: elle en est tout à la fois et l'ornement et la garniture; elle augmente leur élégance, et contribue à leurs qualités, car la gelée est toujours infiniment appréciée des gourmets; j'entends cette gelée savamment préparée, limpide et transparente, succulente et délicate; c'est bien avec toutes ces qualités réunies, que les gelées doivent être servies: troubles, mal clarifiées, sans goût, faibles ou trop collées, elles sont toujours défectueuses, peu estimables, peu estimées.

p]n principe, les entrées froides destinées à un dîner d'apparat, doivent posséder deux qualités essentielles, indispensables: l'élégance et la bonté! Elles doivent être correctement dressées, dressées avec recherche, sans confusion, sans abandon. Les entrées mal dressées, décèlent l'incurie du praticien. Elles doivent être préparées avec tous les soins voulus, et avec les produits les plus estimés; car, par ce motif môme qu'elles sont froides, toute leur valeur se concentre dans les qualités exquises des éléments qui les composent. Elles doivent enfin être garnies avec goût; et les garnitures, choisies parmi les plus

recherchées; car non seulement elles on relèvent le mérite, mais elles contribuent encore à leur élégance.

Les entrées froides sont, en somme, des mets se prêtant admirablement au luxe de Foniementation, tous les détails s'y adaptent: les petits socles, les sujets, les bordures, et enfin les hâtelets.

Mais une entrée froide peut bien être servie très -simplement, sans perdre de sa valeur, sans cesser d'être distinguée ; celles reproduites dans les deux planches de ce chapitre en sont une preuve persuasive, car elles brillent surtout par leur grande simplicité, sans préjudice aucun de leur élégance.

L'importance des entrées froides est tellement considérable, que les gourmets considèrent comme incomplet un dîner où elles ne figurent pas. Par ce même motif, il est facile à comprendre combien il importe à un cuisinier soucieux de sa réputation , d'apporter à ces mets l'attention la plus sérieuse, car ils ne sont vraiment supérieurs qu'en raison même des soins intelligents qui président à leur apprêt. Ici pas de médiocreté, pas de demimoyens, tout doit être parfait , accompli, irréprochable: à ces conditions seules le succès est assuré.