SOMMAIRE DE LA PLANCHE SOIXANÏE-ET-UNIÈME

Dessin 289, 290. COUPES EN NOUGAT, GARNIES DE FRUITS. Dessin 291. CORNES JUMELLES, EN NOUGAT.

Dessin 292. CORBEILLE, GARNIE DE FRUITS.

Dessin 29.3. CORNE D’ABONDANCE, GARNIE DE FRUITS.

Dessin 289, 290. COUPES EN NOUGAT, GARNIES DE FRUITS.

J’ai réuni dans cette jilanche cinq sujets variés, qui, par le fond, appartiennent au même genre. Ce sont des coupes, des cornes et des corbeilles, exécutées en nougat ou en jiâte d’amandes, ])ouvant être servies comme entremets ou comme pièces de pâtisserie. Ces sujets sont tous connus, et sont familiers aux iiâtissiers, car les moules dans lesquels on les exécute, sont répandus dans toutes les cuisines, aussi bien en France qu’à l’étranger.

Le nougat est un produit très-estimable, s’il est bien préparé, mais sans valeur aucune, vulgaire, s’il est mal compris, mal rendu. Son ajiprêt est simple, d’une exécution facile, n’offrant aucun difficulté sérieuse, et en somme, n’exigeant pas une grande science. Ceiiendant, on ne le rencontre pas toujours rendu dans toute la perfection que la matière comporte. Pouniuoi ce défaut, où est la cause, où est le remède? La cause est facile à indiquer, mais difficile à combattre, car elle s’appelle rontine\ c’est-à-dire indifférence, disi)osition à ne faire que ce qu’on a fait, sans tenir compte des règles que la pratique a ])rescrit(!S; travail macbinal, s’opérant sans ]»révoyance, sans mesures, en un mot, au hasard!

Le remède est simple, mais i)eu attrayant i)our les esprits rebelles; il se résume aussi en un seul mot; /'tndcl c’est-à-dire, recberclie du vrai dans l’obscurité; probt de la pratique sur l’expérience des faits; eiffin, premier mobile du progrès!

Pour i)ré])arer du bon nougat, du beau nougat, il faut avant tout avoir à sa disposition de belles amandes, mondées avec soin, longtemps dégorgées, bien épongées, puis émincées et séchées; le point le i)lus important, c’est de les sécher à fond, sans violence, dans une étuve tempérée, à l’abri de la jioussière, étalées en couche mince sur une plaque couverte de papier; mais, pour les sécher dans ces conditions, il faut absolument s’y prendre à temps, afin de pouvoir agir sans précipitation, car des amandes trop vivement séchées, restent humides à l’intérieur; et alors, si elles sont mêlées au sucre cuit, elles le font noircir mi grainer, deux cas qui rendent l’opération imparfaite.

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GROSSES PIECES DE PATISSERIE

Après les camandes c’est le sucre: ce doit être de i)remier choix, du sucre de cannes, car les sucres de betteraves sont souvent défectueux: le beau sucre n’est ni ])lus difficile à obtenir, ni plus cher que le mauvais, mieux vaut donc n’employer que le meilleur. Il doit être pilé et passé au tamis, mais sans être déglacé. Les proportions du sucre avec les amandes émincées et séchées, sont de moitié: 250 grammes de sucre, pour 500 grammes d’amandes; deux cuillerées de suc de citron ou l’équivalent d’acide citrique.

Au moment d’oi)érer, les amandes doivent être bien cbauft'ées. La cuisson du sucre doit avoir lieu sur un feu doux; il ne faut pas cesser de le remuer avec une cuiller, afin que la dissolution soit plus prompte et plus régulière. C’est dans la cuisson exacte et parfaite de ce sucre, que repose toute l’opération. S’il est mal cuit, le nougat sera forcément manqué, sans valeur; il se moulera mal, ou bien il sera défectueux au regard, désagréable sous la dent. Il faut donc que le praticien étudie avec la plus grande attention ce point précis de cuisson où le sucre, de cette teinte dorée et claire qu’il acquiert au début, passe tout à coup à une autre teinte plus vive, pour arriver au ton aigu, limite extrême, la dernière avant d’arriver au brun. C’est alors que les amandes lui sont amalgamées; car c’est le moment où il ne graine plus, se mélange sans difficulté, et où on le voit aussitôt revenir à une nuance plus claire; c’est le signe distinct de la perfection du nougat; à ce point, il peut être moulé, car il est apte à prendre toutes les formes, ne s’affaisse plus, et quelques minutes suffisent pour le raffermir.

Ces simples observations renferment, au fond, la théorie du nougat.

La coupe représentée au dessin 289 , est formée dans un moule en deux pièces , la base et le haut, sans charnières; ces moules doivent toujours être légèrement huilés, avant de les foncer.

Quand la coupe est soudée sur son pied, elle est fixée sur un fond-d’appui masqué en iiastillage, également fixé sur plat. Elle est alors bordée, puis garnie avec des fruits confits, variés en espèce et en nuance. On groupe ordinairement ces fruits dans la coupe, à mesure qu’ils sont glacés, mais cette méthode n’est pas rationnelle; car alors les fruits se collent ensemble avec une telle ténacité qu’on ne peut les prendre qu’en les brisant avec effort, et quelquefois en brisant la coupe elle-même. Or, un entremets dans de telles conditions ne peut pas être i)résenté aux convives; et alors même que ces pièces sont destinées à figurer sur la table d’un buffet, il est indispensable que chacun puisse se servir à son aise. Il est donc pi’éférable de glacer ces fruits en laissant d’abord refroidir le sucre, et les grouper ensuite, soit en les posant tels et quels, soit en les collant très -légèrement avec du sucre, de façon à pouvoir les détacher sans efforts.

- La base de cette coupe est entourée avec une couronne de petits gâteaux. Les deux anneaux peuvent être exécutés en sucre tors, en sucre filé ou en pastillage. L’anse peut être formée par une bande en sucre au cassé, refroidi sur une forme appropriée. Elle peut aussi être en nougat ou en pastillage; en tout cas, dès qu’elle est collée en place, elle doit être décorée, soit au cornet, ' soit avec de petites fleurs en glace ou en pastillage, soit simplement avec du sucre filé. La bordure de la coupe est formée avec des cerises imitées en pâte d’amandes, glacées au cassé.

Une belle garniture de fruits glacés, convient certainement à ces coupes, cependant on peut sans inconvénient remplacer ces fruits par un appareil de i)lombière, dans les cas où elles seraient servies comme entremets.

CUISINE AKTISTIQUE.

La coupe représentée par le dessin 290 est aussi en nougat; elle est formée en deux parties: le pied et la coupe; le pied est d’une seule pièce, mais la coupe est à charnières, en deux pièces. ïllle est garnie avec des fruits confits, glacés au cassé. L’anse est formée en sucre tors; elle est fixée sur un fond -d’appui, qui lui-même SQ trouve fixé sur plat.

Dessin 291. CORNES JUMELLES, EN NOUGAT.

Cette pièce peut être servie dans un dîner comme pièce de milieu, ou sur la table d’un buffet comme pièce de pâtisserie.

Les cornes sont formées dans des moules à charnières, s’ouvrant sur leur longueur. Elles sont fixées sur un fond -d’appui en pastillage, ayant un montant sur son centre; elles sont garnies sur place avec les fruits variés, glacés au sucre; mais ceux-ci ayant un point d’appui suffisant dans le creux des cornes, peuvent être groupés sans être collés. Entre les deux cornes, est dressé un bouquet de petits gâteaux ou de fruits confits; autour du fond-d’appui sont aussi dressés des petits gâteaux.

L’embouchure des cornes est décorée avec de la pâte d’amandes, et sur leur extrémité est fixée une petite bobèche en sucre; dans lesquelles, au dernier moment, est collé un petit pompon en sucre filé. Un autre pompon plus gros, est placé dans la coupe fixée sur le haut du montant central.

Si cette pièce était destinée à figurer sur un buffet de bal , les cornes, au lieu d’être en nougat, pourraient être imitées en pastillage.

Dessin 292. CORBEILLE GARNIE DE FRUITS.

Cette corbeille est représentée dressée sur un fond-d’appui en pastillage, formant gradin. La base de la corbeille et le fond du plat sont garnis avec de petits gâteaux.

Cette corbeille est exécutée en pâte d’amandes ou en pastillage, mais, de même que les coupes et les cornes, elle peut être exécutée en nougat: elle est formée dans un moule en deux pièces, que tout le monde connaît. Les surfaces extérieures sont décorées en grillage, au cornet. Les bords supérieurs de la corbeille, sa base et le point de jonction des deux pièces, sont ornés avec un liseron levé à la planche.

Le creux de la corbeille est garni avec des fruits frais et confits, glacés au cassé, puis groupés en pyramide, en les collant légèrement. Mais cette garniture de fruits n’est pas obligatoire; elle i)èut être remplacée par un appareil de idombière, dressée en pyramide, et entourée à sa base avec une chaîne de jolis petits gâteaux ou simplement avec des fruits imités en pâte d’amandes, cuite; tels que: amandes -vertes, reines-claudes ou cerises, et enfin dattes farcies, glacées au cassé.

Les diftérentes pièces de cette planche sont représentées garnies avec des fruits glacés; du moment qu’elles doivent figurer sur la table d’un buffet de bal, on nepeutpas les garnir autrement; il n’y a pas de garniture plus convenable; ni les plombières, ni les glaces, ni même la chantilly, sont possibles. Mais je le répète, si ces pièces devaient être servies comme entremets dans un dîner, les plombières, les glaces, la chantilly, pourraient sans inconvénient remplacer les fruits glacés.

GROSSES PIECES DE PATISSERIE

De«sin 293. CORNE D’ABONDANCE, GARNIE DE FRUITS.

La position verticale de la corne, donne une élégance particulière à cette pièce; toute la difficulté consiste à lui donner la solidité voulue. Pour plus de sûreté, il convient de ménager une cavité vers le bout, de façon à pouvoir introduire à l’intérieur un support en bois, fixé au fond -d’appui sur lequel la corne repose ; néanmoins, il faut la souder au sucre, et la caler convenablement. Afin de diminuer le volume et le poids des fruits que la corne porte dans son embouchure, on peut masquer le creux avec un carton glacé, et dresser les fruits en pyramide, en ayant soin de les coller légèrement au sucre.

Les fruits qui conviennent le mieux à ces entremets, sont les petites poires confites, les amandes vertes, les prunes, les chinois, les abricots, les dattes farcies, les tranches d’ananas confit, les cerises, bien rouges, les amandes bien blanches, les pistaches, et enfin l’angélique coupée en imitation de feuilles : mais à ceux-ci, on peut toujours adjoindre des fruits frais, également glacés au cassé; tels que; quartiers d’oranges ou mandarines, grosses fraises, cerises, grappes de groseilles et de raisins.

On imite avec de la pâte d’amandes une foule de petits fruits, qui peuvent aussi être compris dans la garniture des coupes ou des cornes.

L’embouchure de la corne est ornée d’une bordure en pastillage; sa base est entourée avec des quartiers d’oranges, glacés au cassé, formant bordure, et dissimulant les soutiens de la corne. Le fond-d’appui est entouré avec une chaîne de jolis gâteaux décorés.

A défaut de fruits, cette corne peut être garnie avec un appareil de plombière, surtout lorsque la pièce est servie dans un dîner.